《餐飲開店投資運營從入門到精通》是2020年化學工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：餐飲開店投資運營從入門到精通
- 作者：方輝
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年
- 開本：16 開
- ISBN：9787122363152
內容簡介,作者簡介,目 錄,
內容簡介
《餐飲開店投資運營從入門到精通（實戰精華版）》一書，對於餐飲開店投資運營進行了詳細的描述和解讀。具體包括：投身餐飲，前期籌備，選好地段，設計裝修，辦理手續，樹立品牌，控制菜品，提升服務，花樣推廣，食品安全，搭建外賣十個方面內容。
本書進行模組化設定，內容實用性強，著重突出可操作性，為新手創業做餐飲提供了基本的信息和指導。本書可以作為有志於創業開家餐飲店的創業者、餐飲店店長參照學習，也可供餐飲培訓機構、酒店類職業院校的老師和學生參考學習。
作者簡介
方輝，中式烹調高級技師，高級職業經理人，現代廚房管理高級廚師長，烹飪名師，山西省烹飪餐飲飯店行業協會名廚委副秘書長。2010年被山西團省委、人力資源和社會保障廳聯合評為山西省青年崗位能手。曾多次在全國烹飪技能大賽榮獲特金獎、金獎；管理過多家五星級酒店廚房；現任五星級酒店廚師長。
目 錄
導讀 投身餐飲，開店創業
一、認清餐飲創業的優勢 1
二、抓住餐飲創業的機遇 2
三、把握餐飲創業的要點 4
章 前期籌備，讓顧客認識你的店
一直以來，餐飲業總是吸引著無數投資者跟進。這是因為餐飲這個行業，不僅進入門檻低，而且回籠資金也很快。但是開一家餐飲店前期準備工作也比較多，如果能夠在開業之初就做好萬全的準備，那離成功就不遠了。
節 自己是否適合開店 6
一、是否喜歡餐飲業 6
二、是否有足夠的資金 6
三、是否有經營的能力 7
四、是否了解餐飲常識 8
第二節 獨資經營還是加盟連鎖 11
一、獨資經營 11
二、合夥經營 12
三、加盟連鎖 13
相關連結：項目方應向投資方提供的信息 17
相關連結：簽訂加盟契約應注意的事項 23
第三節 選擇什麼餐飲項目 29
一、產品經營形式 29
二、服務方式 30
三、經營產品 31
相關連結：要開餐飲店，應在選址前先選好項目 31
第四節 店鋪規模多大為好 32
一、考慮投資預算 32
二、計算店面客容量 32
三、估算總銷售額及毛利潤 33
第五節 啟動資金要準備多少 33
一、進行成本預算 33
二、留足生活開支 34
三、合理分配資產比例 35
第六節 市場定位是什麼 35
一、明確自己的顧客群體 35
二、能給顧客帶來什麼價值 36
三、針對競爭對手的缺陷定位 36
四、要有自己的特色 37
【案例賞析】定位學生群體，實行特色經營 37
第二章 選好地段，讓顧客看見你的店
餐飲店成功絕大部分取決於選址的好壞。餐飲店的選址並不是以租金為依據，不能認定那些租金高的店鋪生意就一定好，更不能靠運氣選擇餐廳的地理位置，而是要考慮多種因素，考察各方面的綜合條件。
節 商圈調查 39
一、商圈調查的意義 39
二、商圈的類別 39
三、商圈調查的要點 40
相關連結：如何確定商圈適合開哪類餐飲店 41
第二節 選址策略 44
一、不同店型的選址策略 44
二、不同區域選址特點 46
【案例賞析】選址失誤，蒙受損失 47
第三節 店址評估 48
一、看地區經濟 48
二、看區域規劃 48
三、看文化環境 49
四、看競爭狀況 49
五、看街道形式 50
六、看交通狀況 51
七、看門面的規模和外觀 51
八、看門面的可見度和形象特徵 51
相關連結：店鋪選址應注意的細節 51
第三章 設計裝修，讓顧客看上你的店
