該書對於餐飲企業的績效管理和業績提升進行了細分和總結，做出了一套適合餐飲企業管理使用和借鑑的績效管理與業績提升方案，以供參考套用。主要包括六個章節。
基本介紹
- 書名：餐飲經理績效管理與業績提升筆記
- 作者：匡仲瀟 主編
- ISBN：978-7-122-18674-4
- 類別：社科 >> 經濟與管理
- 頁數：167頁
- 出版時間：2014年1月
- 裝幀：平裝
出版信息,內容簡介,目錄,
出版信息
所屬類別
社科 >> 經濟與管理
作者：匡仲瀟 主編
叢書名：企業績效管理與業績提升攻略系列
出版日期：2014年1月 書號：978-7-122-18674-4
開本：B5 710×1000 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：167頁
內容簡介
本書對於餐飲企業的績效管理和業績提升進行了細分和總結，做出了一套適合餐飲企業管理使用和借鑑的績效管理與業績提升方案，以供參考套用。主要包括六個章節。
第一章：怎樣建立餐飲企業績效管理系統，主要介紹了餐飲企業部門設定與部門目標、餐飲企業崗位設定與崗位目標、餐飲企業績效考核管理。
目錄
第1章 怎樣建立餐飲企業績效管理系統 1
餐飲企業經理如何才能更好地把績效管理與餐飲企業戰略和總體營運計畫緊密聯繫起來，充分調動各方面的積極性和責任感？餐飲企業經理如何才能通過提高員工的工作效率，來推動整體業績的提升，從而實現本餐飲企業的總體營運計畫？答案就是，建立餐飲企業績效管理系統。
第一節 餐飲企業部門設定與部門目標 2
要點1：餐飲企業部門設定 2
【實戰範本】大型餐飲企業部門設定 2
【實戰範本】中型餐飲企業部門設定 2
要點2：確定部門工作目標 3
要點3：部門職責設定 3
【實戰範本】××餐飲企業樓面部門職責 4
【實戰範本】××餐飲企業廚政部門職責 4
【實戰範本】××餐飲企業採購部門職責 5
【實戰範本】××餐飲企業財務部門職責 5
要點4：制定部門績效目標 5
第二節 餐飲企業崗位設定與崗位目標 7
要點1：明確崗位工作內容 7
要點2：崗位人員配置 8
【實戰範本】××餐飲企業樓面部崗位配置 8
要點3：制定崗位績效目標 9
第三節 餐飲企業績效考核管理 9
要點1：績效考核模型 9
要點2：業績報告績效考核技術 10
要點3：員工比較考核方法 11
要點4：員工行為考核方法 11
要點5：績效目標考核方法 12
要點6：關鍵事件考核方法 12
第2章 怎樣設定餐飲企業績效管理流程 15
餐飲企業經理在了解餐飲企業績效管理系統之後，接下來就要對餐飲企業績效管理流程有一個明確的認知。餐飲企業的績效管理流程主要包括績效目標和計畫、績效實施、績效考核、績效反饋、績效考核結果的套用五個部分。同時，餐飲企業經理需要掌握常見的績效考核測評方法，如目標管理法、360度考核法、平衡計分卡、評價中心法。
第一節 餐飲企業績效管理流程系統 16
要點1：績效目標和計畫 16
要點2：績效實施 17
要點3：績效考核 18
要點4：績效反饋 20
要點5：績效考核結果的套用 22
第二節 餐飲企業績效管理機構設定 22
機構1：績效考核組織 23
機構2：績效管理組織 23
機構3：績效執行組織 24
第三節 餐飲企業績效考核測評模式 25
模式1：目標管理法 25
模式2：360度考核法 27
模式3：平衡計分卡 29
模式4：評價中心法 30
第四節 餐飲企業績效管理激勵模式 32
模式1：設定工作目標 32
模式2：完善的工作體系 33
模式3：最佳化溝通環境 34
模式4：營造企業的學習氛圍 37
模式5：培育創新環境 38
模式6：形成良好的員工參與環境 39
模式7：設計合理薪酬 40
模式8：進行充分授權 41
模式9：完善晉升制度 41
第3章 如何編制餐飲企業績效管理制度 43
