香菇大蒜調味醬以香菇、大蒜為主要原料，經過粉碎、膠體磨處理等工藝制的，可用於膨化料、速食麵調料、調味料以及餐飲、大餅、饅頭、麵包等佐餐。同時該產品也具有一定的營養保健功效。
基本介紹
製作原料,工藝流程,質量指標,
製作原料
原料配方：香菇43.6%、大蒜8%、蜂蜜10%、白砂糖2%、姜1%、食鹽1%、檸檬酸0.8%、CMC0.2%、水33%、大蒜精油(6710)0.2%、香菇精油(21083)0.2%、食用色素適量。
原材料預處理：
香菇：選新鮮香菇，清水清洗，用2%食鹽水加熱到95℃，加入香菇預煮3分鐘，備用。
大蒜：選新鮮大蒜，去皮整理，清水清洗，75%的大蒜放入95℃水中預煮3分鐘，備用。
姜：選擇新鮮、肥嫩、纖維細、無黑斑的鮮姜，去皮後用清水清洗乾淨，備用。
工藝流程
1、粉碎：按配方將所有的香菇、大蒜、鮮姜在果蔬粉碎機中粉碎，以各種成份均勻成漿狀最好。
2、調配：按配方首先將白砂糖、蜂蜜、CMC混合均勻、溶化，加入備好的漿中，再加入預先溶解的食鹽、蜂蜜，最後調配色素。此過程要不停的攪拌，以保證均勻。
3、均質：把調配好的漿液用膠體磨反覆研磨，要求粒度為10-15um。
4、調香：把大蒜精油6710、香菇精油21083按配方加入，攪拌均勻。
5、裝罐、密封、殺菌、冷卻：採用定量罐裝機罐裝，用真空封罐機封罐，高溫殺菌20分鐘，用冷水分段逐步冷卻。
質量指標
感官指標：色澤，均勻一致，以紅色或醬紅色為好（故以焦糖色素和紅曲色素搭配使用）。口味，具有香菇和大蒜特有風味，香菇風味飽滿、蒜辣味柔和，微有甜味，食後無大蒜臭味。狀態，醬體細膩、粘稠狀，無沉澱分層現象。理化指標、衛生指標:水分75%—80% ；PH4.0—4.5；微生物指標符合國家衛生標準，致病菌不得檢出。