對於餐飲店來說，合適的裝修設計和布局能夠顯著提升客人的用餐體驗，醜陋的店面裝飾，可能會把顧客“趕走”，而不是留住他們。可以這樣說，裝修就是餐飲店將自己的品牌展現給客戶的張臉。若是成功抓住了客戶的心，那么開店就成功了一半。
節 店鋪門頭設計 54
一、門頭設計的基本原則 54
二、門頭設計的要素 55
三、門頭設計的要求 57
第二節 店鋪內部設計 59
一、店面的設計 59
二、店門的設計 60
三、大廳的設計 61
相關連結：大廳空間分隔的常見形式 62
四、後廚的設計 63
相關連結：《餐飲服務食品安全操作規範》節選 67
五、洗手間 68
【案例賞析】洗手間地面有水惹糾紛 69
六、休息區 69
七、停車場 69
第三節 店鋪氣氛營造 70
一、色彩的搭配 70
【案例賞析】巧用色彩搭配為門店帶來轉機 71
二、燈光設計 72
三、背景音樂的選擇 74
相關連結：如何按音樂作用挑選背景音樂 75
第四章 辦理手續，讓顧客相信你的店
在決定要經營餐飲行業之前，我們先要了解一下，開一間餐飲類的店，根據國家的法律法規我們究竟需要什麼的手續和證件，只有了解清楚了，才能讓我們的餐飲店合法合規，順利經營。
節 辦理營業執照 76
一、個體戶辦理“兩證合一” 76
相關連結：個體工商戶的特徵 77
二、企業辦理“五證合一” 78
【案例賞析】偽造營業執照被查處 79
第二節 辦理食品生產許可證 79
一、《食品生產許可證》申請 80
二、《食品生產許可證》管理 82
三、相關法律責任 82
第三節 辦理食品經營許可證 83
一、《食品經營許可證》申請 84
二、《食品經營許可證》管理 86
三、相關法律責任 88
【案例賞析】偽造食品經營許可證被查處 88
第四節 辦理消防手續 89
一、基本要求 89
二、申辦材料 89
三、消防檢查注意事項 90
第五節 辦理環保許可 91
一、基本要求 92
二、環境影響登記表備案指南 92
三、餐飲油煙排放管理 92
四、噪聲污染防治管理 93
第五章 樹立品牌，讓顧客記住你的店
在消費追求日益多元化、個性化的新形勢下，餐飲品牌的功能越來越重要。對於餐飲企業來說，餐飲品牌的樹立能夠引發顧客的消費心理偏好，建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和對品牌的忠誠度。品牌知名度是餐飲業有價值的競爭資源。
節 品牌定位 95
一、品牌定位的概念 95
二、品牌定位的要素 95
三、品牌定位的途徑 97
四、品牌定位的方法 98
第二節 品牌形象設計 102
一、品牌設計的準則 102
二、品牌設計的要素 104
相關連結：俏江南品牌標誌設計 108
第三節 品牌形象整合傳播 110
一、品牌傳播的核心思想 111
二、品牌傳播的措施 111
第四節 品牌維護 112
一、品牌維護的意義 112
二、品牌維護的措施 113
第五節 品牌保護 115
一、品牌硬性保護 115
二、品牌軟性保護 116
三、品牌危機處理 116
相關連結：餐飲危機公關15大禁忌 120
第六章 控制菜品，讓顧客愛上你的店
現在的消費者尤其注重飲食健康，注重產品品質，所以對於餐飲經營者來說，從原料供應到產品的加工製作過程都要非常注意，要保證食材的新鮮，保證餐品味道的穩定性。
節 菜品質量控制 125
一、階段控制法 125
二、崗位職責控制法 127
三、重點控制法 127
四、異物控制法 128
第二節 菜品開發創新 130
一、新菜品的構思或創意 130
二、新菜品構思篩選 133
三、新菜品的設計定位 134
四、新菜品的試製 134
五、新菜品的試銷 135
六、新菜品的正式上市 136
第三節 上菜速度控制 136
一、提高廚房上菜速度 136
二、調整菜品結構 138
第四節 菜品成本控制 139