餐飲企業經理要想使績效管理像考勤一樣被重視，被員工時刻記在心上，付諸行動，就必須像抓考勤那樣抓績效管理，把績效管理制度化，從制度化解決問題。作為餐飲企業經理，並不需要親自去編制企業的績效管理制度，不過需要了解績效管理制度的相關知識。因為餐飲企業經理需要審核人力資源部編制好的制度，發現其中不妥的地方，提出意見以便使其更加完善。
第一節 編制餐飲企業績效管理制度 44
要點1：編制績效管理制度的基本原則 44
要點2：績效管理制度的內容 45
餐飲企業經理如何才能更好地把績效管理與餐飲企業戰略和總體營運計畫緊密聯繫起來，充分調動各方面的積極性和責任感？餐飲企業經理如何才能通過提高員工的工作效率，來推動整體業績的提升，從而實現本餐飲企業的總體營運計畫？答案就是，建立餐飲企業績效管理系統。
第一節 餐飲企業部門設定與部門目標 2
要點1：餐飲企業部門設定 2
【實戰範本】大型餐飲企業部門設定 2
【實戰範本】中型餐飲企業部門設定 2
要點2：確定部門工作目標 3
要點3：部門職責設定 3
【實戰範本】××餐飲企業樓面部門職責 4
【實戰範本】××餐飲企業廚政部門職責 4
【實戰範本】××餐飲企業採購部門職責 5
【實戰範本】××餐飲企業財務部門職責 5
要點4：制定部門績效目標 5
第二節 餐飲企業崗位設定與崗位目標 7
要點1：明確崗位工作內容 7
要點2：崗位人員配置 8
【實戰範本】××餐飲企業樓面部崗位配置 8
要點3：制定崗位績效目標 9
第三節 餐飲企業績效考核管理 9
要點1：績效考核模型 9
要點2：業績報告績效考核技術 10
要點3：員工比較考核方法 11
要點4：員工行為考核方法 11
要點5：績效目標考核方法 12
要點6：關鍵事件考核方法 12
第2章 怎樣設定餐飲企業績效管理流程 15
餐飲企業經理在了解餐飲企業績效管理系統之後，接下來就要對餐飲企業績效管理流程有一個明確的認知。餐飲企業的績效管理流程主要包括績效目標和計畫、績效實施、績效考核、績效反饋、績效考核結果的套用五個部分。同時，餐飲企業經理需要掌握常見的績效考核測評方法，如目標管理法、360度考核法、平衡計分卡、評價中心法。
第一節 餐飲企業績效管理流程系統 16
要點1：績效目標和計畫 16
要點2：績效實施 17
要點3：績效考核 18
要點4：績效反饋 20
要點5：績效考核結果的套用 22
第二節 餐飲企業績效管理機構設定 22
機構1：績效考核組織 23
機構2：績效管理組織 23
機構3：績效執行組織 24
第三節 餐飲企業績效考核測評模式 25
模式1：目標管理法 25
模式2：360度考核法 27
模式3：平衡計分卡 29
模式4：評價中心法 30
第四節 餐飲企業績效管理激勵模式 32
模式1：設定工作目標 32
模式2：完善的工作體系 33
模式3：最佳化溝通環境 34
模式4：營造企業的學習氛圍 37
模式5：培育創新環境 38
模式6：形成良好的員工參與環境 39
模式7：設計合理薪酬 40
模式8：進行充分授權 41
模式9：完善晉升制度 41
第3章 如何編制餐飲企業績效管理制度 43
餐飲企業經理要想使績效管理像考勤一樣被重視，被員工時刻記在心上，付諸行動，就必須像抓考勤那樣抓績效管理，把績效管理制度化，從制度化解決問題。作為餐飲企業經理，並不需要親自去編制企業的績效管理制度，不過需要了解績效管理制度的相關知識。因為餐飲企業經理需要審核人力資源部編制好的制度，發現其中不妥的地方，提出意見以便使其更加完善。
第一節 編制餐飲企業績效管理制度 44
要點1：編制績效管理制度的基本原則 44
要點2：績效管理制度的內容 45
第二節 餐飲企業常用績效管理制度 45
範本1：餐廳崗位績效考核辦法 46
範本2：廚房績效考核評分辦法 51
範本3：餐廳樓面激勵方案 52
範本4：××餐飲企業銷售提成方案 55
第4章 如何對部門進行績效考核 57
