《餐飲管理實用流程·制度·表格·文本》是2019年11月出版的圖書，作者是匡仲瀟。
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
餐飲管理實用流程·制度·表格·文本
作者：匡仲瀟 主編
叢書名：世界500強企業精細化管理工具系列
出版日期：2019年11月 書號：978-7-122-34745-9
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：298頁
內容簡介
《餐飲管理實用流程·制度·表格·文本》一書從規範化管理的基礎入手解讀，分四個部分28章導入了餐飲企業管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。
流程部分具體包括菜品研發管理流程、採購管理流程、財務管理流程、樓面服務部工作流程、酒水部工作流程、迎賓部工作流程、預訂部工作流程、傳菜部工作流程；
制度部分包括樓面服務管理制度、宴會管理制度、廚房管理制度、財務管理制度、餐飲企業採購管理制度、餐廳餐具管理、安全衛生管理規定；
表格部分包括樓面服務管理表格、宴會管理表格、廚房管理表格、食品衛生安全管理表格、財務管理表格、食材採購與儲存管理、餐廳酒水管理、餐具管理表格；
文本部分包括餐廳開業管理文本、目標管理文本、行銷文本、採購管理文本、安全衛生管理文本。
本書進行模組化設定，內容實用性強，著重突出可操作性，為讀者提供了實用的流程設定、制度範本、表單模板、文本參考。本書可以作為餐飲服務行業的管理人員、工作人員、餐飲企業培訓人員進行管理的參照範本和工具書，也可供企業諮詢師、高校教師和專家學者參考使用。
目錄
導讀 規範化管理的基礎——流程·制度·表格·文本
一、依據流程提升企業效率 2
二、通過制度約束企業行為 5
三、運用表格規範企業管理 8
四、借鑑文本樹立企業形象 13
Part 1 餐飲企業管理流程
第1章 菜品研發管理流程 16
1-01 菜品研發流程 16
1-02 特色菜認定流程 17
1-03 自營菜認定流程 18
1-04 菜品質量管理流程 18
1-05 選單設計流程 19
第2章 採購管理流程 20
2-01 訂購管理流程 20
2-02 採購管理流程 21
2-03 採購計畫制定流程 22
2-04 採購物品入庫檢驗流程 23
2-05 領料管理流程 24
2-06 採購價格平台制定流程 25
2-07 採購付款結算流程 26
2-08 新供應商選擇流程 27
2-09 供應商管理流程 28
2-10 採購招標流程 29
第3章 財務管理流程 30
3-01 單店營業收入結算流程 30
3-02 單店營業現金結算流程 31
3-03 單店物料成本結算流程 32
3-04 單店費用結算流程 33
3-05 預算編制流程 34
3-06 預算執行監督流程 35
3-07 預算調整流程 36
3-08 預算內資金一般審批流程 37
3-09 預算外資金一般審批流程 37
3-10 財務報銷管理流程 38
第4章 樓面服務部工作流程 39
4-01 樓面服務部例會流程 39
4-02 備餐工作流程 40
4-03 迎接客人的作業流程 40
4-04 餐前服務作業流程 41
4-05 點菜、點酒服務的作業流程 41
4-06 席間服務的作業流程 42
4-07 結賬作業流程 43
4-08 餐後服務流程 43
4-09 送客作業流程 44
4-10 收餐復台作業流程 44
4-11 閉餐的作業流程 45
第5章 酒水部工作流程 46
5-01 酒水部例會流程 46
5-02 酒水部備餐工作流程 47
5-03 出品、傳遞作業流程 47
5-04 餐後整理作業流程 48
5-05 閉餐的作業流程 48
第6章 迎賓部工作流程 49
6-01 迎賓部例會流程 49
6-02 餐前準備工作流程 50
6-03 領位的作業流程 50
6-04 送客的作業流程 51
6-05 閉餐的作業流程 51
第7章 預訂部工作流程 52
7-01 預訂部例會流程 52
7-02 餐前準備及電話預訂作業流程 53
7-03 接待到店預訂顧客作業流程 54
7-04 預訂更改作業流程 54
7-05 預訂取消的作業流程 55
7-06 閉餐的作業流程 55
第8章 傳菜部工作流程 56
8-01 傳菜部例會流程 56
8-02 餐前準備作業流程 57
8-03 菜品傳遞作業流程 58
8-04 協助服務員撤台作業流程 59
8-05 收市作業流程 59
8-06 閉餐作業流程 60
Part 2 餐飲企業管理制度
第9章 樓面服務管理制度 62
9-01 餐廳每日工作檢查規範 62
9-02 散餐服務流程規範 67
9-03 團體包餐服務流程規範 69
9-04 備餐工作流程規範 72
9-05 服務中常見問題處理規範 74
第10章 宴會管理制度 79
10-01 宴會運轉質量管理辦法 79
10-02 宴會預訂工作程式規範 82
10-03 宴會前準備工作規範 84
10-04 宴會服務程式規範 88
10-05 宴會業務督導工作規範 92
10-06 宴會結束工作辦法 94
10-07 宴會過程中突發事件處理規定 95
第11章 廚房管理制度 97
11-01 廚部管理辦法 97
11-02 出品部六常管理辦法 101
11-03 出品部設備安全使用制度 105
11-04 廚房退菜程式作業規範 108
第12章 財務管理制度 113
12-01 餐廳財務管理制度 113
12-02 酒樓現金管理制度 115
12-03 酒樓每日財務人員工作流程和內容規範 117
12-04 酒樓結賬服務流程規範 118
第13章 採購管理制度 121
13-01 供應商選擇管理制度 121
13-02 採購管理辦法 123
13-03 各類食品原料選購標準 125
13-04 食材驗收管理辦法 129
13-05 倉庫管理制度 132
13-06 各類食材儲存標準 134
13-07 物資倉儲、收發管理程式 137
第14章 餐廳餐具管理 140
14-01 餐具管理制度 140
14-02 餐具擺放、清洗、消毒管理規定 141
14-03 餐具擦拭工作規範 145
14-04 玻璃器皿擦拭工作規範 146
第15章 安全衛生管理規定 147
15-01 安全管理規定 147
15-02 餐廳衛生管理規定 151
15-03 員工著裝及個人衛生管理規定 153
15-04 食品接觸面衛生控制規程 156
15-05 人員衛生控制規程 157
15-06 器具設施、衛生清潔規程 158
15-07 廚房衛生操作規範 159
15-08 加工間衛生操作規範 164
15-09 麵點間衛生操作規範 166
Part 3 餐飲企業管理表格
第16章 樓面服務管理表格 171
16-01 點選單 171
16-02 加選單 172
16-03 酒水單 172
16-04 茶點單 172
16-05 訂餐單 173
16-06 餐飲工作通知單 173
16-07 餐飲部訂席記錄表 174
16-08 退菜換選單 174
16-09 需用餐具物品清單 174
16-10 賓客意見表 175
16-11 餐廳內部餐具借用單 175
16-12 樓面工作周報表 176
16-13 團體餐臨時通知單 176
16-14 樓面服務質量檢查表 177
第17章 宴會管理表格 179
17-01 宴會洽談表 179
17-02 一般性小型宴會預訂單 179
17-03 大型、中型宴會預訂單 180
17-04 宴會契約書 180
17-05 宴會訂單（工作人員用） 181
17-06 宴會預訂周匯總表 181
17-07 宴會訂單記錄表 182
17-08 宴會變更通知單 182
17-09 賓客意見調查表 183
17-10 宴會服務工作安排表 183
17-11 宴會服務人員清潔衛生安排表 184
第18章 廚房管理表格 185
18-01 菜品檔案表 185
18-02 定人定菜定崗表 185
18-03 廚房經理每日檢查表 186
18-04 廚房成本計算表 187
18-05 廚房菜品驗收記錄表 187
18-06 廚房倉庫設備安全例檢項目表 188
18-07 物資申購單 189
18-08 菜品分量表 189
18-09 鍋底分量表（克） 189
18-10 菜品出堂分量抽查表 190
18-11 管理人員值班記錄表 190
18-12 廚房設施、設備清潔檢查項目 190
18-13 退菜登記、分析表 193
第19章 食品衛生安全管理表格 194
19-01 食品檢驗、入庫登記表 194
19-02 熱菜烹調中心溫度測試記錄表 194
19-03 冷葷間消毒、溫度檢測記錄表 195
19-04 外賣視窗消毒記錄表 195
19-05 化學消毒液濃度測試記錄表 195
19-06 熱力消毒溫度、時間記錄表 196
19-07 餐飲具消毒效果感官檢查表 196