一、粗加工環節成本控制 139
二、配份環節成本控制 141
三、烹調環節成本控制 142
四、利用標準菜譜控制成本 143
相關連結：如何減少廚房的浪費現象 145
第七章 提升服務，讓顧客享受你的店
餐飲業是傳統的服務業，提升服務質量是餐飲管理的核心內容。要提高餐飲店的服務質量，必須首先弄清楚服務質量的含義，找準顧客的真正需求，然後再有針對性地提出應對措施，而不是一味地改進設施設備。
節 提高服務素質 149
一、思想素質要求 149
二、職業道德要求 150
相關連結：餐飲服務五忌 153
三、服務態度要求 153
【案例賞析】溫馨的眼鏡布 155
四、服務知識要求 155
五、相關能力要求 155
【案例賞析】表達不妥致客人不滿 156
【案例賞析】對待突發事件沉著應變 156
第二節 調動服務意識 158
一、服務人員應具備的服務意識 158
【案例賞析】高級餐廳吃麵的老先生 159
二、調動員工服務意識 160
【案例賞析】個性化服務贏得忠誠顧客 161
相關連結：服務三字經 163
第三節 提升服務效率 163
一、公眾號點餐 163
二、掃碼點餐 165
三、APP點餐 166
四、自助點餐機點餐 167
五、引進機器人服務 167
第四節 注意服務細節 169
一、客人進店服務 169
二、客人等位服務 170
三、入座開位服務 170
四、餐中服務 171
【案例賞析】“白切雞”引發的糾紛 171
五、餐後服務 174
六、送客服務 175
第五節 打造服務特色 175
一、為顧客提供超額的價值 175
二、提倡光碟行動 175
【案例賞析】吃不完可以打包，還可以抽獎 177
三、提供個性化餐位和選單 177
第八章 花樣推廣，讓顧客知道你的店
餐飲業的推廣從廣義上說分為線下推廣和網路（線上）推廣。在網際網路發展迅速的情況下，餐飲企業要靈活運用各種方式，限度地提升餐飲企業的知名度，推廣自己的產品，讓顧客知道你的店，知道你店的特色。
節 微信推廣 179
一、微信公眾號的創建 179
二、微信公眾號的運營 181
三、微信公眾號線上推廣 182
四、微信公眾號線下推廣 183
五、微信公眾號推廣技巧 184
六、個人微信號行銷 186
相關連結：個人號如何與客人私聊 189
第二節 抖音推廣 189
一、抖音製作的技巧 190
二、抖音推廣的模式 191
三、抖音推廣的策略 194
第三節 會員推廣 195
一、會員的分類 195
二、會員的價值 196
三、會員推廣的策略 198
相關連結：如何解讀餐飲大數據 199
第四節 節假日推廣 201
一、全年主要促銷節假日 201
二、中國傳統節假日促銷技巧 202
三、西方傳統節假日促銷技巧 206
四、國際性節假日促銷技巧 206
五、季節性節假日促銷技巧 207
六、職業類節假日促銷技巧 208
七、特殊時段促銷技巧 208
第五節 促銷推廣 208
一、即時優惠活動 208
二、延期優惠活動 210
三、其他優惠促銷 210
第九章 食品安全，讓顧客放心你的店
對於一家餐飲店來說，食品安全至關重要，它會帶來不可逆轉的嚴重後果和負面影響，不僅僅是在用戶體驗感上，它甚至能毀掉一個知名品牌。經營者可從人員管理、設備管理、物料管理、環境管理、食品管理這幾個方面加強餐飲店安全管理，讓顧客吃得放心。
節 從業人員管理 212
一、健康管理 212
二、培訓考核 213
三、人員衛生 213
四、手部清洗消毒 214
五、工作服 214
第二節 設施設備管理 215
一、供水設施 215
二、排水設施 215
三、清洗消毒保潔設施 215
四、個人衛生設施和衛生間 216
五、照明設施 216
六、通風排煙設施 216
【案例賞析】××餐飲店排煙管清潔不到位致火災 217
七、庫房及冷凍（藏）設施 217
八、加工製作設備設施 218
九、餐用具清洗消毒 218
十、餐用具保潔 218
十一、洗滌劑、消毒劑使用 219
第三節 物料及加工管理 219
一、原料採購要求 219
二、原料運輸要求 219
三、進貨查驗要求 220
四、原料儲存要求 220
五、加工製作基本要求 221
六、粗加工製作與切配 222
七、成品加工製作 222
八、食品添加劑使用 224
九、食品相關產品使用 225
十、高危易腐食品冷卻 225
十一、食品再加熱 225
第四節 環境衛生管理 226
一、廢棄物管理 226
二、有害生物防治 226
三、場所清潔 228
第五節 供餐、用餐與配送管理 228
一、供餐管理 228
二、用餐服務 229
三、外賣配送服務 229
第六節 食品安全管理 229
一、設立食品安全管理機構和配備人員 229
二、建立食品安全管理制度 230
三、進行食品安全自查 230
四、投訴處置 231
五、食品安全事故處置 231
六、公示 231
第七節 食物中毒預防 231
一、採購源頭控制 232
二、細菌性食物中毒的預防 232
三、化學性食物中毒的預防 232
四、有毒動、植物食物中毒的預防 232
五、真菌毒素食物中毒的預防 233
六、食物中毒的處理 233
第十章 搭建外賣，讓顧客選擇你的店
目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段，“堂食 外賣 可流通食品商品”成為未來的發展趨勢。外賣在餐飲中的地位越來越高，競爭也日趨激烈。因此餐飲店應重視外賣業務，搭建好外賣系統。
節 搭建外賣平台 234
一、入駐第三方外賣平台 234
二、商家自建自營外賣模式 236
三、基於公眾號開發的外賣平台 236
相關連結：入駐第三方外賣平台與自建外賣平台的區別與優勢 236
四、開發外賣小程式 237
相關連結：入駐了外賣平台，為什麼還要做小程式 240
第二節 選擇外賣產品 242
一、外賣產品的分類 242
二、外賣選品標準 243
相關連結：適合做外賣的產品 245
三、爆款產品的特徵 245
四、打造外賣爆品 247
第三節 提升外賣銷量 249
一、提升店鋪的曝光率 249
相關連結：店鋪如何最佳化搜尋，讓顧客更容易找到 251
二、提升店鋪訪問轉化率 253
三、提升顧客下單轉化率 254
相關連結：如何做好評價管理 257
四、提升顧客客單價 261
相關連結：餐品組合出售的原則 262
五、提升顧客復購率 262
目 錄
導讀 投身餐飲，開店創業
一、認清餐飲創業的優勢 1
二、抓住餐飲創業的機遇 2
三、把握餐飲創業的要點 4
章 前期籌備，讓顧客認識你的店
一直以來，餐飲業總是吸引著無數投資者跟進。這是因為餐飲這個行業，不僅進入門檻低，而且回籠資金也很快。但是開一家餐飲店前期準備工作也比較多，如果能夠在開業之初就做好萬全的準備，那離成功就不遠了。
節 自己是否適合開店 6
一、是否喜歡餐飲業 6
二、是否有足夠的資金 6
三、是否有經營的能力 7
四、是否了解餐飲常識 8
第二節 獨資經營還是加盟連鎖 11
一、獨資經營 11
二、合夥經營 12
三、加盟連鎖 13
相關連結：項目方應向投資方提供的信息 17
相關連結：簽訂加盟契約應注意的事項 23
第三節 選擇什麼餐飲項目 29
一、產品經營形式 29
二、服務方式 30
三、經營產品 31
相關連結：要開餐飲店，應在選址前先選好項目 31
第四節 店鋪規模多大為好 32
一、考慮投資預算 32
二、計算店面客容量 32
三、估算總銷售額及毛利潤 33
第五節 啟動資金要準備多少 33
一、進行成本預算 33
二、留足生活開支 34
三、合理分配資產比例 35
第六節 市場定位是什麼 35
一、明確自己的顧客群體 35
二、能給顧客帶來什麼價值 36
三、針對競爭對手的缺陷定位 36
四、要有自己的特色 37
【案例賞析】定位學生群體，實行特色經營 37
第二章 選好地段，讓顧客看見你的店
餐飲店成功絕大部分取決於選址的好壞。餐飲店的選址並不是以租金為依據，不能認定那些租金高的店鋪生意就一定好，更不能靠運氣選擇餐廳的地理位置，而是要考慮多種因素，考察各方面的綜合條件。
節 商圈調查 39
一、商圈調查的意義 39
二、商圈的類別 39
三、商圈調查的要點 40
相關連結：如何確定商圈適合開哪類餐飲店 41
第二節 選址策略 44
一、不同店型的選址策略 44
二、不同區域選址特點 46
【案例賞析】選址失誤，蒙受損失 47
第三節 店址評估 48
一、看地區經濟 48
二、看區域規劃 48
三、看文化環境 49
四、看競爭狀況 49
五、看街道形式 50
六、看交通狀況 51
七、看門面的規模和外觀 51
八、看門面的可見度和形象特徵 51
相關連結：店鋪選址應注意的細節 51
第三章 設計裝修，讓顧客看上你的店
對於餐飲店來說，合適的裝修設計和布局能夠顯著提升客人的用餐體驗，醜陋的店面裝飾，可能會把顧客“趕走”，而不是留住他們。可以這樣說，裝修就是餐飲店將自己的品牌展現給客戶的張臉。若是成功抓住了客戶的心，那么開店就成功了一半。
節 店鋪門頭設計 54
一、門頭設計的基本原則 54
二、門頭設計的要素 55
三、門頭設計的要求 57
第二節 店鋪內部設計 59
一、店面的設計 59
二、店門的設計 60
三、大廳的設計 61
相關連結：大廳空間分隔的常見形式 62
四、後廚的設計 63
相關連結：《餐飲服務食品安全操作規範》節選 67
五、洗手間 68
【案例賞析】洗手間地面有水惹糾紛 69
六、休息區 69
七、停車場 69
第三節 店鋪氣氛營造 70
一、色彩的搭配 70
【案例賞析】巧用色彩搭配為門店帶來轉機 71
二、燈光設計 72
三、背景音樂的選擇 74
相關連結：如何按音樂作用挑選背景音樂 75
第四章 辦理手續，讓顧客相信你的店
在決定要經營餐飲行業之前，我們先要了解一下，開一間餐飲類的店，根據國家的法律法規我們究竟需要什麼的手續和證件，只有了解清楚了，才能讓我們的餐飲店合法合規，順利經營。
節 辦理營業執照 76
一、個體戶辦理“兩證合一” 76
相關連結：個體工商戶的特徵 77
二、企業辦理“五證合一” 78
【案例賞析】偽造營業執照被查處 79
第二節 辦理食品生產許可證 79
一、《食品生產許可證》申請 80
二、《食品生產許可證》管理 82
三、相關法律責任 82
第三節 辦理食品經營許可證 83
一、《食品經營許可證》申請 84
二、《食品經營許可證》管理 86
三、相關法律責任 88
【案例賞析】偽造食品經營許可證被查處 88
第四節 辦理消防手續 89
一、基本要求 89
二、申辦材料 89
三、消防檢查注意事項 90
第五節 辦理環保許可 91
一、基本要求 92
二、環境影響登記表備案指南 92
三、餐飲油煙排放管理 92
四、噪聲污染防治管理 93
第五章 樹立品牌，讓顧客記住你的店
在消費追求日益多元化、個性化的新形勢下，餐飲品牌的功能越來越重要。對於餐飲企業來說，餐飲品牌的樹立能夠引發顧客的消費心理偏好，建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和對品牌的忠誠度。品牌知名度是餐飲業有價值的競爭資源。
節 品牌定位 95
一、品牌定位的概念 95
二、品牌定位的要素 95
三、品牌定位的途徑 97
四、品牌定位的方法 98
第二節 品牌形象設計 102
一、品牌設計的準則 102
