基本介紹
- 中文名：北京市中國小校食堂管理辦法
- 外文名：Measures for the management of school canteens in Beijing
- 施行日期：2017年10月1日
第一章 總 則
第一條 為進一步規範本市中國小校食堂管理，全面提升服務質量和食品安全保障水平，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》《食品經營許可管理辦法》《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》《餐飲服務食品安全操作規範》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》《北京市食品安全條例》《北京市食品安全監督管理規定》等法律法規以及其他有關規定，結合本市中國小校實際，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱學校食堂，是指設於校園內，為滿足本校學生(含教職員工)就餐需要，符合衛生安全標準，按要求準予開辦的具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的專用場所。
第三條 本辦法規定了中國小校食堂組織管理、食品安全管理、食堂從業人員管理、食堂食品採購、食堂食品儲存、食堂食品加工、食堂食品供應、食品營養管理、食堂財務管理、食品安全突發事件應急處置和監督檢查等，適用於全市中國小校、中等職業學校的食堂(以下簡稱學校食堂)管理。幼稚園的食堂管理參照本辦法執行。
第二章 組織管理
第四條 市教委負責統籌指導全市學校食堂管理工作，制定學校食堂管理辦法並督促區教委履行食堂管理職責。
第五條 區教委是本區學校食堂管理的責任主體，負責屬地內學校食堂的日常管理和監督檢查，制定學校食堂建設發展規劃，推進學校食堂建設，完善學校食堂設施設備條件；明確管理部門，承擔管理責任，建立考核制度，加強日常管理，督促指導學校落實食堂管理責任和管理制度。
第六條 堅持公益性原則。按照學校食堂“非營利”要求，加大政府投入，制定落實優惠政策，降低學校食堂運行成本，嚴禁學校以任何方式從學校食堂盈利。
第七條 堅持自願性原則。尊重學生、家長就餐意願，原則上寄宿制學校所有寄宿生應在學校食堂就餐，走讀生遵循自願原則就餐。學校應制定在校就餐管理辦法，規範在校就餐管理。
第八條 落實校長負責制。學校食堂管理實行校長負責制，校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由學校領導、後勤管理等相關部門負責人和食堂管理人員組成的學校食堂管理工作領導小組，明確工作職責，全面負責學校食堂管理，每學期召開不少於2次專題會。
第九條 建立崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，建立採購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位人員應定期輪換。規模較小的學校，部分崗位可由符合任職條件的其他人員兼任。
第十條 學校食堂原則上由學校自主經營，統一管理。在校生規模較大、就餐學生多、不具備自營能力的學校食堂，可在區教委指導下，通過公開競爭擇優方式委託有實力、聲譽好的社會餐飲企業，實行不帶資、控制總利潤的託管服務，學校食堂實行“零租賃”，並報區教委備案。
第十一條 成立膳食委員會。學校應成立由學校領導和學生、教師、家長代表等組成的膳食委員會，明確工作職責，建立工作制度，參與和監督學校食堂食品安全、質量、價格、財務等方面的管理工作。膳食委員會組成人員實行任期制，原則上每屆任期一年，並報區教委主管部門備案。
第十二條 建立健全管理制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全管理制度並組織實施，主要包括從業人員健康管理、培訓管理、晨檢、食品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄、食品加工操作規程、加工經營場所及設施設備清潔消毒與維修保養、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、食品安全突發事件應急預案、崗位責任、日常檢查、投訴受理等食品安全管理制度以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。
第十三條 強化學校食堂安全保衛，嚴防不法分子縱火、盜竊、投毒等危及學校食堂安全的行為。涉及學校食堂管理的工作會議、日常檢查、台帳登記等記錄應完整、規範，統一存檔備查。
第十四條 實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐，並做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題。
第三章 食品安全管理
第十五條 區教委應加強學校食堂食品安全的監督管理，督促學校落實食品安全校長負責制，與學校簽訂食品安全責任書，將學校食品安全工作列為年度考核的重要內容。定期開展食品安全宣傳培訓。
第十六條 區教委應會同區食品藥品監督管理、衛生計生部門，加強對學校食品安全管理，督促指導學校建立健全原材料供應、包裝儲存、餐具消毒、環境衛生、人員健康、飲用水源檢查，生產、加工、配送流程和食堂功能分區等管理制度，落實查驗記錄、購銷台賬、留樣備查等管理要求，及時消除學校食品安全隱患，不斷提高學校食品安全保障水平。
第十七條 學校應建立完善食品安全崗位責任制，層層簽訂食品安全責任書，明確每個崗位的安全職責。設立由校領導、後勤管理部門負責人和食堂經營管理負責人組成的學校食堂食品安全管理機構，至少配備1名食品安全管理人員，負責本校貫徹執行食品安全法律法規以及學校食堂食品安全日常管理工作。
第十八條 學校應對師生每學期至少開展2次以上食品安全、衛生知識科普宣傳教育，並有完整記錄。學校食堂管理部門每周應組織開展不少於1次的安全隱患自查，對發現的問題要及時報告、詳細記錄，做好整改和複查並建立相關台賬。
第十九條 學校開辦食堂須由學校提出書面申請，並經食品藥品監管等相關部門審批同意，取得有效期內的《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》後方可供餐。新建、改建、停辦學校食堂或變更經營模式，須向區教委履行備案手續，並向食品藥品監督管理部門辦理變更手續。區教委要積極配合食品藥品監督管理部門，對學校食堂食品安全實施量化分級管理。
第二十條 嚴格落實食品留樣制度。學校食堂應配備專用的食品留樣專櫃(冰櫃)，有專人負責留樣管理。每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少於100克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員等，按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉留樣專櫃(冰櫃)內，在冷藏條件下保存48小時以上。
第四章 食堂從業人員管理
第二十一條 區教委應按照行政隸屬關係為學校食堂配備從業人員並落實人員工資及福利。原則上按就餐學生每100人配備1名食堂從業人員，寄宿制學校可適當增加從業人員。
第二十二條 學校應在食品藥品監督管理、衛生計生等部門和營養專業人員的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓。
第二十三條 學校食堂從業人員基本要求
(一)學校食堂從業人員須取得有效的健康合格證明。
(二)嚴格落實晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，並將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即調離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。
(三)食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間後，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸菸；未經允許，無關人員不得進入食堂操作間內。
第二十四條 學校食堂應配備具有2年以上餐飲服務食品安全工作經歷、持有有效健康證的專職食品安全管理員，按照相關法律法規要求履行職責，原則上每年應接受累計不少於40小時的餐飲服務食品安全培訓並具有培訓合格證明。
第五章 食堂食品採購
第二十五條 規範大宗食品採購。由區教委負責，制定準入辦法，建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋等大宗食品供應通過公開招標、集中採購、定點採購的方式確定供貨商。遠郊區的山區偏遠學校或教學點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。學校食堂要公示集中採購流程、定點採購單位和原材料情況等信息。
第二十六條 建立食品採購索證索票制度。食品採購應嚴格執行《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》。從食品生產單位、批發市場等採購的，要查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等材料；從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等採購的，應當索取並留存採購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。
第二十七條 建立食品查驗制度。採購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全。不得採購質量不合格、超過保質期和有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得採購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。每次採購要做詳細的採購記錄備查。
第二十八條 建立供貨商評議制度。區教委應組織學校定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應終止供貨契約。學校應將所有供貨商名單分學年報區教委備案，接受監督或抽查。
第六章 食堂食品儲存
第二十九條 建立出入庫管理制度。學校食堂物品的入庫、出庫應有專人負責，嚴格入庫、出庫檢查驗收，做到核對數量、檢驗質量、簽字確認，杜絕質次、變質、過期食品出入庫。
第三十條 建立庫存檔點制度。學校食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，做到日清月結。物品盤點後相關人員均須在盤存單上籤字。食堂應根據日常消耗合理確定庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，並辦理銷毀監督手續。
第三十一條 食品儲存場所應根據貯存條件分別設定，食品和非食品庫房應分設，並配置良好的通風、防潮、防鼠、防蠅等設施設備。食品儲存要分類、分架、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝於容器內，在儲存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯繫方式等內容，盛裝食品的容器應符合安全要求。
第七章 食堂食品加工
第三十二條 學校食堂應具有與供餐規模相適應的、相對獨立的食品原料處理和食品加工操作區；具有與供餐規模相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設施設備；具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸不潔物；配備《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》所規定的其它設施設備。
第三十三條 學校食堂食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食〔2011〕395號)。
第三十四條 學校食堂不得製作供應冷盤、生食海產品和現榨飲料等高安全風險食品。必須採用新鮮安全的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質、感官性狀異常的食品原材料，不得使用發芽土豆、野生菌、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉製品，以及法律法規禁止生產經營的其他食品。不得出售落地、不潔食品，四季豆、豆漿必須燒熟、煮透。
第三十五條 學校食堂不得供應未加熱食品，需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透。烹飪後的熟製品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第三十六條 學校食堂應嚴格按照規定使用食品添加劑，嚴禁超範圍、超劑量使用食品添加劑，不得採購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工製作食品。
第三十七條 食堂食品加工設備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗淨、消毒。食品加工結束後要及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺放，保持清潔。
第八章 食堂食品供應
第三十八條 學校食堂供餐一般包括兩種方式：一是包餐制，即學生統一夥食費標準，由食堂提供統一飯菜。二是自助制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，食堂憑充值卡結算。學校可根據實際情況從中選擇。
第三十九條 學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、物價水平等因素，合理確定一伙食標準和配餐方案，並報區教委備案。
第四十條 學校要尊重少數民族學生飲食習慣，有清真餐需求的學校應設立清真灶和獨立售飯視窗，灶具、炊具使用和原材料採購、儲存、加工等應符合清真飲食的規定。
第四十一條 加強就餐場所管理。學校應在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內的《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》、從業人員健康證、培訓合格證，按規定應公示的食品(產品)、原材料採購價格等信息。學生就餐場所應張貼節儉養德、食品安全、營養均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導學生節約用餐、安全用餐、營養用餐、文明用餐；設定洗手池等設施設備，有明確的洗手、消毒及檢查等規定；就餐場所及設施設備應保持乾淨整潔，做好地面防滑，張貼安全提示標識。
第四十二條 學生就餐時應落實校領導帶班陪餐、班主任值班和學生輪流值勤制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。
第四十三條 做好餐具用具的清洗與消毒，每餐按規定對食品容器、餐具用具進行清洗消毒，並存放在專用保潔設施內備用。分派菜餚、整理造型的用具使用前應進行消毒。
