鴛鴦雞

鴛鴦雞是江蘇徐州傳統的名菜，屬於蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優美，寓意深長，形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調料製成。古時人們認為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，故稱“匹鳥”。盧照雲詩歌雲∶“得成比翼何辭死，願做鴛鴦不美仙”。

基本介紹

• 中文名：鴛鴦雞
• 主料：母雞兩隻
• 輔料：豬肉餡、薏米餡、香菇、山植糕
• 調料：蔥鹽汁、鹽、醬油、料酒，香油
• 分類：徐海菜
• 產地：江蘇徐州

簡介

鴛鴦雞得名於美麗的傳說：相傳秦末有位美人虞姬（沭陽人），因避秦亂來到古吳，姿容絕代，博學多才，立志非英雄不嫁。一日謁孔廟，見項羽重瞳炯耀，儀表非凡，單臂舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項羽作客，虞姬親 做一菜為“鴛鴦雞”。其父會意，當面許親，又資助項羽起兵反秦、秦滅亡 後，項羽自命西楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優美，寓意深長，為人們所喜愛。

鴛鴦雞

食品用料

主料：當年母雞 2 支（各重 700 克）。

配料：豬肉餡200 克、薏米餡150 克、香菇4 個、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。

調料：蔥鹽汁 100 克、鹽 2 克、醬油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、飴 糖 30 克、原湯 600 克、花生油 2000 克（約耗 60 克）、澱粉 10 克。

製法

1、先將雞宰殺退毛後，作整雞去骨，兩隻雞分別用蔥鹽汁（各 50 克） 抹於內壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進，通向 食管內嘴裡，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。

彭城名饌-鴛鴦雞

2、把豬肉餡從刀口處填進一隻雞的腹腔內，慧米餡填入另一隻雞腹內， 分別用竹籤別起。兩隻雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一隻 雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯 300 克和醬油，放入籠 中蒸至酥爛，再把另一隻雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。

3、將蒸好的紅、白兩隻雞的原湯窪出，各自另放，把雞並排放入大平盤 中，抽掉竹籤，把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用。

4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水澱粉勾芡，淋香油澆在白雞 上。再起鍋把原湯倒回鍋中用水澱粉勾芡、淋香油澆在紅雞上。再將山植糕 刻成“鴛鴦雞”三字，擺於盤邊，即可。

特點

形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調料製成。