二、品牌設計的要素 104
相關連結：俏江南品牌標誌設計 108
第三節 品牌形象整合傳播 110
一、品牌傳播的核心思想 111
二、品牌傳播的措施 111
第四節 品牌維護 112
一、品牌維護的意義 112
二、品牌維護的措施 113
第五節 品牌保護 115
一、品牌硬性保護 115
二、品牌軟性保護 116
三、品牌危機處理 116
相關連結：餐飲危機公關15大禁忌 120
第六章 控制菜品，讓顧客愛上你的店
現在的消費者尤其注重飲食健康，注重產品品質，所以對於餐飲經營者來說，從原料供應到產品的加工製作過程都要非常注意，要保證食材的新鮮，保證餐品味道的穩定性。
節 菜品質量控制 125
一、階段控制法 125
二、崗位職責控制法 127
三、重點控制法 127
四、異物控制法 128
第二節 菜品開發創新 130
一、新菜品的構思或創意 130
二、新菜品構思篩選 133
三、新菜品的設計定位 134
四、新菜品的試製 134
五、新菜品的試銷 135
六、新菜品的正式上市 136
第三節 上菜速度控制 136
一、提高廚房上菜速度 136
二、調整菜品結構 138
第四節 菜品成本控制 139
一、粗加工環節成本控制 139
二、配份環節成本控制 141
三、烹調環節成本控制 142
四、利用標準菜譜控制成本 143
相關連結：如何減少廚房的浪費現象 145
第七章 提升服務，讓顧客享受你的店
餐飲業是傳統的服務業，提升服務質量是餐飲管理的核心內容。要提高餐飲店的服務質量，必須首先弄清楚服務質量的含義，找準顧客的真正需求，然後再有針對性地提出應對措施，而不是一味地改進設施設備。
節 提高服務素質 149
一、思想素質要求 149
二、職業道德要求 150
相關連結：餐飲服務五忌 153
三、服務態度要求 153
【案例賞析】溫馨的眼鏡布 155
四、服務知識要求 155
五、相關能力要求 155
【案例賞析】表達不妥致客人不滿 156
【案例賞析】對待突發事件沉著應變 156
第二節 調動服務意識 158
一、服務人員應具備的服務意識 158
【案例賞析】高級餐廳吃麵的老先生 159
二、調動員工服務意識 160
【案例賞析】個性化服務贏得忠誠顧客 161
相關連結：服務三字經 163
第三節 提升服務效率 163
一、公眾號點餐 163
二、掃碼點餐 165
三、APP點餐 166
四、自助點餐機點餐 167
五、引進機器人服務 167
第四節 注意服務細節 169
一、客人進店服務 169
二、客人等位服務 170
三、入座開位服務 170
四、餐中服務 171
【案例賞析】“白切雞”引發的糾紛 171
五、餐後服務 174
六、送客服務 175
第五節 打造服務特色 175
一、為顧客提供超額的價值 175
二、提倡光碟行動 175
【案例賞析】吃不完可以打包，還可以抽獎 177
三、提供個性化餐位和選單 177
第八章 花樣推廣，讓顧客知道你的店
餐飲業的推廣從廣義上說分為線下推廣和網路（線上）推廣。在網際網路發展迅速的情況下，餐飲企業要靈活運用各種方式，限度地提升餐飲企業的知名度，推廣自己的產品，讓顧客知道你的店，知道你店的特色。
節 微信推廣 179
一、微信公眾號的創建 179
二、微信公眾號的運營 181
三、微信公眾號線上推廣 182
四、微信公眾號線下推廣 183
五、微信公眾號推廣技巧 184
六、個人微信號行銷 186
相關連結：個人號如何與客人私聊 189
第二節 抖音推廣 189
一、抖音製作的技巧 190
二、抖音推廣的模式 191
三、抖音推廣的策略 194
第三節 會員推廣 195
一、會員的分類 195
二、會員的價值 196
三、會員推廣的策略 198
相關連結：如何解讀餐飲大數據 199
