《餐廳經理督導的300個細節》是2008年山東科學技術出版的圖書，作者是孫一慰、劉新藝、劉莉。
基本介紹
- 書名：餐廳經理督導的300個細節
- 作者：孫一慰、劉新藝、劉莉
- ISBN：10位[7533148061]13位[9787533148065]
- 定價：￥19.00元
- 出版社：山東科學技術
- 出版時間：2008年
內容提要,編輯推薦,目錄,
內容提要
本書包括對餐飲經營管理中的不同崗位與不同領域的細節管理理論與實踐經驗的系統介紹，以給餐飲經營管理者提供不同角度、不同層面的在實際細節管理過程中的幫助。
“贏在細節管理上”，這已經成為許多現代企業成功經營的“法寶”。
編輯推薦
細節管理，對於餐飲業來說，意味著經營者要從更多的細微處去為客人著想，為客人提供優質的個性化服務，就能更加貼近客人。細節管理，對於餐飲業來說，意味著在菜點生產上避免因為小環節上的疏忽大意給客人帶來的質量缺陷，使餐飲產品質量完美無缺，從而具有了較強的競爭力。細節管理，對於餐飲業來說，意味著經營者要更多的提供有差異性的服務產品，因為每個客人的需求都是不同的，而這些不同點恰恰就表現在細節方面上的區別與差異性……
目錄
餐廳經理的角色特徵
細節1餐廳經理崗位之獨立性
細節2餐廳經理崗位之專業性
細節3餐廳經理崗位之管理性
細節4餐廳經理崗位之市場性
細節5餐廳經理應具備的職業道德
細節6餐廳經理應具備的專業素質
細節7餐廳經理應具備的用才能力
細節8餐廳經理應具備的市場行銷能力
細節9餐廳經理應具備的溝通能力
細節10餐廳經理應具備的創新能力
細節11餐廳經理應具備的判斷能力
細節12餐廳經理應具備的公關能力
細節13對危機或突發事件的處理能力
細節14餐廳經理應具備的理財能力
細節15餐廳經理應身心健康
細節16餐廳經理在營業前的職責
細節17餐廳經理在營業中的責任
細節18餐廳經理在營業結束後的責任
細節19餐廳經理的其他責任
餐廳與餐飲業特性
細節20餐廳經營要素之一：產品質量
細節21餐廳經營要素之二：提供優質服務
細節22餐廳經營要素之三：誠信經營
細節23餐廳經營要素之四：合理定價
細節24餐廳經營要素之五：經營意識
細節25餐飲業務管理概述
細節26餐飲生產管理
細節27餐廳類型決策
細節28餐廳類型
細節29經營項目決策
細節30餐廳檔次的決策
細節31餐廳組織結構圖
餐廳的布置與管理
細節32餐廳環境主題的選擇
細節33餐廳的主題設計
細節34餐廳的布置
細節35空氣調節系統的布置
細節36音響設備
細節37非營業性設施
細節38餐廳與前廳部門的協調
細節39餐廳與客房部門的協調
細節40餐廳與廚房部門的協調
細節41餐廳與保全部門的協調
細節42餐廳與工程部門的協調
細節43餐廳與後勤採購部門的協調
細節44餐廳內部協調
細節45消費者需求調查
細節46消費者需求分類
細節47確定餐廳的市場區和目標市場
細節48確定餐廳的經營宗旨
細節49設計餐廳選單的原則
細節50食品原材料的采保管理
細節51廚房生產管理
細節52餐廳計畫管理
細節53餐廳日常接待與服務管理
細節54餐廳人員的培訓、考核與激勵
細節55餐飲成本控制與管理
細節56建立原材料盤存和報表制度
細節57對原材料生產全過程進行成本控制
細節58中餐廳的環境要求
細節59中餐擺台
細節60西餐廳的布置
細節61西餐服務員的要求
細節62西餐的主要特點
細節63西餐早餐的構成
細節64西餐正餐的構成
餐廳服務
細節65服務員的站立姿勢
細節66服務員的儀容儀表
細節67中餐零點餐廳服務
細節68中餐早餐服務
細節69中餐午、晚餐服務
細節70中餐團體包餐服務
細節71中餐宴會的分類
細節72中餐宴會的服務環節
細節73接受中餐宴會預定
細節74中餐宴會廳堂布置
細節75服務員要了解與宴會服務有關的情況
細節76中餐宴會客人的座次安排
細節77中餐宴會服務順序
細節78中餐宴會的餐檯布置
細節79服務員要熟悉宴會選單
細節80中餐宴會的家具、餐具、用具準備
細節81中餐宴會的服務工作準備會的內容
細節82中餐宴會服務人員分工
細節83中餐宴會各項準備工作的時間安排
細節84中餐宴會斟餐前酒的時間和要求
細節85中餐宴會的餐前檢查工作
細節86客人訂了宴會過了時間還未到的處理
細節87宴會臨時加人、減人的處理
細節88中餐宴會的客廳服務
細節89中餐宴會的迎賓工作
細節90服務員為客人接拿衣帽應注意的問題
細節91宴會服務：服務員為客人上茶
細節92宴會服務：服務員為客人上毛巾
細節93宴會服務：服務員幫助客人就座
細節94宴會服務：服務員為客人打開餐巾
細節95宴會開始後服務員為客人斟酒
細節96宴會客人開始致祝酒辭
細節97中餐宴會上菜的時間間隔
細節98中餐宴會服務員為客人上主食
細節99中餐宴會服務員為客人上點心
細節100中餐宴會服務員為客人上水果
細節101中餐宴會台面的服務工作
細節102服務員為客人撤換餐盤、更換菸灰缸
細節103中餐宴會結束前工作
細節104中餐宴會結束，服務員送客
細節105中餐宴會結束後的收拾工作
細節106中餐宴會的服務流程
細節107中餐宴會服務注意問題
細節108西餐服務方式
細節109西餐早餐服務
細節110中式餐廳引領服務
細節111中式餐廳餐前服務
細節112中式餐廳接受點菜
細節113中式餐廳酒水服務
細節114中式餐廳餐中服務
細節115中式餐廳結賬服務
細節116中式餐廳送客服務
細節117中式餐廳收台服務
細節118中餐營業結束工作內容
細節119中式餐廳特殊處理
細節120中式餐廳上菜時注意事項
細節121用餐客人投訴的處理
細節122用餐過程中突發問題的處理
細節123西餐廳的環境要求
細節124西餐服務餐前準備工作
細節125西式早餐服務規程之迎領服務
細節126西式早餐服務規程之點菜服務
細節127西式早餐服務規程之餐前服務
細節128西式早餐服務規程之菜餚服務
細節129西式早餐服務規程之席間服務
細節130西式早餐服務規程之收款送客服務
細節131西式早餐服務規程之清台整理
細節132西餐正餐服務程式之迎領服務
細節133西餐正餐服務程式之餐前服務
細節134西餐正餐服務程式之點菜服務
細節135西餐正餐服務程式之點酒服務
細節136西餐正餐服務程式之酒水服務
細節137西餐正餐服務程式之菜餚服務
細節138西餐正餐服務程式之餐中服務
細節139西餐正餐服務程式之收款送客服務
細節140西餐正餐服務程式之收台整理
細節141西餐正餐服務程式之營業結束工作
細節142自助餐服務及其特點
細節143自助餐的餐前準備工作之餐檯設計
細節144自助餐的餐前準備工作之餐桌擺台
細節145自助餐的餐前準備工作之餐檯陳列
細節146自助餐服務規程之迎領服務
細節147自助餐服務規程之餐檯服務
細節148自助餐服務規程之餐桌服務
細節149自助餐服務規程之餐後結束工作
餐廳收付運行管理
細節150收銀人員的選用原則
細節151收銀人員選用原則之清正廉潔
細節152收銀人員選用原則之實事求是
細節153收銀人員選用原則之堅持原則
細節154收銀制度制定原則之符合財會制度
細節155收銀制度制定原則之切合實際
細節156收銀制度制定原則之便於操作
細節157大中型酒店餐廳收銀制度
細節158小型酒店餐廳收銀制度
細節159收銀設備儘量現代化
細節160酒店收銀員管理制度
細節161對收銀員的檢查
細節162餐廳收入在會計上的分類
細節163餐廳收入的一般分類依據和方法
細節164麵點、菜餚營業收入
細節165酒水、飲料營業收入
細節166其他營業收入
細節167正確核算營業收入
細節168要認真執行契約規定
細節169要及時辦理結算，儘早回收營業收入
細節170餐廳的間接費用
細節171餐廳的固定費用
細節172餐廳費用控制的科學標準
細節173餐廳費用控制要嚴格標準制度
細節174餐廳費用控制要完善責任制
細節175餐廳費用控制要加強分析核算
細節176餐廳收銀基本程式
細節177餐廳收銀的班前準備工作
細節178餐廳收銀正常操作工作程式
細節179餐廳收銀結賬工作流程
細節180餐廳收銀單、總班結賬
細節181餐廳收銀當日、歷史賬目查詢
細節182餐廳收銀髮票管理
細節183餐廳收銀作廢賬單的管理
細節184餐廳收銀現金、支票、信用卡的收款程式
細節185餐廳收銀下班時現金及賬單交接程式
細節186餐廳收銀常見的舞弊與差錯
細節187收銀常見的舞弊與差錯案例之一
細節188收銀常見的舞弊與差錯案例之二
細節189收銀常見的舞弊與差錯案例之三
細節190收銀常見的舞弊與差錯案例之四
細節191收銀常見的舞弊與差錯案例之五
細節192收銀常見的舞弊與差錯案例之六
細節193收銀常見的舞弊與差錯案例之七
細節194收銀常見的舞弊與差錯案例之八
細節195收銀常見的舞弊與差錯案例之九
細節196收銀常見的舞弊與差錯案例之十
細節197收銀常見的舞弊與差錯案例之十一
細節198收銀常見的舞弊與差錯之案例十二
細節199收銀常見的舞弊與差錯之案例十三
細節200收銀常見的舞弊與差錯之案例十四
細節201酒吧收銀的手工賬單
細節202酒吧收銀單純使用賬單
細節203酒吧常見的舞弊現象及防範措施
細節204收銀漏洞的防範措施
細節205點選單的控制
細節206餐廳現金管理的重要性
細節207收銀員的底金管理
細節208收銀員臨時替代管理
細節209收銀員現金日清管理
酒水管理
細節210酒的特性與分類
細節211酒的特性
細節212按酒的製造方法分類
細節213按配餐、飲用方式分類
細節214按酒精含量分類
細節215按商業經營分類
細節216釀造酒
細節217葡萄酒（Wine）
細節218釀製葡萄酒的葡萄品種
細節219葡萄酒的種類
細節220葡萄酒的釀造
細節221其他水果釀造酒
細節222穀物釀造酒
細節223啤酒
細節224啤酒的“度”
細節225啤酒的營養
細節226啤酒的分類
細節227中外啤酒簡介
細節228黃酒
細節229日本清酒
細節230蒸餾酒
細節231中國蒸餾酒
細節232名酒簡介
細節233外國蒸餾酒白蘭地（Brandy）
細節234威士忌
細節235伏特加
細節236朗姆酒（Rum）
細節237金酒（Gin）
細節238特基拉（Tequila）
細節239配製酒
細節240中國配製酒
細節241外國配製酒開胃酒（Apenritif）
細節242外國配製酒甜食酒（DessertWine）
細節243外國配製酒餐後甜酒（Liqueur）
細節244軟飲料
細節245咖啡
細節246茶
細節247可可
細節248礦泉水
細節249牛奶
細節250果蔬汁
細節251汽水
細節252新地、巴菲和奶昔
細節253雞尾酒的基本構成
細節254雞尾酒調劑方法
細節255常見雞尾酒的配製
細節256餐廳推銷酒水的“六法”
細節257服務員做好銷售工作的心理素質要求
細節258餐廳服務員的銷售意識
餐飲質量控制
細節259餐飲產品質量控制的概念
細節260餐飲產品之有形產品
細節261餐飲產品之無形產品
細節262餐飲產品質量控制要保證實現餐飲質量
細節263餐飲產品質量控制要針對未來
細節264餐飲產品質量控制職責要明確
細節265餐飲產品質量控制要講究效益
細節266餐飲產品質量控制採取直接控制方法
細節267餐飲產品質量控制要反映指標的要求
細節268餐飲產品質量控制要建立組織保障體系
細節269餐飲產品質量控制要因人、因崗位而異
細節270餐飲產品質量控制要制定客觀的標準
細節271餐飲產品質量控制必須抓住關鍵點
細節272餐飲產品質量控制必須集中於例外情況
細節273餐飲產品質量控制必須要靈活
細節274餐飲服務質量控制
細節275“全心全意”的服務理念和意識
細節276餐飲服務人員的導購與推銷技能
細節277餐飲服務人員的基本操作技能
細節278餐飲服務人員的烹調知識
細節279餐飲服務就餐的衛生條件
細節280餐飲服務就餐的環境條件
細節281餐飲產品價格的構成
細節282毛利率
細節283毛利率的重要性
細節284餐飲產品成本
細節285餐飲成本控制的重要性
細節286餐飲成本控制方法
細節287酒水成本控制
細節288什麼是服務流程
細節289服務流程的監督控制
細節290制定服務質量監督控制的有關制度
細節291全面了解服務質量情況
細節292開展服務質量檢查等活動
細節293對餐飲服務質量問題進行分析研究
細節294對餐飲服務質量提出改進意見
細節295餐飲服務質量監督控制的主要項目
細節296對餐廳服務員儀表儀容的檢查內容
細節297對餐飲服務規格的檢查內容
細節298對餐飲就餐環境的檢查內容
細節299對餐飲服務工作紀律的檢查內容
細節300對餐飲服務導購與推銷技能的檢查內容
