麵包(2016年應急管理出版社出版的圖書)

內容簡介

《麵包》是一本全面介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全面、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開始，系統地了解和學習烘焙麵包的知識，製作出正宗的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自家發酵麵包的九大種類，並分類介紹了法式長棍麵包、農夫麵包、布裡面包、全麥麵包、脆皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是非常適合麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的參考用書。

圖書目錄

麵包製作用語解說

閱讀本書之前

1 麵包製作的基礎理論

製作麵包的食材及其作用

1. 麵粉

2. 黑麥粉

3. 酵母

4. 水

5. 食鹽

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶製品

9. 雞蛋

10. 其他食材

麵包的製作工序

1. 攪拌

2. 發酵

3. 拍打麵團（麵團的排氣）

4. 分割、滾圓

5. 中間醒發

6. 成型

7. 終發酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 出爐

11. 冷卻

攪拌的要領

1. 加入麵團硬度調整水的時機

2. 加入油脂的時機

3. 不同麵團的攪拌過程

發酵的要領

1. 麵包為什麼會膨脹

2. 二氧化碳的形成

3. 麵筋的形成

4. 麵團的緊張(酸化)和緩和（還原）

烘烤的要領

1. 直接烘烤

2. 烤盤烘烤

3. 模具烘烤

4. 熱效率和熱傳導

5. 在烤箱中發生了什麼

6. 麵包的香味是怎樣形成的

7. 麵包皮為什麼會被烤成黃褐色

麵包的製作方法

1. 直接發酵法

2. 間接發酵法

2 麵包製作的基本技術

麵包(2016年應急管理出版社出版的圖書)

基本介紹

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