19-08 食品留樣記錄表 196
19-09 餐前衛生工作檢查表 197
19-10 廚房衛生檢查表 197
19-11 原料加工區域衛生檢查表 198
19-12 廚房收尾衛生工作檢查明細表 199
19-13 上班清潔自查表 201
19-14 清潔工作安排表 201
19-15 餐廳衛生工作考核表 202
19-16 清潔衛生評分表 203
第20章 財務管理表格 204
20-01 酒樓飯館簽賬單 204
20-02 顧客簽賬單 204
20-03 酒樓飯館日報表 205
20-04 每日食物成本計算表 205
20-05 飲料庫存表 205
20-06 選單成本控制表 206
20-07 廚房菜點定額成本表 206
20-08 服務員勞效統計表 206
20-09 廚師勞效統計表 207
20-10 煙、酒、飲料日銷售統計表 207
20-11 餐具、酒具、清潔用品費用統計表 208
20-12 營業狀態記錄表 208
20-13 營業收支日報表 209
20-14 現金記錄袋樣式 210
第21章 食材採購與儲存管理 211
21-01 食品原料採購規格書 211
21-02 供應商評估表 211
21-03 合格供應商名錄 212
21-04 供應商考核表 212
21-05 供應商異常情況登記表 212
21-06 食品原料進貨申購單 213
21-07 市場訂貨單 213
21-08 採購定量卡 214
21-09 收貨單 214
21-10 鮮貨類食品原料雙聯標籤 214
21-11 食品原料驗收單 215
21-12 驗收報告表 215
21-13 食品原料驗收進貨日報表 215
21-14 進貨日報表 216
21-15 退貨通知單 216
21-16 原料領用單 217
21-17 貨品盤存明細表 217
21-18 永續盤存卡 218
第22章 餐廳酒水管理 219
22-01 酒水單 219
22-02 酒水提取單 219
22-03 每日酒水清算單 220
22-04 酒吧部銷售日報表 220
22-05 宴會酒吧飲料單 221
22-06 酒吧一周消耗單 221
22-07 酒吧盤存日報表 222
22-08 酒吧每日交接表 222
22-09 飲料驗收日報表 223
22-10 飲料領料單 223
第23章 餐具管理表格 224
23-01 餐具盤存表 224
23-02 餐具統計表 224
23-03 餐具簽領單 225
23-04 餐具存庫目錄統計表 225
Part 4 餐飲企業管理文本
第24章 餐廳開業管理文本 227
24-01 餐廳開業前期籌備工作計畫 227
24-02 餐廳開業前培訓計畫 233
24-03 餐廳開業前領導團隊培訓方案 239
第25章 目標管理文本 241
25-01 門店管理目標責任書 241
25-02 餐飲部目標責任書 244
25-03 餐廳員工安全目標責任書 247
第26章 餐飲企業行銷文本 249
26-01 ××餐廳開業促銷方案 249
26-02 ××餐廳店慶行銷活動策劃案 250
26-03 ××酒店春節行銷活動方案 254
26-04 ××酒樓三八婦女節促銷活動方案 258
26-05 ××酒樓五一勞動節促銷活動方案 259
26-06 ××酒樓端午節促銷活動方案 261
26-07 ××餐廳端午節促銷活動方案 261
26-08 ××酒樓母親節促銷活動方案 263
26-09 ××餐廳七夕情人節促銷活動方案 264
26-10 ××酒樓父親節促銷活動方案 266
26-11 ××餐廳中秋節促銷活動方案 269
26-12 ××餐廳重陽節促銷活動方案 271
26-13 ××餐廳國慶節促銷活動方案 272
26-14 ××酒樓國慶促銷活動方案 273
26-15 ××酒樓聖誕節促銷活動方案 273
26-16 ××酒樓元旦促銷活動方案 275
26-17 ××酒樓元旦促銷活動總結 277
26-18 ××飯店周年店慶促銷活動總結 278
第27章 餐飲採購管理文本 280
27-01 餐飲採購供貨協定 280
27-02 餐廳與蔬菜商戰略合作協定 281
27-03 食品供貨安全協定 286
第28章 安全衛生管理文本 287
28-01 餐廳消防應急預案 287
28-02 食品衛生突發事件應急預案 289
28-03 餐飲服務環節食品安全事故處理應急預案 291
28-04 餐廳其他突發事件應急預案 293
