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書籍信息
作者：文敏 編著
叢書名：圖說餐飲管理系列
出版日期：2018年5月 書號：978-7-122-31638-7
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：312頁
內容簡介
《餐飲企業崗位·制度·流程·表格一本通》詳細闡述了餐飲企業的崗位設定與說明、制度建設、流程梳理、表格設計四大模組的內容。
本書是餐飲企業的實用管理工具書，書中收錄的崗位職責、管理制度、管理流程、管理表格等多來源與國內知名餐飲企業。
《餐飲企業崗位·制度·流程·表格一本通》內容涵蓋面廣，實用性強，圖表為主，可供餐飲企業經營管理者及相關從業人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
《餐飲企業崗位·制度·流程·表格一本通》內容涵蓋面廣，實用性強，圖表為主，可供餐飲企業經營管理者及相關從業人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
圖書目錄
第一章 餐飲企業崗位說明
導論 崗位說明書 2
一、什麼是崗位說明書 2
二、崗位說明書的作用 2
三、崗位分析 5
四、崗位說明書的內容 6
五、如何成功地導入並套用崗位說明書體系 7
第一節 總經辦崗位說明書 10
一、總經理崗位說明書 10
二、管理者代表崗位說明書 11
三、總經理助理崗位說明書 12
四、行政副總（人力資源）崗位說明書 12
五、營運副總崗位說明書 13
六、營運助理崗位說明書 14
第二節 營運部崗位說明書 15
一、營運經理崗位說明書 15
二、服務性區域經理崗位說明書 15
三、經營性區域經理崗位說明書 16
四、服務性分店經理崗位說明書 17
五、經營性分店經理崗位說明書 17
六、設備主管崗位說明書 18
七、分店經理崗位說明書 19
八、工程電工崗位說明書 19
第三節 人力資源部職位說明書 20
一、人力資源經理崗位說明書 20
二、人力資源主管崗位說明書 21
三、人力資源專員崗位說明書 21
四、前台文員崗位說明書 22
五、行政文員崗位說明書 22
六、招聘主管崗位說明書 23
七、招聘專員崗位說明書 24
八、司機崗位說明書 24
九、培訓主管崗位說明書 25
十、培訓老師崗位說明書 26
十一、服務/出品（內訓導師）崗位說明書 26
第四節 財務部崗位說明書 27
一、財務經理崗位說明書 27
二、主管會計崗位說明書 28
三、結算會計崗位說明書 28
四、財產主管崗位說明書 29
五、出納崗位說明書 30
六、倉管員崗位說明書 30
導論 崗位說明書 2
一、什麼是崗位說明書 2
二、崗位說明書的作用 2
三、崗位分析 5
四、崗位說明書的內容 6
五、如何成功地導入並套用崗位說明書體系 7
第一節 總經辦崗位說明書 10
一、總經理崗位說明書 10
二、管理者代表崗位說明書 11
三、總經理助理崗位說明書 12
四、行政副總（人力資源）崗位說明書 12
五、營運副總崗位說明書 13
六、營運助理崗位說明書 14
第二節 營運部崗位說明書 15
一、營運經理崗位說明書 15
二、服務性區域經理崗位說明書 15
三、經營性區域經理崗位說明書 16
四、服務性分店經理崗位說明書 17
五、經營性分店經理崗位說明書 17
六、設備主管崗位說明書 18
七、分店經理崗位說明書 19
八、工程電工崗位說明書 19
第三節 人力資源部職位說明書 20
一、人力資源經理崗位說明書 20
二、人力資源主管崗位說明書 21
三、人力資源專員崗位說明書 21
四、前台文員崗位說明書 22
五、行政文員崗位說明書 22
六、招聘主管崗位說明書 23
七、招聘專員崗位說明書 24
八、司機崗位說明書 24
九、培訓主管崗位說明書 25
十、培訓老師崗位說明書 26
十一、服務/出品（內訓導師）崗位說明書 26
第四節 財務部崗位說明書 27
一、財務經理崗位說明書 27
二、主管會計崗位說明書 28
三、結算會計崗位說明書 28
四、財產主管崗位說明書 29
五、出納崗位說明書 30
六、倉管員崗位說明書 30
第五節 市場行銷部崗位說明書 31
一、市場行銷經理崗位說明書 31
二、行銷主管崗位說明書 32
三、市場專員崗位說明書 33
四、行銷專員崗位說明書 33
五、客服專員崗位說明書 34
六、企劃專員崗位說明書 34
第六節 採購部/配送中心崗位說明書 35
一、采配經理崗位說明書 35
二、配送員崗位說明書 36
三、驗收員崗位說明書 36
第七節 餐飲部崗位說明書 36
一、餐飲部經理崗位說明書 36
二、行政總廚崗位說明書 37
三、餐飲部文員崗位說明書 38
四、樓面主管崗位說明書 39
五、樓面領班崗位說明書 39
六、服務員崗位說明書 40
七、傳菜領班崗位說明書 41
八、傳菜員崗位說明書 41
九、酒吧領班崗位說明書 42
十、酒吧員崗位說明書 42
十一、頭鍋主廚崗位說明書 43
十二、明檔副主廚崗位說明書 44
十三、頭砧副主廚崗位說明書 44
十四、西餐副主廚崗位說明書 45
十五、中西點心副主廚崗位說明書 46
十六、燒臘副主廚崗位說明書 46
十七、明檔師崗位說明書 47
十八、燒烤吧廚師崗位說明書 47
十九、砧板師崗位說明書 48
二十、水台崗位說明書 49
二十一、西廚師崗位說明書 49
二十二、助理點心師崗位說明書 50
二十三、燒臘師崗位說明書 50
二十四、頭什崗位說明書 51
二十五、上什師崗位說明書 51
二十六、炒鍋師崗位說明書 52
二十七、主荷崗位說明書 52
二十八、荷工崗位說明書 53
二十九、管事領班崗位說明書 54
三十、管事工崗位說明書 54
第二章 餐飲企業管理制度
導論 用制度來約束 57
一、餐飲企業制度規範分類 57
二、制度設計 57
三、怎樣使制度具執行力 58
第一節 樓面部管理制度 59
一、餐廳每日工作檢查規範 59
二、領位服務規範 62
三、鋪台作業管理制度 62
四、傳菜工作管理制度 63
五、餐廳結賬服務管理制度 64
六、中餐服務管理制度 65
七、中餐宴會服務管理制度 67
八、自助餐服務管理制度 69
九、冷餐會服務管理制度 70
十、團體包餐服務管理制度 71
十一、酒水管理制度 72
十二、酒吧酒品的保管與儲存制度 74
十三、酒吧酒水存取制度 74
十四、客人投訴處理程式 75
第二節 後廚部管理制度 77
一、廚房部門組織與管理制度 77
二、廚房設備報修管理規定 79
三、廚房菜品過失賠償管理規定 79
四、廚師菜品創新與激勵辦法 80
五、創新菜品試製鑑定規定 81
六、廚房部消毒操作規程 82
七、廚房設備設施衛生管理辦法 83
八、廚房人員衛生守則 84
一、市場行銷經理崗位說明書 31
二、行銷主管崗位說明書 32
三、市場專員崗位說明書 33
四、行銷專員崗位說明書 33
五、客服專員崗位說明書 34
六、企劃專員崗位說明書 34
第六節 採購部/配送中心崗位說明書 35
一、采配經理崗位說明書 35
二、配送員崗位說明書 36
三、驗收員崗位說明書 36
第七節 餐飲部崗位說明書 36
一、餐飲部經理崗位說明書 36
二、行政總廚崗位說明書 37
三、餐飲部文員崗位說明書 38
四、樓面主管崗位說明書 39
五、樓面領班崗位說明書 39
六、服務員崗位說明書 40
七、傳菜領班崗位說明書 41
八、傳菜員崗位說明書 41
九、酒吧領班崗位說明書 42
十、酒吧員崗位說明書 42
十一、頭鍋主廚崗位說明書 43
十二、明檔副主廚崗位說明書 44
十三、頭砧副主廚崗位說明書 44
十四、西餐副主廚崗位說明書 45
十五、中西點心副主廚崗位說明書 46
