鴨溪窖酒

鴨溪窖酒，貴州省遵義縣鴨溪鎮特產，中國國家地理標誌產品。

鴨溪窖酒產於黔北四大名鎮之一的貴州遵義市西南約40千米的鴨溪鎮，因地而得名。獨特的地理環境和氣候條件，加上傳統的生產工藝，造就了鴨溪窖酒“喝不上頭、醉不口乾”的典型特點及”濃頭醬尾“獨特風格，亦被業內稱為”鴨溪香“。鴨溪窖酒具有窖香濃郁、綿柔爽淨、甜而不膩、香而不暴，餘味悠長的獨特風格，它雖為濃香型白酒，但卻有濃香入口、醬香回味的特點，有濃頭醬尾 ，酒中美人之稱， 早在民國時期就名噪黔北，尤以其前身”雷泉大曲“、”榮華窖酒“最為馳名。成為民眾喜愛的一種佳釀，也是饋贈親友的上等禮品，被譽為“酒中美人”，多次被評為貴州名酒。

2012年07月18日，原國家質檢總局批准對“鴨溪窖酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：鴨溪窖酒
• 產地名稱：貴州省遵義縣鴨溪鎮
• 品質特點：綿柔醇厚、甘爽細膩、尾淨悠長
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第102號
• 批准時間：2012年07月18日

產品特點

鴨溪窖酒產於貴州省遵義市遵義縣鴨溪鎮，以高粱、小麥、糯米和鴨溪雷泉或龍泉水為原料，鴨溪窖酒大曲為糖化發酵劑，經傳統固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香、呈味、呈色物質，具有窖香幽雅、陳香馥郁、空杯留香獨特風格的白酒，在中國白酒中獨樹一幟，被消費者譽為“酒中美人”。

鴨溪窖酒

產地環境

地理環境

鴨溪鎮距歷史名城遵義36千米，距貴遵高速20千米，326國道及杭瑞高速公路橫穿其中，毗鄰仁懷，處於國酒茅台的西面，長期受到醬香白酒微生物群的影響，大氣層中聚集一定量的耐高溫微生物，加之鴨溪鎮悠久的釀酒歷史，因此，在鴨溪鎮大氣中自然形成特有的釀酒微生物群，為釀造空杯留香、濃頭醬尾的鴨溪窖酒提供了特殊的地理環境。

氣候特色

鴨溪鎮具有獨特的地理特徵。貴州素有“公園省”、“天然空調”之美譽。鴨溪鎮，距歷史名城遵義36千米，距貴遵高速20千米，326國道及杭瑞高速公路橫穿其中。該鎮處於雲貴高原東部、海拔880米，屬雲貴高原向江漢平原過渡的沉降地帶、喀斯特地貌、次亞熱帶氣候與北亞帶氣候交匯，年均降水量1043.4毫米，年均日照1145.87小時，無霜期280天，該地區全年平均氣溫14—16℃，溫和濕潤、日照較少、冬暖夏涼、夏長冬短、風沙、雪凍較少，該生態環境最適宜釀酒微生物的繁殖、生長，為釀造鴨溪窖酒提供了優越的自然條件。

水質條件

鴨溪鎮地下水系發達，鎮內有蓄水量達1300萬立方米的國家中型水庫—滸洋水庫，烏江支流偏岩河、樂民河、白臘河、後水河在鎮內流淌，這裡植被豐富，生長茂盛，森林覆蓋率高，土沃地潤，溪流密布，泉水甘冽，為釀酒微生物的繁殖提供了良好的自然條件。名酒產地，必有良泉，鴨溪鎮雷泉和龍泉地下水，甘甜可口，煮飯三日不餿，沏茶不起茶垢，很早以前就被當地居民用來釀酒，將其作為釀酒用水，生產出的“鴨溪窖酒”酒質甘爽、醇美。

土壤優勢

鴨溪鎮的土壤多為黃土壤，粘性強，便於搭建發酵池；呈弱酸性，便於培養成人工老窖泥，釀製的酒窖香更加幽雅；重金屬含量低，用這樣的土壤築成的窖池釀製的酒質量更加衛生、安全。

