鯊魚唇

鯊魚唇是選用鯊魚翅交接處的邊翅和軟骨直接乾燥而成，其原料珍稀且貴重，作用和食用價值類似魚翅，是老少皆宜的海味食品。

基本介紹

• 中文名：鯊魚唇
• 原料：鯊魚翅交接處的邊翅和軟骨
• 工藝：乾燥而成
• 性質：海味食品

食用方法

用清水將鯊魚唇乾片浸泡回軟後撈起瀝乾水，切成塊狀，即可與豬瘦肉、排骨或雞肉等肉類，加上調料（如適量配黨參、杞子、紅棗等滋補藥材更好）燉湯食用。

鯊魚唇

食譜

白扒鯊魚唇

配　料:

水發鯊魚唇…………1000克

薑汁……………5克白豬油………100克

鯊魚唇

火腿片…………50克乳油……………50克

花筍……………50克 鹽………………10克

水香菇…………25克 味素……………2克

豌豆……………25克料酒……………25克

蔥汁……………5克白湯…………500克

特　色：此菜為“汴梁十二扒”之三，顏色乳白，奶香撲鼻，汁濃菜爛，清鮮利口。

操　作:

1.將鯊魚唇放盆內，加入蔥段、薑片、味素、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸製10分鐘取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片。

2.將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，花筍片排在三個夾角里；香菇裁成十字放在當中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣住。

3.將鍋擦淨，加入豬油，兌入白湯，用手將鍋墊托在鍋內，用武火燒開，小火扒制，約10分鐘，加入鹽、味素、料酒、乳油、薑汁，再扒片刻，見湯白髮濃時，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。

工藝關鍵：

將乾魚唇放入盆內，加入超過魚唇2～3倍的開水，加蓋燜漲回軟，連續換開水3～4次，讓其燜漲至能煺掉沙時，用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續漲發。沙去淨後，放盆內換開水繼續漲發，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水浸泡備用。烹調使用時，按需切成不同形狀，在開湯中氽透即可。

紅扒鯊魚唇

菜系及功效：豫菜 便秘食譜 美容菜譜 補虛養身食譜

口味：鹹鮮味 工藝：扒

紅扒鯊魚唇的製作材料：

主料：魚唇200克

輔料：冬筍70克,香菇（鮮）50克,荸薺50克

調料：豬油（煉製）50克,雞油15克,醬油30克,糖色10克,小蔥10克,味素2克,姜10克,料酒10克,鹽5克

紅扒鯊魚唇的特色：

紅中透亮，濃鮮不膩，唇糯菇香。

教您紅扒鯊魚唇怎么做，如何做紅扒鯊魚唇才好吃

1. 將鯊魚唇洗淨，放砂鍋內，兌入開水，放火上滾開後，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發3 小時；

2. 用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內，用小刀將上邊的細沙和黑皮完全刮淨；

3. 用手摸不拉手，再放砂鍋內，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內的水似開不開地發制5 小時；

4. 見魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內；

5. 將魚骨拿出，碎骨去淨，再用手指將魚唇裡邊的髒污摳淨；

6. 治淨的魚唇放開水鍋內氽透，撈在開水盆內，泡3 小時，至魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可；

7. 再將魚唇放在盆內，加入味素、料酒、蔥段、薑片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10 分鐘取出；

8. 去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起；

9. 淨鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味素、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒制；

10. 燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內，即成。

紅扒鯊魚唇的製作要訣：

河南廚師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口訣，準確運用火功，是此菜成功的關鍵。