第四節 節假日推廣 201
一、全年主要促銷節假日 201
二、中國傳統節假日促銷技巧 202
三、西方傳統節假日促銷技巧 206
四、國際性節假日促銷技巧 206
五、季節性節假日促銷技巧 207
六、職業類節假日促銷技巧 208
七、特殊時段促銷技巧 208
第五節 促銷推廣 208
一、即時優惠活動 208
二、延期優惠活動 210
三、其他優惠促銷 210
第九章 食品安全，讓顧客放心你的店
對於一家餐飲店來說，食品安全至關重要，它會帶來不可逆轉的嚴重後果和負面影響，不僅僅是在用戶體驗感上，它甚至能毀掉一個知名品牌。經營者可從人員管理、設備管理、物料管理、環境管理、食品管理這幾個方面加強餐飲店安全管理，讓顧客吃得放心。
節 從業人員管理 212
一、健康管理 212
二、培訓考核 213
三、人員衛生 213
四、手部清洗消毒 214
五、工作服 214
第二節 設施設備管理 215
一、供水設施 215
二、排水設施 215
三、清洗消毒保潔設施 215
四、個人衛生設施和衛生間 216
五、照明設施 216
六、通風排煙設施 216
【案例賞析】××餐飲店排煙管清潔不到位致火災 217
七、庫房及冷凍（藏）設施 217
八、加工製作設備設施 218
九、餐用具清洗消毒 218
十、餐用具保潔 218
十一、洗滌劑、消毒劑使用 219
第三節 物料及加工管理 219
一、原料採購要求 219
二、原料運輸要求 219
三、進貨查驗要求 220
四、原料儲存要求 220
五、加工製作基本要求 221
六、粗加工製作與切配 222
七、成品加工製作 222
八、食品添加劑使用 224
九、食品相關產品使用 225
十、高危易腐食品冷卻 225
十一、食品再加熱 225
第四節 環境衛生管理 226
一、廢棄物管理 226
二、有害生物防治 226
三、場所清潔 228
第五節 供餐、用餐與配送管理 228
一、供餐管理 228
二、用餐服務 229
三、外賣配送服務 229
第六節 食品安全管理 229
一、設立食品安全管理機構和配備人員 229
二、建立食品安全管理制度 230
三、進行食品安全自查 230
四、投訴處置 231
五、食品安全事故處置 231
六、公示 231
第七節 食物中毒預防 231
一、採購源頭控制 232
二、細菌性食物中毒的預防 232
三、化學性食物中毒的預防 232
四、有毒動、植物食物中毒的預防 232
五、真菌毒素食物中毒的預防 233
六、食物中毒的處理 233
第十章 搭建外賣，讓顧客選擇你的店
目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段，“堂食 外賣 可流通食品商品”成為未來的發展趨勢。外賣在餐飲中的地位越來越高，競爭也日趨激烈。因此餐飲店應重視外賣業務，搭建好外賣系統。
節 搭建外賣平台 234
一、入駐第三方外賣平台 234
二、商家自建自營外賣模式 236
三、基於公眾號開發的外賣平台 236
相關連結：入駐第三方外賣平台與自建外賣平台的區別與優勢 236
四、開發外賣小程式 237
相關連結：入駐了外賣平台，為什麼還要做小程式 240
第二節 選擇外賣產品 242
一、外賣產品的分類 242
二、外賣選品標準 243
相關連結：適合做外賣的產品 245
三、爆款產品的特徵 245
四、打造外賣爆品 247
第三節 提升外賣銷量 249
一、提升店鋪的曝光率 249
相關連結：店鋪如何最佳化搜尋，讓顧客更容易找到 251
二、提升店鋪訪問轉化率 253
三、提升顧客下單轉化率 254
相關連結：如何做好評價管理 257
四、提升顧客客單價 261
相關連結：餐品組合出售的原則 262
五、提升顧客復購率 262
目 錄