鴨溪窖酒

歷史淵源

據鴨溪鎮史記載，清乾隆年間著名史學家、詩人洪亮吉任貴州學政，視察鴨溪，就在《鴨溪行館》和《白臘坎道中》兩詩里詠贊出“酒邊人去往，花里徑縱橫”和“客醉連宵雨，花殘昨夜風”的佳句。光緒十一年（1886年），鴨溪老酒坊就開始挖池建窖，釀造窖酒。鴨溪窖酒由於是黔北家喻戶曉的知名白酒，質量上乘，又具茅酒的醬味，其獨特的“濃頭醬尾”風格被譽為“二茅台”記入《遵義新志》。

民國二十四年（1935年）紅軍長徵到達鴨溪，3月5日，中華蘇維埃共和國中央革命軍事委員會（簡稱中革軍委）在遵義縣鴨溪鎮雷泉社區長征一組汪家屋基處召開了軍事會議，中革軍委主席朱德、副主席周恩來、王稼祥發布了特設前敵司令部的火急命令，委託朱德為前敵司令員，毛澤東為前敵政治委員。在這期間鴨溪鎮人民就用鴨溪窖酒為紅軍療傷、慰問紅軍。因此，鴨溪窖酒又被稱為“長征酒”。

民國二十六年（1937年），浙江大學張其昀教授主編的《遵義新志》記載：“茅台為舊府屬仁懷縣西之村落，釀造最為得法。遵義密邇仁懷，縣西之鴨溪場，亦深得茅台釀造之法，產酒有‘次茅台’之稱，又以‘雷泉’馳名”，由此，鴨溪窖又稱“二茅台”，由此得名。

民國三十四年（1945年）秋，毛澤東主席由延安來重慶和蔣介石談判簽訂《雙十協定》時，正逢蔣介石總統五十八壽辰，喝的就是國民政府專門派人到鴨溪定製的鴨溪窖酒，其瓶頸上系有紅綢飄帶，上面用金粉印著“中正壽酒”。

生產情況

2016年，鴨溪窖酒年產優質窖酒5萬噸。

產品榮譽

1959年，鴨溪窖酒首批被評為貴州名酒，並蟬聯歷屆省名優酒稱號及貴州名牌產品。

1988年，鴨溪窖酒又獲國家輕工部“輕工部優質出口產品獎”。

1989年，鴨溪窖酒在保加利亞舉行的國際博覽會上以唯一全票通過獲金獎。

1993年，鴨溪窖酒被中國優質白酒推薦委員會評為“中國馳名白酒精品。

2009和2010年，鴨溪窖酒連續兩年被選定為全國政協指定會議用酒。

2010年，鴨溪窖酒被商務部評為“中華老字號企業”。

2011年，鴨溪窖酒被貴州省人民政府評為“貴州十大名酒”。

2012年，“鴨溪”被評為“中國馳名商標”。

2012年07月18日，原國家質檢總局批准對“鴨溪窖酒”實施地理標誌產品保護。

鴨溪窖酒

地理標誌

地域保護範圍

鴨溪窖酒產地範圍為貴州省遵義縣鴨溪鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料

1.高粱：容重≥720克/升的糯紅高粱，應符合國家相關規定。

2.小麥：容重≥750克/升的軟質紅小麥，應符合國家相關規定。

3.糯米：採用無異常色澤和氣味的粳糯米，應符合國家相關規定。

4.釀造用水：採用鴨溪鎮“雷泉”或“龍泉”泉水，水質符合國家相關規定。

二、大曲

以優質紅色軟質小麥為原料，按鴨溪窖酒大曲傳統生產工藝，農曆二月至十月組織生產，經自然發酵，最高品溫控制在56℃至62℃範圍內製成的中高溫大曲，貯存期達120天以上。

三、生產工藝要點

用鴨溪窖酒大曲為糖化發酵劑，採用續糟、回糟、回酒、翻沙的組合發酵工藝。發酵周期長，母糟發酵期不低於60天，回糟發酵120天左右，雙輪底發酵180天左右。混蒸混燒，分層緩火蒸餾，分段量質摘酒並貯存，用十年以上的調味酒，經勾調、嘗評、調味陳釀，包裝而成。

