髮絲百葉

菜品歷史

髮絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋並稱“牛中三傑”，源自李合盛，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創製，被譽為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。

1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有髮絲百葉；解放後，毛澤東到長沙視察時，也曾特意點過這道菜。

做法一

生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味素1克、乾紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠乾水分。

3.玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段。取小碗1隻，加牛清湯、味素、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。

4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

做法二

生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味素、麻油、濕澱粉、玉蘭片絲、乾椒末。

1.將牛百葉分割成塊，放入沸水桶內浸沒，攪動3分鐘後撈出，用清水漂洗乾淨，再隨冷水下鍋，煮至八分熟取出。

2.將牛百葉平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成細絲，盛入碗裡待用。

3.用醋、鹽將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水漂洗乾淨擠乾水分。

4.小碗盛牛肉清湯，放味素、麻油、醋、蔥段、濕澱粉，調成味汁。

5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。

做法三

白淨牛百葉750克、冬筍100克、乾紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味素3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。

1.牛百葉撕頁擺齊，放到低溫冰櫃凍成塊，然後拿出，切成約5厘米長的細絲。

2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲，小蔥切段。

3.牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝乾水分；雞湯、米醋、味素、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁。