飯堂託管

飯堂託管就是指工廠、學校、醫院、酒店等企事業單位或團體組織出於自身各方面利益的需要，將原屬於自己的飯堂委託給專業的餐飲公司全權管理的行為。

基本介紹

• 中文名：食堂託管組織機構
• 外文名：Canteen hosting organization

飯堂託管的概念

飯堂的起源

飯堂最早起源於1958年夏秋之間，當時被稱作為“公共食堂”，由政府組織。那是政治瘋狂來臨時，農民用裝窮的辦法對抗這種瘋狂已經完全沒有效力了，所以興辦公共食堂只是成為一系列浪漫主義狂熱舉動中的一項。人們在公共食堂領饅頭，吃飯，食堂剛開始的時候很“興旺”。

飯堂的特點

飯堂託管是餐飲服務的形式之一，也當然具有餐飲行業本身的特點。

一次性

餐飲服務只能一次使用，當場享受，這就是說只有當客人進入餐廳後報務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。

無形性

餐飲業在服務效用上有無形性，它不同於水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性

一般的工農業產品生產出來後，大都要經過多個流通環節，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工，在商店裡你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。

飯堂託管的執行

飯堂託管的主體

飯堂託管包含兩個重要主體：一個是用餐方，也就是飯堂的被託管方，包括工廠、學校、醫院、酒店等企事

業單位或團體組織等等（以下稱甲方）；其次就是飯堂的託管方，承擔飯堂託管的單位一般是具有餐飲服務資質的專業餐飲公司（以下稱乙方）。

飯堂託管的分工

甲方：提供現有的飯堂場所（包括廚房和餐廳）以及廚具、餐具、水、電、燃料及廚房員工宿舍；積極按契約約定為乙方的工作順利進行提供應有的便利和幫助，並參照契約約定向乙方支付報酬；監督乙方的工作狀況，隨時提出意見和建設性的建議。

乙方：飯堂營業的一切費用（包括食材、水、電、燃料、飯堂員工工資福利和日常其他費用）均由乙方負責承擔；按照契約的約定按時向甲方提供保質保量的餐飲服務，解決甲方職工的用餐問題；制定完善的食堂管理制度，並保證飲食的衛生和安全。

飯堂託管的制度

俗話說，國有國法，家有家規，飯堂託管作為一個新興的行業，同樣離不開相關行業的規章制度的制約。

飯堂管理制度

制度必要性

飯堂託管的質量，直接關係著全體用餐員工生命健康，為了能給用餐方衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，飯堂託管的發展必須有行業制度和國家相關法規的規範管理。

基本原則

(一)飯堂管理應當做到責、權、利相結合，努力提高勞動效率和經濟效益；

(二)推行全面質量管理，不斷提高服務質量；

(三)制定獎懲原則，充分調動飯堂職工的積極性；

(四)建立飯堂管理工作會議制度，加強飯堂內部的民主管理。

業務管理

1、 採購工作應做到品種對路，質量可靠，價格合理。數量適當，購貨及時，努力降低採購成本，嚴格遵守國家糧、油及其它副食品供應政策。
2、 保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環節的科學管理，做到貨物出入庫及時，驗收核對手續嚴格；定期盤庫、數量準確，帳貨、帳卡相符；發揮倉儲設備的效能，降低保管費用；採取相應措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
3、 食品加工要加強計畫性，建立每周食譜制，制定食品質量標準，建立各項操作規程，採用先進的生產技術，做到食品加工時間省，損耗小，質量優，銷路暢。搞好單項核算。
4、銷售工作應堅持文明服務，建立銷售服務規範，改善銷售方式，合理設定銷售視窗和攤點，儘量縮短就餐人員排隊時間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務。就餐環境要整潔、秩序要好。

食品安全

1、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
2、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；
3、有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；
4、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗淨、消毒，炊具、用具用後應當洗淨，保持清潔；
6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；
7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；
8、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；
9、用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

衛生管理

1、飯堂所有工作人員必須擁有相關機構頒發的健康證，符合餐飲行業的用人標準。

2、所用餐飲原材料應按計畫到衛生防疫合格場所採購,並索要發票,嚴禁採購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的採購渠道向職工公開。

3、所有炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作。

飯堂託管的發展

2011年以來，隨著政府刺激內需政策效應的逐漸顯現以及國際經濟形勢的好轉，食堂承包下遊行業進入新一輪景氣周期從而帶來食堂承包市場需求的膨脹，食堂承包行業的銷售回升明顯，供求關係得到改善，行業盈利能力穩步提升。飯堂託管行業在未來的數十年里，還會繼續保持著飛速發展得態勢，在社會改革的經濟整合中逐步最佳化和完善。