1.釀酒窖池：用30年以上釀製鴨溪窖酒的老窖泥中篩選出的優良菌種發酵鴨溪鎮黃粘土築成、窖壁厚≥10厘米、窖底厚≥30厘米、窖齡≥5年。

2.釀酒大曲：用不低於三級的軟質紅小麥製成的中高溫大曲。

3.量質摘酒，分級貯存：分層蒸餾，分段量質摘酒，分級並壇貯存，入庫基酒酒精度≥63%vol。

4.儲存容器和儲存時間：一級酒入陶壇入庫貯存，二級酒入不鏽鋼罐貯存，貯存3年以上；調味酒用陶壇貯存10年以上。方可進行產品勾兌。

四、質量特色

1.感官特色：

項目	要求
	酒精度（%vol、20℃）45—68	酒精度（%vol、20℃）38
色澤	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱雜質
香氣	窖香幽雅、陳香馥郁、空杯留香	窖香較幽雅、陳香舒適、有空杯留香
口味	綿柔醇厚、甘爽細膩、尾淨悠長、有醬味感	綿甜柔順、醇和細膩、尾淨味長、有醬味感
風格	具有本品獨特的風格

2.理化指標：

項目	要求
	酒精度/（%vol、20℃）45—68	酒精度/（%vol、20℃）38
總酸（以乙酸計）/(克/升)≥	0.65	0.50
總酯（以乙酸乙酯計）/(克/升)≥	2.20	1.50
己酸乙酯/(克/升)	1.20—2.80	0.70—2.20
固形物/(克/升)≤	0.40	0.65

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

鴨溪窖酒產地範圍內的生產者，可向貴州省遵義縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。鴨溪窖酒的法定檢測機構由貴州省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

“鴨溪”傳說

“鴨溪”名稱來歷。“鴨溪”名稱據傳來源於一個美麗的傳說：在很久以前，鎮上一個青年漁人外出捕魚，遇惡狐追咬一金色小鴨，漁人將受傷小鴨帶回家調治，金鴨傷愈，漁人將其放歸小溪。

不久後，一對母女來漁人家乞討，漁人見母女二人衣衫單薄，面帶飢色，熱情將二人請入家中。經一段時間的調養，女兒褪去枯黃面顏，變成婷婷美女。其母見漁夫和女兒漸生愛意，便將其女終身託付漁夫。婚後，妻子見漁夫捕魚辛苦，且收穫甚微，便勸漁夫改行，用雷泉山雷家坡之泉水釀酒為生。漁夫按妻子囑咐果然釀出美酒，促進了這一地區釀酒業的興旺。數年後，母女倆突然消失，是夜，妻子給漁夫託夢，說她是溪中金鴨，為報救治之恩成為了他的妻子，因大限已到，不得不離開人間。後來，人們常見金鴨在溪里嬉戲，就把小溪叫做了鴨溪，這個地方因此而得名。

“中正壽酒”

民國三十四年（1945年）秋，毛澤東主席由延安來重慶和蔣介石談判，後來與國民黨政府簽訂了《雙十協定》，其時，正逢蔣介石總統五十八壽辰。為慶祝《雙十協定》並與蔣賀壽，事前，便派國民黨軍政要員由川入黔，來鴨溪定製“鴨溪窖酒”，該酒用陶瓷瓶盛裝，瓶頸上系有紅綢飄帶，上面用金粉印著“中正壽酒”字樣，七輛小轎車運送，儘管戒備深嚴，仍有不少民眾圍觀，氣派十分壯觀。

“酒中美人”的來源

1985年，《經濟日報》副總編羅開富重走長征路，途徑鴨溪，品嘗了鴨溪窖酒，認為酒體香醇，綿柔幽雅，細腰酒瓶好似少女著裙裝，無論內在氣質，還是外觀形象，都堪比美人。經過他的宣傳，“酒中美人”的盛譽便不脛而走，從而被廣大消費者廣為傳頌。