香櫞豆腐

製作材料

調料：鹽1克,醬油25克,白砂糖15克,味素3克,澱粉(蠶豆)50克,花生油80克

1. 將菠菜摘洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁；

2.冬筍去皮，洗淨；

3.香菇去蒂，洗淨；

4. 將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽少量、味素少量、乾澱粉、青菜汁拌勻成豆腐泥；

5. 香菇、白果、冬筍、素火腿、油麵筋都切成小丁；

6.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50 克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和麵筋丁，加醬油、白糖、精鹽少量、味素少量、清水100毫升燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中；

7. 用瓷杯十二隻，杯內壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓後，上籠蒸約10 分鐘取出，倒出豆腐圓；

8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成；

9. 上桌時另備花椒鹽蘸食。

1. 此菜選用的三塊豆腐約重450 克；

2. 製作青菜汁時，可選用各種綠色青菜；

3. 在瓷杯內壁一定要抹上花生油或豬油，這樣在蒸熟後才易取出。

小帖士-食物相剋：

白果（乾）：白果忌與鰻魚同食。

〔原料〕

豆腐.....3塊青菜汁....25克

鮮冬筍....50克水發香菇...25克

素火腿....50克精鹽.....1克

白果肉....50克油麵筋....50克

醬油.....25克綿白糖....15克

味素....2.5克乾澱粉....50克

〔烹製方法〕

1.將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽 0.5克、味素1.5克、乾澱粉、青菜汁拌勻成豆腐泥，香菇、白果、冬筍、素火腿、油麵筋都切成小丁。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和麵筋丁，加醬油、白糖、精鹽 0.5克、味素1克、清水 100克燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中。

3.用瓷杯十二隻，杯內壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓後，上籠蒸約 10分鐘取出，倒出豆腐圓。

4.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成。上桌時另備花椒鹽蘸食。

〔工藝關鍵〕

1.此菜選用的三塊豆腐約重 450克。

2.製作青菜汁時，可選用各種綠色青菜。如菠菜，先將菠菜摘洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁。