餐飲服務與督導管理

內容簡介

本教材具有以下特點：

1. 目標明確，針對性強

本教材適用對象明確，主要是全國高等職業院校的酒店管理與數位化運營、旅遊管理、餐飲智慧型管理等專業學生。本教材以星級酒店餐飲部服務、運營與管理的工作過程為導向，以由實習生到督導人員的餐飲部職業發展為脈絡，包含了中餐廳、西餐廳、自助餐廳、酒吧、宴會廳等餐飲部典型工作崗位服務與督導管理內容。在精品資源課程建設的基礎上，編者根據不同的目標崗位要求、職業技能要求和酒店餐飲部的工作分工要

求，設定典型案例和工作任務，訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和規範程式，強化其餐飲服務與督導管理工作意識，端正其工作態度，提升其服務理念，儘可能滿足餐飲行業從業人員和畢業生適應行業發展與職業變化的實際需求等。

2. 對接行業，強化實踐

本教材結合餐飲業發展實務，以濟南舜和國際酒店、天津銀河大酒店、蘇寧諾富特酒店等實體酒店餐飲崗位的工作任務為參照，以“典型工作任務”為主線來編排。編者結合職業院校學生的學習特點，完成一個個工作任務宛如通關升級一樣，有助於學生逐漸熟悉和掌握餐飲行業從業技能。為了達到強化實踐的效果，編者由酒店餐飲崗位的工作任務導入，通過“知識拓展”“頭腦風暴”“業務連結”“任務實施”“任務評價”等設

計，以及運用新技術手段，配有微課堂、微示範、微測試等，形式新穎，妙趣橫生，既符合教學需要，也方便學生透徹地理解理論知識在實踐中的運用，希望能夠達到服務學生就業創業和成長成才的目的。

3. 工匠教育，貫穿始終

本教材將工匠精神貫穿始終，注重培養和提升學生職業道德素養和人文素質。編者遵循“實踐-學習-再實踐-再學習”的教學理念，通過在編寫內容中加入“微示範”，將餐飲部實際工作中的標準操作程式立體化呈現出來。“任務導入”“任務要求”“微示範”等體例設定，使教師在實際教學時可以引導學生深刻感悟和理解工匠精神的意義與內涵，並將其發揚到日常的學習和將來的工作中。學生通過將工匠精神與學習內容進行有機結合，對自我認知、自我發展也會有一定促進作用。

4. 內容科學，結構合理

本教材以餐飲崗位群的工作任務和能力需求為依據來選取內容，並融入職業技能考核標準、職業技能大賽規則和行業標準等，分為初識餐飲業（基礎篇）、餐飲服務基本技能（技能篇）、不同類型餐飲服務（能力篇）、餐飲策劃與設計（能力篇）、餐飲督導流程（管理篇一）、餐飲督導管理（管理篇二）等六個項目，符合技術技能人才階梯式成長規律，具有實踐性和創新性。

圖書目錄

項目一化整為零入行

——初識餐飲業／001

任務一了解餐飲與餐飲業／001

任務二酒店餐飲部的作用和組織結構／012

任務三餐飲產品認知／019

任務四餐飲從業人員職業素養／024

項目二庖丁解牛業精於勤

——餐飲服務基本技能／037

任務一端托技能／037

任務二餐巾折花技能／044

餐飲服務與督導管理

基本介紹

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