用10%鹽水醃2天，待果皮色轉黃時撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽醃5天，撈出曬乾成為果胚。表面有鹽霜，可長期保存。
原料→分選→醃漬→曬乾→脫鹽→晾乾→曝曬→浸料→曬制→成品。
基本介紹
- 中文名：香葡萄
- 原料選擇：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄
- 類別：食品，零食
- 別稱：葡萄乾
原料選擇,脫鹽,浸料,
原料選擇
選用肉厚、粒大、籽少的葡萄。七成熟採收，剔除病、蟲、傷果。
脫鹽
加工前將葡萄胚放入冷水中浸1天，再用流動水漂洗至口嘗稍有鹹味，在陽光下曬至半乾。
浸料
選配料水，料水的配製方法是：將甘草5千克切碎，加水煮出香味(煮沸15～20分鐘)，加入
糖15千克，糖精40克，香蘭素0.5克，配成100千克香料水備用。取出2/3香料水，將半乾的葡萄胚浸入料水，使其充分吸收料水至飽和，取出進行曝曬。再將餘下1/3香料水倒人浸過葡萄的料水中，並加入適量糖，以提高風味。再將曬至半乾的葡萄浸入香料水，使香味、甜味均浸入葡萄胚中，再進行曬制。如此反覆幾次，曬至葡萄表面不粘手時，拌人一些精製植物油，使之保持一定濕潤度。 質量要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整，大小均勻，質地柔軟，微感濕潤。味道甜、酸、鹹，香氣濃，含水量在18%以下。
香葡萄
香葡萄