餐飲企業經理作為餐飲企業的高層管理者，需要對人力資源部的績效考核予以大力支持，可是如果非人力資源專業人士出身的餐飲企業經理，可能會束手無策，有“心有餘而力不足”之感。因此，在本章，將對樓面企業部門績效考核做一個簡單的介紹，讓你擺脫對此的盲區。
第一節 餐飲企業如何建立業績指標庫 58
要點1：確定關鍵成功因素 58
要點2：確定指標名稱 58
要點3：定義考核指標 59
要點4：確定考核周期 59
要點5：分級設定考核目標 60
要點6：確定業績考核計算方法 61
要點7：標明考核數據來源 61
第二節 餐飲企業部門關鍵業績指標 62
要點1：樓面部關鍵業績指標 62
【實戰範本】××餐飲企業樓面部關鍵業績指標 62
要點2：廚政部關鍵業績指標 63
【實戰範本】××餐飲企業廚政部關鍵業績指標 64
要點3：行銷部關鍵業績指標 65
【實戰範本】××餐飲企業行銷部關鍵業績指標 65
要點4：財務部關鍵業績指標 66
【實戰範本】××餐飲企業財務部關鍵業績指標 67
要點5：採購部關鍵業績指標 68
【實戰範本】××餐飲企業採購部關鍵業績指標 68
要點6：人力資源部關鍵業績指標 69
【實戰範本】××餐飲企業人力資源部關鍵業績指標 69
要點7：綜合辦公室關鍵業績指標 71
【實戰範本】××餐飲企業綜合辦公室關鍵業績指標 71
要點8：部門通用關鍵業績指標 72
【實戰範本】××餐飲企業部門通用關鍵業績指標 73
第5章 如何對員工進行績效考核 75
作為餐飲企業經理，主要負責其直接下屬（部門經理）的績效考核，不過也要對所有員工的績效考核有一個巨觀的把控。對於餐飲企業每一個員工的績效考核，餐飲企業經理不必事必躬親，卻要在平時留意觀察，對於發現的考核中的問題，及時與相關人員溝通交流。
第一節 餐飲企業中層管理人員績效考核 76
範本1：營運經理績效考核表 76
範本2：樓面經理績效考核表 77
範本3：銷售經理績效考核表 78
範本4：行政總廚績效考核表 78
範本5：管事經理績效考核表 79
範本6：採購經理績效考核表 80
範本7：財務經理績效考核表 80
第二節 餐飲企業基層管理人員績效考核 81
範本1：樓面主管績效考核表 81
範本2：樓面部長績效考核表 82
範本3：值台領班績效考核表 83
範本4：傳菜部長績效考核表 84
範本5：宴會主管績效考核表 84
範本6：吧檯主管績效考核表 85
範本7：廚師長績效考核表 86
範本8：爐灶領班績效考核表 87
範本9：砧板領班績效考核表 87
範本10：冷菜領班績效考核表 88
範本11：打荷領班績效考核表 89
範本12：麵點領班績效考核表 90
範本13：燒臘領班績效考核表 90
範本14：管事部領班績效考核表 91
範本15：採購主管績效考核表 92
範本16：收銀主管績效考核表 93
範本17：保全隊長績效考核表 93
範本18：人力資源主管績效考核表 94
範本1：餐廳崗位績效考核辦法 46
範本2：廚房績效考核評分辦法 51
範本3：餐廳樓面激勵方案 52
範本4：××餐飲企業銷售提成方案 55
第4章 如何對部門進行績效考核 57
餐飲企業經理作為餐飲企業的高層管理者，需要對人力資源部的績效考核予以大力支持，可是如果非人力資源專業人士出身的餐飲企業經理，可能會束手無策，有“心有餘而力不足”之感。因此，在本章，將對樓面企業部門績效考核做一個簡單的介紹，讓你擺脫對此的盲區。
第一節 餐飲企業如何建立業績指標庫 58
要點1：確定關鍵成功因素 58
要點2：確定指標名稱 58
要點3：定義考核指標 59
要點4：確定考核周期 59
要點5：分級設定考核目標 60
要點6：確定業績考核計算方法 61
要點7：標明考核數據來源 61
第二節 餐飲企業部門關鍵業績指標 62
要點1：樓面部關鍵業績指標 62
【實戰範本】××餐飲企業樓面部關鍵業績指標 62
要點2：廚政部關鍵業績指標 63
【實戰範本】××餐飲企業廚政部關鍵業績指標 64
要點3：行銷部關鍵業績指標 65
【實戰範本】××餐飲企業行銷部關鍵業績指標 65
要點4：財務部關鍵業績指標 66
【實戰範本】××餐飲企業財務部關鍵業績指標 67
要點5：採購部關鍵業績指標 68
【實戰範本】××餐飲企業採購部關鍵業績指標 68
要點6：人力資源部關鍵業績指標 69
【實戰範本】××餐飲企業人力資源部關鍵業績指標 69
要點7：綜合辦公室關鍵業績指標 71
【實戰範本】××餐飲企業綜合辦公室關鍵業績指標 71
要點8：部門通用關鍵業績指標 72
【實戰範本】××餐飲企業部門通用關鍵業績指標 73
第5章 如何對員工進行績效考核 75
作為餐飲企業經理，主要負責其直接下屬（部門經理）的績效考核，不過也要對所有員工的績效考核有一個巨觀的把控。對於餐飲企業每一個員工的績效考核，餐飲企業經理不必事必躬親，卻要在平時留意觀察，對於發現的考核中的問題，及時與相關人員溝通交流。
第一節 餐飲企業中層管理人員績效考核 76
範本1：營運經理績效考核表 76
範本2：樓面經理績效考核表 77
範本3：銷售經理績效考核表 78
範本4：行政總廚績效考核表 78
範本5：管事經理績效考核表 79
範本6：採購經理績效考核表 80
範本7：財務經理績效考核表 80
第二節 餐飲企業基層管理人員績效考核 81
範本1：樓面主管績效考核表 81
範本2：樓面部長績效考核表 82
範本3：值台領班績效考核表 83
範本4：傳菜部長績效考核表 84
範本5：宴會主管績效考核表 84
範本6：吧檯主管績效考核表 85
範本7：廚師長績效考核表 86
範本8：爐灶領班績效考核表 87
範本9：砧板領班績效考核表 87
範本10：冷菜領班績效考核表 88
範本11：打荷領班績效考核表 89
範本12：麵點領班績效考核表 90
範本13：燒臘領班績效考核表 90
範本14：管事部領班績效考核表 91
範本15：採購主管績效考核表 92
範本16：收銀主管績效考核表 93
範本17：保全隊長績效考核表 93
範本18：人力資源主管績效考核表 94
第三節 餐飲企業基層人員績效考核 95
範本1：預訂員績效考核表 95
範本2：值台服務員績效考核表 96
範本3：點菜員績效考核表 96
範本4：迎賓員績效考核表 97
範本5：傳菜員績效考核表 98
範本6：酒水員績效考核表 98
範本7：爐灶廚師績效考核表 99
範本8：砧板廚師績效考核表 100
範本9：打荷廚師績效考核表 100
範本10：冷菜廚師績效考核表 101
範本11：燒臘廚師績效考核表 102
範本12：麵點廚師績效考核表 102
範本13：粗加工廚師績效考核表 103
範本14：廚工績效考核表 104
範本15：洗菜工績效考核表 104
範本16：洗碗工績效考核表 105
範本17：布草員績效考核表 106
範本18：清潔工績效考核表 107
範本19：收銀員績效考核表 108
範本20：網路管理員績效考核表 108
範本21：企劃設計專員績效考核表 109
範本22：美工績效考核表 109
範本23：食品檢驗員績效考核表 110
範本24：採購員績效考核表 111
範本25：倉管員績效考核表 112
範本26：出納績效考核表 112
範本27：會計績效考核表 113
範本28：人力資源專員績效考核表 114
範本29：大門口保全員績效考核表 115
範本30：停車場保全員績效考核表 115
範本31：巡邏保全績效考核表 116
範本32：司機績效考核表 116
範本33：電工績效考核表 117
第6章 如何快速提升餐飲企業業績 119
目前我國一、二線城市餐飲業增長乏力，三、四線城市後勁不足，大眾餐飲也面臨著成本持續上漲、盈利能力下滑、增速放緩、後勁疲軟等困局。業內人士認為，餐飲低迷還會持續，餐飲業應加快轉型升級尋找新的盈利點。因此，如何提升餐飲企業業績，這是餐飲企業經理需要時刻思考的問題。
第一節 假日促銷提升業績 120
