基本介紹
特產簡介,原料組成和分析,製作方法,製作關鍵,製作實例,材料,製法,
特產簡介
魚麵筋是時下流行的菜品原料，它是在魚腐的基礎上改良而成，因與油麵筋外形酷似而得名。當然了，魚麵筋質地細嫩，而且極富彈性，所以它在口感上要比油麵筋好得多。魚麵筋，是由新鮮青魚肉打成膠，拌入蛋青和調味，油炸而成，鮮美爽口，貌似油麵筋，故得其名。其做法跟廣東的魚腐相似，不同的是魚腐摻入較多的雞蛋，口感軟綿，而魚麵筋則只摻進少許蛋青和泡打粉，口感相當有彈性，魚肉的味道也較魚腐濃郁。平時喜歡買原條的鯇魚（即青魚），一魚三食，經濟實惠。頭、骨用來熬湯，兩個軟邊（即魚腩和魚柳）分別做兩款菜。但鯇魚的魚柳刺較多，孩子吃起來不太方便，剛好前不久看到有教做魚麵筋的帖子，這次來個合理利用，把兩個魚腩做清蒸，兩條魚柳留著來自製魚麵筋。配合家裡現成的菜蔬，做了個紅燒魚麵筋，爸媽一個勁說好吃，孩子還以為是什麼新奇的肉肉，小嘴嚼啊嚼的，吃得津津有味呢！魚麵筋材料：去皮青魚柳6兩、蛋青1個、泡打粉1小匙、姜蔥適量紅燒魚麵筋材料：魚麵筋、茄子、花椰菜、蒜蓉、青紅椒。
魚麵筋
魚麵筋原料組成和分析
1．青魚，又名烏青、青魚完、黑鯨等，在製作魚麵筋時，主要選用青魚肉。這是因為青魚肉質細嫩，味道鮮美，價格低廉。製成魚茸後經加熱，肌纖維中的蛋白質即變性凝結成團，這種蛋白質的纖維團使得魚麵筋能夠保持鮮嫩爽滑肥腴的口感。
2．蛋清是呈半流態的膠體結構。蛋清蛋白質中含有完全蛋白質、少量脂肪、礦物質和維生素，基本不含膽固醇。若蛋清在茸泥中受到震盪或遇熱，就會膨脹凝固，阻止傳熱介質油或水的浸入，同時，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一個內外界的屏障作用。蛋清本身含有較高的水分，在凝固後，能體現出獨有的鮮嫩滑爽口感。
3．水澱粉，是澱粉與一定比例的水組成的，它在魚茸中受熱糊化時具有較強的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，魚茸才會在製成魚麵筋後柔軟爽滑，並且還不易鬆散。
製作方法
原料青魚肉200克 蛋清100克 水澱粉79克 精鹽2克 料酒8克 味素1克 胡椒粉0.5克 蔥薑汁25克 色拉油適量製法：
2．淨鍋上火，注色拉油燒至四五成熱時，用手把青魚肉茸攢成球形，下熱油鍋中浸炸至呈金黃色時，撈起瀝油即成。
製作關鍵
1．應選用新鮮的青魚中腹肉，並把它放入冰櫃冷藏滿2～3小時 ，使青魚肉經過排酸處理後再行浸泡。
2．將魚肉用清水浸泡後攢乾水分，在制茸時加點冰屑攪制魚茸。這樣會使成品更加鮮嫩。不過要注意，冰屑的用量不可過量。
3．澱粉事先要用少許鮮湯稀釋一下，再加入魚茸中，雞蛋清一定要選用新鮮的。
4．浸炸時油溫不可過高或偏低。過低魚麵筋易散，過高會焦煳，從而影響口感。
魚麵筋菜餚