十六、燒臘副主廚崗位說明書 46
十七、明檔師崗位說明書 47
十八、燒烤吧廚師崗位說明書 47
十九、砧板師崗位說明書 48
二十、水台崗位說明書 49
二十一、西廚師崗位說明書 49
二十二、助理點心師崗位說明書 50
二十三、燒臘師崗位說明書 50
二十四、頭什崗位說明書 51
二十五、上什師崗位說明書 51
二十六、炒鍋師崗位說明書 52
二十七、主荷崗位說明書 52
二十八、荷工崗位說明書 53
二十九、管事領班崗位說明書 54
三十、管事工崗位說明書 54
第二章 餐飲企業管理制度
導論 用制度來約束 57
一、餐飲企業制度規範分類 57
二、制度設計 57
三、怎樣使制度具執行力 58
第一節 樓面部管理制度 59
一、餐廳每日工作檢查規範 59
二、領位服務規範 62
三、鋪台作業管理制度 62
四、傳菜工作管理制度 63
五、餐廳結賬服務管理制度 64
六、中餐服務管理制度 65
七、中餐宴會服務管理制度 67
八、自助餐服務管理制度 69
九、冷餐會服務管理制度 70
十、團體包餐服務管理制度 71
十一、酒水管理制度 72
十二、酒吧酒品的保管與儲存制度 74
十三、酒吧酒水存取制度 74
十四、客人投訴處理程式 75
第二節 後廚部管理制度 77
一、廚房部門組織與管理制度 77
二、廚房設備報修管理規定 79
三、廚房菜品過失賠償管理規定 79
四、廚師菜品創新與激勵辦法 80
五、創新菜品試製鑑定規定 81
六、廚房部消毒操作規程 82
七、廚房設備設施衛生管理辦法 83
八、廚房人員衛生守則 84
第三節 採購部管理制度 85
一、供應商選擇管理制度 85
二、餐飲企業採購管理辦法 87
三、物資驗收管理辦法 88
四、倉庫管理制度 89
第四節 財務部管理制度 91
一、分店收支管理規定 91
二、現金管理制度 92
三、賬務稽核制度 93
四、應收款項管理制度 95
五、報銷制度 96
六、借款制度 96
七、支票、發票、印鑑管理制度 97
第五節 後勤部管理制度 98
一、人力資源管理條例 98
二、公司考勤制度 99
三、薪酬管理制度 101
四、功勳員工、勞模、標兵評選制度 102
五、餐具管理制度 103
六、餐具擺放、清洗、消毒管理規定 104
七、設備設施維修保養管理規定 106
八、物品放行管理規定 107
九、防火、防盜安全守則 108
十、安全管理規定 109
十一、突發事件或異常情況處理辦法 110
第三章 餐飲企業業務流程
導論 流程化管理 116
一、業務流程 116
二、什麼是業務流程管理 116
三、流程最佳化 116
第一節 菜品研發管理流程 120
一、菜品研發流程 120
二、特色菜認定流程 121
三、自營菜認定流程 122
四、菜品質量管理流程 122
五、選單設計流程 123
第二節 採購管理流程 124
一、訂購管理流程 124
二、採購管理流程 125
三、採購計畫制訂流程 126
四、採購物品入庫檢驗流程 127
五、領料管理流程 128
六、採購價格平台制定流程 129
七、採購付款結算流程 130
八、新供應商選擇流程 131
九、供應商管理流程 132
十、採購招標流程 133
第三節 餐飲企業財務管理流程 134
一、單店營業收入結算流程 134
二、單店營業現金結算流程 135
三、單店物料成本結算流程 136
四、單店費用結算流程 137
五、預算編制流程 138
六、預算執行監督流程 139
七、預算調整流程 140
八、預算內資金一般審批流程 141
九、預算外資金一般審批流程 141
十、財務報銷管理 142
第四節 餐飲企業人力資源管理流程 143
一、用人申請流程 143
二、公司內部招聘流程 144
三、公司外部招聘流程 145
四、新員工入職流程 146
五、勞動契約管理流程 147
六、新員工試用期滿轉正流程 147
七、員工崗位輪換流程 148
八、員工工作調動流程 149
九、考勤管理流程 149
十、員工加班申請流程 150
十一、員工請假管理流程 151
十二、員工出差管理流程 152
十三、員工績效考核流程 153
十四、薪酬方案審批流程 154
十五、工資發放流程 154
十六、員工獎勵流程 155
十七、員工申訴流程 156
十八、培訓實施流程 157
十九、培訓效果評估流程 157
二十、崗前培訓流程 158
二十一、單個部門專項培訓流程 159
二十二、外派培訓管理流程 160
二十三、員工辭職審批流程 161
二十四、員工辭退審批流程 162
二十五、員工離職交接流程 163
一、供應商選擇管理制度 85
二、餐飲企業採購管理辦法 87
三、物資驗收管理辦法 88
四、倉庫管理制度 89
第四節 財務部管理制度 91
一、分店收支管理規定 91
二、現金管理制度 92
三、賬務稽核制度 93
四、應收款項管理制度 95
五、報銷制度 96
六、借款制度 96
七、支票、發票、印鑑管理制度 97
第五節 後勤部管理制度 98
一、人力資源管理條例 98
二、公司考勤制度 99
三、薪酬管理制度 101
四、功勳員工、勞模、標兵評選制度 102
五、餐具管理制度 103
六、餐具擺放、清洗、消毒管理規定 104
七、設備設施維修保養管理規定 106
八、物品放行管理規定 107
九、防火、防盜安全守則 108
十、安全管理規定 109
十一、突發事件或異常情況處理辦法 110
第三章 餐飲企業業務流程
導論 流程化管理 116
一、業務流程 116
二、什麼是業務流程管理 116
三、流程最佳化 116
第一節 菜品研發管理流程 120
一、菜品研發流程 120
二、特色菜認定流程 121
三、自營菜認定流程 122
四、菜品質量管理流程 122
五、選單設計流程 123
第二節 採購管理流程 124
一、訂購管理流程 124
二、採購管理流程 125
三、採購計畫制訂流程 126
四、採購物品入庫檢驗流程 127
五、領料管理流程 128
六、採購價格平台制定流程 129
七、採購付款結算流程 130
八、新供應商選擇流程 131
九、供應商管理流程 132
十、採購招標流程 133
第三節 餐飲企業財務管理流程 134
一、單店營業收入結算流程 134
二、單店營業現金結算流程 135
三、單店物料成本結算流程 136
四、單店費用結算流程 137
五、預算編制流程 138
六、預算執行監督流程 139
七、預算調整流程 140
八、預算內資金一般審批流程 141
九、預算外資金一般審批流程 141
十、財務報銷管理 142
第四節 餐飲企業人力資源管理流程 143
一、用人申請流程 143
二、公司內部招聘流程 144
三、公司外部招聘流程 145
四、新員工入職流程 146
五、勞動契約管理流程 147
六、新員工試用期滿轉正流程 147
七、員工崗位輪換流程 148
八、員工工作調動流程 149
九、考勤管理流程 149
十、員工加班申請流程 150
十一、員工請假管理流程 151
十二、員工出差管理流程 152
十三、員工績效考核流程 153
十四、薪酬方案審批流程 154
十五、工資發放流程 154
十六、員工獎勵流程 155
十七、員工申訴流程 156
十八、培訓實施流程 157
十九、培訓效果評估流程 157
二十、崗前培訓流程 158
二十一、單個部門專項培訓流程 159
二十二、外派培訓管理流程 160
二十三、員工辭職審批流程 161
二十四、員工辭退審批流程 162
二十五、員工離職交接流程 163
第五節 樓面服務作業流程 164
一、樓面班前會召開流程 164
二、吧檯餐前準備作業流程 164
三、酒水發放作業流程 165
四、吧檯輸單作業流程 165
五、吧檯餐後結束作業流程 166
六、吧檯營業報表填寫遞送作業流程 167
七、吧檯領用物品作業流程 167
八、電話預訂作業流程 168
九、餐廳接待客人當面預訂作業流程 168
十、團體宴訂餐作業流程 169
十一、預訂更改作業流程 169
十二、接待部取消預訂作業流程 170
十三、接待部餐前準備作業流程 170
十四、餐廳迎接客人作業流程 171
十五、餐廳恭送客人作業流程 171
十六、餐前準備作業流程 172
十七、點菜服務作業流程 173
十八、餐廳服務員對客服務作業流程 173
十九、團隊客人服務作業流程 174
二十、婚宴客人服務作業流程 175
二十一、VIP客人接待作業流程 176
二十二、結賬服務作業流程 177
二十三、客人遺失物品處理流程 177
二十四、團體客人結賬服務作業流程 178
二十五、處理客人投訴作業流程 179
二十六、值班人員作業流程 180
二十七、傳菜部作業流程 181
二十八、傳菜部遞單作業流程 181
二十九、傳菜部出菜作業流程 182
三十、收台作業流程 182
三十一、小餐具洗滌、消毒作業流程 183
三十二、大餐具管理流程 184
三十三、送餐作業流程 185
三十四、庫管作業流程 186
三十五、布草管理作業流程 186
三十六、餐具管理作業流程 187
三十七、臨時申購物品作業流程 188
三十八、清潔衛生作業流程 188
三十九、信息收集保存作業流程 189
四十、客人特殊（合理）要求處理流程 189
四十一、客人醉酒處理流程 190
四十二、香巾流放管理操作流程 191
四十三、客人二次消費引領及轉單流程 191
第六節 廚房各崗位作業流程 192
一、廚師長工作流程 192
二、廚房切配工作流程 193
三、廚房爐台工作流程 200
四、廚房打荷工作流程 206
五、廚房冷菜工作流程 213
六、廚房蒸灶工作流程 221
七、廚房麵點工作流程 227
八、廚房滷水、燒烤工作流程 235
九、廚房燕、翅、鮑工作流程 241
十、廚房初加工工作流程 247
十一、廚房海鮮池工作總流程 253
一、樓面班前會召開流程 164
二、吧檯餐前準備作業流程 164
三、酒水發放作業流程 165
四、吧檯輸單作業流程 165
五、吧檯餐後結束作業流程 166
六、吧檯營業報表填寫遞送作業流程 167
七、吧檯領用物品作業流程 167
八、電話預訂作業流程 168
九、餐廳接待客人當面預訂作業流程 168
十、團體宴訂餐作業流程 169
十一、預訂更改作業流程 169
十二、接待部取消預訂作業流程 170
十三、接待部餐前準備作業流程 170
十四、餐廳迎接客人作業流程 171
十五、餐廳恭送客人作業流程 171
十六、餐前準備作業流程 172
十七、點菜服務作業流程 173
十八、餐廳服務員對客服務作業流程 173
十九、團隊客人服務作業流程 174
二十、婚宴客人服務作業流程 175
二十一、VIP客人接待作業流程 176
二十二、結賬服務作業流程 177
二十三、客人遺失物品處理流程 177
二十四、團體客人結賬服務作業流程 178
二十五、處理客人投訴作業流程 179
二十六、值班人員作業流程 180
二十七、傳菜部作業流程 181
二十八、傳菜部遞單作業流程 181
二十九、傳菜部出菜作業流程 182
三十、收台作業流程 182
三十一、小餐具洗滌、消毒作業流程 183
三十二、大餐具管理流程 184
三十三、送餐作業流程 185
三十四、庫管作業流程 186
三十五、布草管理作業流程 186
三十六、餐具管理作業流程 187
三十七、臨時申購物品作業流程 188
三十八、清潔衛生作業流程 188
三十九、信息收集保存作業流程 189
四十、客人特殊（合理）要求處理流程 189
四十一、客人醉酒處理流程 190
四十二、香巾流放管理操作流程 191
四十三、客人二次消費引領及轉單流程 191
第六節 廚房各崗位作業流程 192
一、廚師長工作流程 192
二、廚房切配工作流程 193
三、廚房爐台工作流程 200
四、廚房打荷工作流程 206
五、廚房冷菜工作流程 213
六、廚房蒸灶工作流程 221
七、廚房麵點工作流程 227
八、廚房滷水、燒烤工作流程 235
九、廚房燕、翅、鮑工作流程 241
十、廚房初加工工作流程 247
十一、廚房海鮮池工作總流程 253
第四章 餐飲企業管理表格
導論 用表格來追溯 261
一、表格登記過程中常見問題 261
二、表格設計和編制要求 261
三、表格填寫注意事項 261
四、表格管理和控制 262
第一節 樓面部管理表格 262
一、點選單 262
二、加選單 263
三、酒水單 263
四、茶點單 264
五、訂餐單 264
六、訂席記錄表 265
七、退菜換選單 265
八、需用物品清單 266
九、顧客意見表 266
十、內部餐具借用單 267
十一、團體餐臨時通知單 267
十二、服務質量檢查表 268
十三、宴會洽談表 269
十四、宴會預定單（小型） 270
十五、宴會預定單（大中型） 270
十六、宴會契約書 271
十七、宴會訂單（工作人員用） 271
十八、宴會預訂匯總表（周） 272
十九、宴會訂單記錄表 273
二十、飲料驗收日報表 273
二十一、飲料領料單 274
二十二、餐廳購買設備申請單 274
二十三、餐廳維修設備申請單 275
第二節 後廚部管理表格 276
一、創新菜品申請表 276
二、創新菜品考核表 276
三、新菜評分標準 277
四、創新菜品變更申請表 278
五、創新菜品確定表 278
六、新菜通知單 279
七、廚房崗位人員配備表 279
八、菜品反饋意見表 279
九、廚房值班交接班日誌 280
十、廚房日常工作檢查安排表 280
十一、不合格菜品處理記錄表 281
十二、菜品規範管理表 281
十三、原料加工規格表 282
十四、點心製作規格表 282
十五、水果拼盤製作規格表 282
十六、食品原料規格表 283
十七、食品原料加工試驗單 283
十八、廚房菜品退菜管理表 283
十九、廚房領料單 284
二十、餐前工作檢查表 284
二十一、菜品檔案表 285
二十二、定人定菜定崗表 285
二十三、廚房收尾工作檢查明細表 286
二十四、廚房值班日誌 287
二十五、廚房衛生檢查表 287
二十六、原料加工區域衛生檢查表 289
二十七、烹調操作區域衛生檢查表 289
二十八、標準菜譜格式表單 290
二十九、標準菜譜與成本卡 291
第三節 採購部管理表格 292
一、食品原料採購規格書 292
二、供應商評估表 292
三、合格供應商名錄 293
四、供應商考核表 293
五、供應商異常情況登記表 294
六、食品原料進貨申購單 294
七、市場訂貨單 294
八、採購定量卡 295
九、收貨單 295
十、鮮貨類食品原料雙聯標籤 296
十一、食品原料驗收單 296
十二、驗收報告表 296
十三、食品原料驗收進貨日報表 297
十四、進貨日報表 297
十五、退貨通知單 298
十六、原料領用單 298
十七、貨品盤存明細表 299
十八、永續盤存卡 299
十九、餐具盤存表 300
二十、餐具統計表 300
二十一、餐具簽領單 300
第四節 財務部管理表格 301
一、酒樓飯館簽賬單 301
二、顧客簽賬單 301
三、酒樓飯館日報表 302
四、每日食物成本計算表 302
五、飲料庫存表 303
六、選單成本控制表 303
七、廚房菜點定額成本表 304
八、煙、酒、飲料日銷售統計表 304
九、餐具、酒具、清潔用品費用統計表 305
十、營業收支日報表 305
十一、現金記錄袋樣式 306
第五節 後勤部管理表單 307
一、內部招聘公告 307
二、應聘申請表 308
三、應聘人員面試測評表 309
四、員工培訓需求調查表 310
五、培訓計畫表 311
六、員工培訓記錄表 311
七、培訓評估表 312