要點1：全年假日一覽 120
要點2：編制全年假日促銷方案 121
【實戰範本】××餐飲企業全年節日促銷計畫 121
【實戰範本】××餐廳年度節假日促銷策劃提案 121
要點3：除夕年夜飯促銷 123
【實戰範本】××餐飲企業春節促銷活動方案 124
要點4：西式情人節促銷 124
要點5：婦女節促銷 125
【實戰範本】××餐廳婦女節促銷方案 125
要點6：五一及母親節促銷 125
要點7：兒童節促銷 126
【實戰範本】××餐飲企業兒童節促銷方案 126
要點8：父親節促銷 127
【實戰範本】××餐飲企業父親節促銷方案 128
要點9：端午節促銷 128
【實戰範本】××餐飲企業端午節促銷活動方案 129
要點10：七夕情人節促銷 130
【實戰範本】××餐飲企業七夕情人節促銷方案 130
要點11：中秋節促銷 133
【實戰範本】××餐飲企業中秋節促銷活動方案 133
要點12：重陽節促銷 134
【實戰範本】××餐飲企業重陽節促銷活動方案 134
要點13：國慶節促銷 135
【實戰範本】××餐飲企業國慶促銷活動方案 136
要點14：聖誕節促銷 136
【實戰範本】××餐飲企業聖誕節促銷活動方案 137
要點15：美食節促銷 138
【實戰範本】××餐飲企業夏季美食節促銷方案 138
第二節 網路行銷提升業績 140
要點1：微博行銷 140
要點2：團購促銷 140
要點3：電子優惠券 141
要點4：網上訂餐外賣 142
要點5：網上點餐促銷 142
第三節 店內促銷提升業績 142
要點1：內部宣傳品促銷 143
要點2：知識性服務促銷 144
要點3：附加服務促銷 144
要點4：娛樂表演服務促銷 145
要點5：菜品製作表演促銷 145
要點6：文化促銷 146
第四節 成本控制提升業績 146
要點1：採購環節控制 146
要點2：驗收環節控制 147
【實戰範本】××餐飲企業葉菜類採購標準 148
【實戰範本】××餐飲企業根莖類蔬菜採購標準 150
要點3：儲存環節控制 151
要點4：粗加工環節控制 152
【實戰範本】××餐飲企業蔬菜類食材淨出率 152
【實戰範本】××餐飲企業家禽類食材淨出率 153
【實戰範本】××餐飲企業淡水魚類食材淨出率 154
【實戰範本】××餐飲企業海產品食材淨出率 155
【實戰範本】××餐飲企業乾貨類食材淨出率 155
要點5：配份環節控制 156
【實戰範本】××餐廳主、配料料形切割規格 157
【實戰範本】××餐飲企業料頭切割規格 157
要點6：烹調環節控制 158
要點7：銷售環節控制 158
第五節 節省費用提升業績 161
要點1：人工成本費用 162
要點2：水費 162
要點3：電費 162
要點4：燃氣費 163
要點5：編制節能降耗方案 163
【實戰範本】××餐飲企業節能降耗方案 164
要點6：餐具損耗費用控制 165
要點7：低值易耗品控制 166
要點8：廣告宣傳費用控制 167
參考文獻 168
範本1：預訂員績效考核表 95
範本2：值台服務員績效考核表 96
範本3：點菜員績效考核表 96
範本4：迎賓員績效考核表 97
範本5：傳菜員績效考核表 98
範本6：酒水員績效考核表 98
範本7：爐灶廚師績效考核表 99
範本8：砧板廚師績效考核表 100
範本9：打荷廚師績效考核表 100
範本10：冷菜廚師績效考核表 101
範本11：燒臘廚師績效考核表 102
範本12：麵點廚師績效考核表 102
範本13：粗加工廚師績效考核表 103
範本14：廚工績效考核表 104
範本15：洗菜工績效考核表 104
範本16：洗碗工績效考核表 105
範本17：布草員績效考核表 106
範本18：清潔工績效考核表 107
範本19：收銀員績效考核表 108
範本20：網路管理員績效考核表 108
範本21：企劃設計專員績效考核表 109
範本22：美工績效考核表 109
範本23：食品檢驗員績效考核表 110
範本24：採購員績效考核表 111
範本25：倉管員績效考核表 112
範本26：出納績效考核表 112
範本27：會計績效考核表 113
範本28：人力資源專員績效考核表 114
範本29：大門口保全員績效考核表 115
範本30：停車場保全員績效考核表 115
範本31：巡邏保全績效考核表 116
範本32：司機績效考核表 116
範本33：電工績效考核表 117
第6章 如何快速提升餐飲企業業績 119
目前我國一、二線城市餐飲業增長乏力，三、四線城市後勁不足，大眾餐飲也面臨著成本持續上漲、盈利能力下滑、增速放緩、後勁疲軟等困局。業內人士認為，餐飲低迷還會持續，餐飲業應加快轉型升級尋找新的盈利點。因此，如何提升餐飲企業業績，這是餐飲企業經理需要時刻思考的問題。
第一節 假日促銷提升業績 120
要點1：全年假日一覽 120
要點2：編制全年假日促銷方案 121
【實戰範本】××餐飲企業全年節日促銷計畫 121
【實戰範本】××餐廳年度節假日促銷策劃提案 121
要點3：除夕年夜飯促銷 123
【實戰範本】××餐飲企業春節促銷活動方案 124
要點4：西式情人節促銷 124
要點5：婦女節促銷 125
【實戰範本】××餐廳婦女節促銷方案 125
要點6：五一及母親節促銷 125
要點7：兒童節促銷 126
【實戰範本】××餐飲企業兒童節促銷方案 126
要點8：父親節促銷 127
【實戰範本】××餐飲企業父親節促銷方案 128
要點9：端午節促銷 128
【實戰範本】××餐飲企業端午節促銷活動方案 129
要點10：七夕情人節促銷 130
【實戰範本】××餐飲企業七夕情人節促銷方案 130
要點11：中秋節促銷 133
【實戰範本】××餐飲企業中秋節促銷活動方案 133
要點12：重陽節促銷 134
【實戰範本】××餐飲企業重陽節促銷活動方案 134
要點13：國慶節促銷 135
【實戰範本】××餐飲企業國慶促銷活動方案 136
要點14：聖誕節促銷 136
【實戰範本】××餐飲企業聖誕節促銷活動方案 137
要點15：美食節促銷 138
【實戰範本】××餐飲企業夏季美食節促銷方案 138
第二節 網路行銷提升業績 140
要點1：微博行銷 140
要點2：團購促銷 140
要點3：電子優惠券 141
要點4：網上訂餐外賣 142
要點5：網上點餐促銷 142
第三節 店內促銷提升業績 142
要點1：內部宣傳品促銷 143
要點2：知識性服務促銷 144
要點3：附加服務促銷 144
要點4：娛樂表演服務促銷 145
要點5：菜品製作表演促銷 145
要點6：文化促銷 146
第四節 成本控制提升業績 146
要點1：採購環節控制 146
要點2：驗收環節控制 147
【實戰範本】××餐飲企業葉菜類採購標準 148
【實戰範本】××餐飲企業根莖類蔬菜採購標準 150
要點3：儲存環節控制 151
要點4：粗加工環節控制 152
【實戰範本】××餐飲企業蔬菜類食材淨出率 152
【實戰範本】××餐飲企業家禽類食材淨出率 153
【實戰範本】××餐飲企業淡水魚類食材淨出率 154
【實戰範本】××餐飲企業海產品食材淨出率 155
【實戰範本】××餐飲企業乾貨類食材淨出率 155
要點5：配份環節控制 156
【實戰範本】××餐廳主、配料料形切割規格 157
【實戰範本】××餐飲企業料頭切割規格 157
要點6：烹調環節控制 158
要點7：銷售環節控制 158
第五節 節省費用提升業績 161
要點1：人工成本費用 162
要點2：水費 162
要點3：電費 162
要點4：燃氣費 163
要點5：編制節能降耗方案 163
【實戰範本】××餐飲企業節能降耗方案 164
要點6：餐具損耗費用控制 165
要點7：低值易耗品控制 166
要點8：廣告宣傳費用控制 167
參考文獻 168
