白扒鯊魚唇

將鯊魚唇放盆內，加入蔥段、薑片、味素、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸製10分鐘取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片。

基本介紹

• 中文名：白扒鯊魚唇
• 材料：水發鯊魚唇1000克
• 特色：顏色乳白，奶香撲鼻
• 貼士：將乾魚唇放入盆內

材料

水發鯊魚唇1000克、薑汁5克 白豬油100克、火腿片50克、乳油50克、花筍50克、鹽10克、水香菇25克、味素2克、豌豆25克、料酒25克、蔥汁5克、白湯500克。

2.將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，花筍片排在三個夾角里；香菇裁成十字放在當中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣住。

3.將鍋擦淨，加入豬油，兌入白湯，用手將鍋墊托在鍋內，用武火燒開，小火扒制，約10分鐘，加入鹽、味素、料酒、乳油、薑汁，再扒片刻，見湯白髮濃時，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。

特色

顏色乳白，奶香撲鼻，汁濃菜爛，清鮮利口。

貼士

將乾魚唇放入盆內，加入超過魚唇2～3倍的開水，加蓋燜漲回軟，連續換開水3～4次，讓其燜漲至能煺掉沙時，用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續漲發。沙去淨後，放盆內換開水繼續漲發，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水浸泡備用。烹調使用時，按需切成不同形狀，在開湯中氽透即可。