本書主要介紹了包括餐飲企業績效管理運作系統，餐飲企業績效管理實操流程，餐飲企業績效管理操作實務，餐飲企業薪酬設計認知，餐飲企業薪酬體系建立，餐飲企業薪酬改善控制在內的六個方面的內容。本書實用性強、圖表豐富，可供餐飲企業經營管理者、相關從業人員參考使用，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
基本介紹
- 書名：餐飲企業績效管理與薪酬設計
- 作者：匡粉前
- 出版日期：2013年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122171426
- 外文名：Pertonnance Management and Compensauon Design
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：227頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《餐飲企業績效管理與薪酬設計》實用性強、圖表豐富，可供餐飲企業經營管理者、相關從業人員參考使用，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
作者簡介
匡粉前，女，婁底職業技術學院公共事務管理專業畢業，先後做過食品衛生監督所化驗員和外貿酒樓、維尼酒店餐廳、新凱逸酒家的食品衛生監督員。2009年參加了IS022000：2005FSMS食品安全管理體系內審員培訓和食品行業“良好生產規範”GMP標準及實施培訓。著有《餐飲成本核算與控制一本通》一書。
孫廣明，男，生於黑龍江綏化市，中國國籍，工學博士，工程師。主要研究方向：儀器儀表，人工智慧，企業風險預警。曾多次主持和參與多型號工業儀表和過程控制系統的設計研發工作，即電磁流量計，渦輪渦街流量計，工業隔離式安全柵，冷扎機控制系統等多型號工業儀表和過程控制系統的設計研發工作。完成國內外期刊論文10餘篇。
孫廣明，男，生於黑龍江綏化市，中國國籍，工學博士，工程師。主要研究方向：儀器儀表，人工智慧，企業風險預警。曾多次主持和參與多型號工業儀表和過程控制系統的設計研發工作，即電磁流量計，渦輪渦街流量計，工業隔離式安全柵，冷扎機控制系統等多型號工業儀表和過程控制系統的設計研發工作。完成國內外期刊論文10餘篇。
圖書目錄
第一章 餐飲企業績效管理運作系統
第一節 餐飲企業部門設定與目標2
一、部門工作目標2
二、部門職責設定2
三、部門績效目標4
第二節 餐飲企業崗位設定與目標5
一、崗位工作內容5
二、崗位職責配置5
三、崗位績效目標6
第三節 餐飲企業績效管理的技術8
一、績效考核模型8
二、績效考核方法9
第二章 餐飲企業績效管理實操流程
第一節 餐飲企業績效管理流程系統14
一、績效目標和計畫14
【實戰範本】績效契約（一）15
【實戰範本】績效契約（二）16
二、績效實施16
【實戰範本】周工作日誌17
【實戰範本】績效評估溝通記錄表18
三、績效考核19
四、績效反饋22
【實戰範本】個人發展計畫表23
【實戰範本】績效考核面談表23
【實戰範本】績效改進計畫表25
五、績效考核結果的套用27
第二節 餐飲企業績效管理機構設定27
一、績效考核組織28
二、績效管理組織29
三、績效執行組織30
第三節 餐飲企業績效考核測評模式31
一、目標管理法31
二、360度考核法34
三、平衡計分卡36
四、評價中心法38
第四節 餐飲企業績效管理激勵模式40
一、設定工作目標40
二、完善的工作體系40
三、培育工作氛圍42
四、設計合理薪酬48
五、進行充分授權51
六、發揚團隊協作53
七、完善晉升制度53
第三章 餐飲企業績效管理操作實務
第一節 建立業績指標庫56
一、業績指標庫的作用56
二、業績指標庫的建立步驟56
第二節 餐飲企業KPI績效指標60
一、總經理KPI績效指標60
二、營運副總經理KPI績效指標61
三、開發副總經理KPI績效指標62
四、餐飲門店KPI績效指標62
五、廚政部KPI績效指標64
六、市場部KPI績效指標65
七、財務部KPI績效指標67
八、採購部KPI績效指標68
九、人事行政部KPI績效指標69
十、綜合辦公室KPI績效指標70
十一、部門通用KPI績效考核指標71
第三節 樓面部績效考核72
一、樓面經理績效考核表72
二、樓面主管績效考核表74
三、餐廳領班績效考核表75
四、餐飲服務員績效考核表76
五、迎賓員績效考核表78
六、酒水部領班績效考核表78
七、酒水員績效考核表79
八、傳菜主管績效考核表80
九、傳菜員績效考核表80
十、雜務工（清潔工）績效考核表81
第四節 廚政部績效考核82
一、行政總廚績效考核表82
二、廚師長績效考核表84
三、高級打荷績效考核表85
四、打荷崗廚師績效考核表86
五、頭鍋績效考核表87
六、頭砧績效考核表88
七、二砧績效考核表89
八、水台績效考核表90
九、上什績效考核表91
十、冷盤間主廚績效考核表92
十一、冷盤廚師績效考核表93
十二、點心主廚績效考核表94
十三、點心師績效考核表95
十四、二級燒味績效考核表96
十五、洗碗間主管績效考核表97
十六、洗碗工績效考核表98
第五節 市場部績效考核98
一、市場部經理績效考核表98
二、市場專員績效考核表100
三、廣告策劃專員績效考核表101
四、美工績效考核表102
第六節 財務部績效考核103
一、財務經理崗位績效考核表103
二、稽核員績效考核表104
三、會計績效考核表105
四、出納績效考核表106
五、倉管員績效考核表107
六、採購員績效考核表108
七、收銀員績效考核表109
八、核算員績效考核表110
第七節 人事行政部績效考核110
一、人事行政部經理崗位績效考核表110
二、招聘專員績效考核表112
三、培訓專員績效考核表113
四、培訓師績效考核表114
五、薪酬專員績效考核表115
六、績效考核專員績效考核表116
七、行政主管績效考核表117
八、司機績效考核表118
九、保全績效考核表119
十、電工績效考核表120
第四章 餐飲企業薪酬設計認知
第一節 薪酬的含義與功能122
一、薪酬的定義122
二、薪酬的作用123
三、薪酬的構成123
四、薪酬水平的決定因素125
第二節 薪酬管理的認識128
一、薪酬管理的具體工作128
二、薪酬管理應避免七個方面129
三、薪酬管理職位及任職要求130
第三節 基本薪酬模式133
一、職務薪酬制133
二、職能薪酬制134
三、績效薪酬制134
四、市場薪酬制136
五、年薪制137
第四節 具體薪酬模式138
一、結構工資制138
二、崗位等級工資制141
三、崗位技能工資制142
四、崗位薪點工資制144
五、崗位績效工資制145
六、職能等級工資制147
七、技術等級工資制148
八、談判工資制150
第五章 餐飲企業薪酬體系建立
第一節 崗位分析152
一、崗位分析與薪酬管理152
二、職位說明體系152
【實戰範本】廚師長153
【實戰範本】切配職位說明書154
三、職位體系評估和分類154
【實戰範本】餐飲企業職位簇群155
第二節 崗位評估155
一、崗位評估與薪酬體系155
二、崗位評估的方法156
三、崗位價值模型156
【實戰範本】崗位價值模型157
四、崗位評估的結果163
【實戰範本】崗位評估結果表163
第三節 薪酬調查165
一、薪酬調查的作用165
二、薪酬調查的原則166
三、薪酬調查的項目166
四、薪酬調查的渠道167
五、薪酬調查的方式168
六、薪酬調查問卷與表格170
【實戰範本】餐飲企業薪酬調查問卷170
【實戰範本】餐飲企業薪酬調查表172
七、調查數據處理分析174
【實戰範本】餐飲服務員崗位的調查數據174
八、薪酬調查報告175
第四節 薪酬結構設計175
一、薪酬結構的作用176
二、薪酬結構的內容與構成176
三、薪酬結構模型177
四、新型薪酬結構179
第五節 薪酬方案設計181
一、薪資分級181
二、確定薪酬水平181
三、建立薪酬浮動幅度182
四、擴大薪酬帶184
五、確定薪酬項目及內容186
六、薪酬方案設計範本187
【實戰範本】××餐飲企業薪酬管理系統設計方案187
【實戰範本】××餐飲企業薪酬管理體系設計方案191
第六章 餐飲企業薪酬改善控制
第一節 餐飲企業薪酬控制204
一、薪酬預算204
二、人工成本控制208
第二節 提升員工薪酬滿意度211
一、分析員工薪酬不滿意的原因211
二、提升員工薪酬滿意度212
【實戰範本】員工薪酬滿意度調查問卷212
【實戰範本】俏江南企業文化222
【實戰範本】全聚德企業文化223
【實戰範本】湘鄂情的企業文化225
參考文獻228
第一節 餐飲企業部門設定與目標2
一、部門工作目標2
二、部門職責設定2
三、部門績效目標4
第二節 餐飲企業崗位設定與目標5
一、崗位工作內容5
二、崗位職責配置5
三、崗位績效目標6
第三節 餐飲企業績效管理的技術8
一、績效考核模型8
二、績效考核方法9
第二章 餐飲企業績效管理實操流程
第一節 餐飲企業績效管理流程系統14
一、績效目標和計畫14
【實戰範本】績效契約（一）15
【實戰範本】績效契約（二）16
二、績效實施16
【實戰範本】周工作日誌17
【實戰範本】績效評估溝通記錄表18
三、績效考核19
四、績效反饋22
【實戰範本】個人發展計畫表23
【實戰範本】績效考核面談表23
【實戰範本】績效改進計畫表25
五、績效考核結果的套用27
第二節 餐飲企業績效管理機構設定27
一、績效考核組織28
二、績效管理組織29
三、績效執行組織30
第三節 餐飲企業績效考核測評模式31
一、目標管理法31
二、360度考核法34
三、平衡計分卡36
四、評價中心法38
第四節 餐飲企業績效管理激勵模式40
一、設定工作目標40
二、完善的工作體系40
三、培育工作氛圍42
四、設計合理薪酬48
五、進行充分授權51
六、發揚團隊協作53
七、完善晉升制度53
第三章 餐飲企業績效管理操作實務
第一節 建立業績指標庫56
一、業績指標庫的作用56
二、業績指標庫的建立步驟56
第二節 餐飲企業KPI績效指標60
一、總經理KPI績效指標60
二、營運副總經理KPI績效指標61
三、開發副總經理KPI績效指標62
四、餐飲門店KPI績效指標62
五、廚政部KPI績效指標64
六、市場部KPI績效指標65
七、財務部KPI績效指標67
八、採購部KPI績效指標68
九、人事行政部KPI績效指標69
十、綜合辦公室KPI績效指標70
十一、部門通用KPI績效考核指標71
第三節 樓面部績效考核72
一、樓面經理績效考核表72
二、樓面主管績效考核表74
三、餐廳領班績效考核表75
四、餐飲服務員績效考核表76
五、迎賓員績效考核表78
六、酒水部領班績效考核表78
七、酒水員績效考核表79
八、傳菜主管績效考核表80
九、傳菜員績效考核表80
十、雜務工（清潔工）績效考核表81
第四節 廚政部績效考核82
一、行政總廚績效考核表82
二、廚師長績效考核表84
三、高級打荷績效考核表85
四、打荷崗廚師績效考核表86
五、頭鍋績效考核表87
六、頭砧績效考核表88
七、二砧績效考核表89
八、水台績效考核表90
九、上什績效考核表91
十、冷盤間主廚績效考核表92
十一、冷盤廚師績效考核表93
十二、點心主廚績效考核表94
十三、點心師績效考核表95
十四、二級燒味績效考核表96
十五、洗碗間主管績效考核表97
十六、洗碗工績效考核表98
第五節 市場部績效考核98
一、市場部經理績效考核表98
二、市場專員績效考核表100
三、廣告策劃專員績效考核表101
四、美工績效考核表102
第六節 財務部績效考核103
一、財務經理崗位績效考核表103
二、稽核員績效考核表104
三、會計績效考核表105
四、出納績效考核表106
五、倉管員績效考核表107
六、採購員績效考核表108
七、收銀員績效考核表109
八、核算員績效考核表110
第七節 人事行政部績效考核110
一、人事行政部經理崗位績效考核表110
二、招聘專員績效考核表112
三、培訓專員績效考核表113
四、培訓師績效考核表114
五、薪酬專員績效考核表115
六、績效考核專員績效考核表116
七、行政主管績效考核表117
八、司機績效考核表118
九、保全績效考核表119
十、電工績效考核表120
第四章 餐飲企業薪酬設計認知
第一節 薪酬的含義與功能122
一、薪酬的定義122
二、薪酬的作用123
三、薪酬的構成123
四、薪酬水平的決定因素125
第二節 薪酬管理的認識128
一、薪酬管理的具體工作128
二、薪酬管理應避免七個方面129
三、薪酬管理職位及任職要求130
第三節 基本薪酬模式133
一、職務薪酬制133
二、職能薪酬制134
三、績效薪酬制134
四、市場薪酬制136
五、年薪制137
第四節 具體薪酬模式138
一、結構工資制138
二、崗位等級工資制141
三、崗位技能工資制142
四、崗位薪點工資制144
五、崗位績效工資制145
六、職能等級工資制147
七、技術等級工資制148
八、談判工資制150
第五章 餐飲企業薪酬體系建立
第一節 崗位分析152
一、崗位分析與薪酬管理152
二、職位說明體系152
【實戰範本】廚師長153
【實戰範本】切配職位說明書154
三、職位體系評估和分類154
【實戰範本】餐飲企業職位簇群155
第二節 崗位評估155
一、崗位評估與薪酬體系155
二、崗位評估的方法156
三、崗位價值模型156
【實戰範本】崗位價值模型157
四、崗位評估的結果163
【實戰範本】崗位評估結果表163
第三節 薪酬調查165
一、薪酬調查的作用165
二、薪酬調查的原則166
三、薪酬調查的項目166
四、薪酬調查的渠道167
五、薪酬調查的方式168
六、薪酬調查問卷與表格170
【實戰範本】餐飲企業薪酬調查問卷170
【實戰範本】餐飲企業薪酬調查表172
七、調查數據處理分析174
【實戰範本】餐飲服務員崗位的調查數據174
八、薪酬調查報告175
第四節 薪酬結構設計175
一、薪酬結構的作用176
二、薪酬結構的內容與構成176
三、薪酬結構模型177
四、新型薪酬結構179
第五節 薪酬方案設計181
一、薪資分級181
二、確定薪酬水平181
三、建立薪酬浮動幅度182
四、擴大薪酬帶184
五、確定薪酬項目及內容186
六、薪酬方案設計範本187
【實戰範本】××餐飲企業薪酬管理系統設計方案187
【實戰範本】××餐飲企業薪酬管理體系設計方案191
第六章 餐飲企業薪酬改善控制
第一節 餐飲企業薪酬控制204
一、薪酬預算204
二、人工成本控制208
第二節 提升員工薪酬滿意度211
一、分析員工薪酬不滿意的原因211
二、提升員工薪酬滿意度212
【實戰範本】員工薪酬滿意度調查問卷212
【實戰範本】俏江南企業文化222
【實戰範本】全聚德企業文化223
【實戰範本】湘鄂情的企業文化225
參考文獻228