第九章 食品營養管理
第四十四條 學校應將營養與健康教育納入學校教育內容，定期開展相關宣傳教育活動。食堂應以改善學生營養、增強學生體質、促進學生健康成長為目標，在校園營養師指導下，充分考慮不同年齡段學生的身體特點和營養需求，廣泛徵求學生和家長的意見，參照有關營養標準，最佳化配餐方案，制定品種多樣、數量充足、成本合理、結構科學、營養均衡的每周帶量食譜並提前公布，科學營養供餐，不斷提高一伙食質量和服務水平。
第四十五條 學校食堂應配備專(兼)職校園營養師，加強對食堂從業人員營養學、烹飪方法等方面的知識和技能培訓，提升從業人員素質，提高烹飪製作水平，為學生提供營養、可口的飯菜。
第四十六條 建立滿意度測評制度。學校應制定食堂滿意度測評辦法，由膳食委員會負責每周對學校食堂飯菜質量和安全衛生等進行滿意度測評，並將測評結果進行公開。
第十章 食堂財務管理
第四十七條 區教委應加強對學校食堂財務工作的監管，督促指導學校建立健全並嚴格落實食堂財會制度，配備專(兼)職財會人員，定期組織業務培訓。
第四十八條 學校食堂財務應納入學校財務統一管理，實行專賬核算，加強收支管理、成本核算和票據管理，強化內控監督，確保資金使用規範安全有效。
第四十九條 每學期期末應將學校食堂收支情況全面結算，將結果向全校師生和家長公示、公開，自覺接受學生、家長和膳食委員會的監督，同時報區教委備案。
第五十條 食堂飯菜一律實行明碼標價。學校應廣泛徵求家長及師生員工意見，建立餐飲定價機制，完善定價程式，合理確定一伙食標準，加強飯菜成本核算，嚴格控制食堂成本開支範圍，將每天主、副食菜譜及原材料價格進行公示。
第五十一條 教職員工在學校食堂就餐應與學生同菜同價，一伙食費據實結算。
第五十二條 學校食堂收取一伙食費應開具正規票據；財務支出要取得合法、有效的票據，按規定辦理相應報銷手續。
第十一章 食品安全突發事件應急處置
第五十三條 學校應建立食品安全突發事件應急處置機制，成立以校長為組長的應急處置領導小組，制定完善食品安全突發事件應急預案，細化信息報告、人員救治、現場保護、證據保全、危害控制、事故調查、善後處理、輿情應對等具體措施，並定期組織應急演練。督促食堂及從業人員嚴格按照操作規範落實預防食品安全事故的各項措施。
第五十四條 發生食品安全突發事件後，學校應立即停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、設施設備、集中就餐剩餘食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測樣品和現場，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。
第五十五條 發生食品安全突發事件後，學校應立即啟動應急預案，在第一時間將情況分別向所在區政府和衛生計生、疾控、食品藥品監督管理、教育等部門報告，並及時續報事態進展、處置措施、原因結果、善後處理等情況，任何人不得擅自對外發布食品安全突發事件信息。
第五十六條 發生食品安全突發事件後，學校應積極協助醫療機構救治病患，主動配合相關部門開展調查處理；同時，對共同用餐的人員進行排查，及時與有關學生家長聯繫，做好思想穩定工作，防止事態擴大。
第五十七條 任何學校和個人不得遲報、漏報、瞞報食品安全突發事件信息。
第五十八條 學校應建立食品安全投訴受理制度，公布投訴受理監督電話。接到投訴應準確記錄投訴人姓名、投訴理由，並立即進行核實，確定處理方法，及時妥善處理。
第十二章 監督檢查
第五十九條 按照“政府負責、部門協同、分級管理、以區為主”的原則，區教委應加強與區食品藥品監督管理、衛生計生、疾控、物價等部門的溝通協調，形成工作合力，強化風險管控，採取定期檢查和隨機抽查等形式，切實加強對學校食堂的日常監管。市教委每學年集中檢查不少於1次，區教委每學期集中檢查不得少於1次。
第六十條 區教委應建立工作考核體系，將學校食堂日常管理工作作為對區教委業務主管部門和學校、校長年度工作考核的重要內容。
第六十一條 學校應建立健全食堂管理工作制度，採用適當方式定期與學生、教師、家長溝通，徵求對食堂管理和服務的意見，不斷改進食堂工作。
第六十二條 學校每學期應開展就餐滿意度調查，組織師生員工對食堂規範管理、飯菜質量數量、供應品種、價格、衛生、安全和服務水平等方面進行全面評價，不斷加強服務管理工作。
第六十三條 學校應定期檢查各項安全防範措施的落實情況，加強食堂食品安全隱患排查工作，及時整治消除安全風險隱患。
第六十四條 學校應自覺接受上級主管部門及各級食品藥品監督管理、衛生計生、疾控等部門對食堂建設、食品安全的監督檢查和指導，對檢查中指出的問題必須立即整改。
第六十五條 學校食堂應實施“陽光餐飲”工程，採取“透明廚房”“視頻廚房”等形式，實現透明化、可視化安全管理，促進學校食堂誠信自律經營。
第六十六條 建立公示制度。學校應每天公示食堂原材料採購、帶量食譜、飯菜價格等情況，每學期公示食堂財務收支情況，主動接受學校師生、家長和社會的監督。
第六十七條 建立責任追究制度。對違反規定、疏於管理、玩忽職守，導致學校發生食品安全事故，或遲報、漏報、瞞報學校食品安全事故造成嚴重不良後果的，依法追究有關單位和相關人員責任。
第十三章 附 則
第六十八條 本辦法由北京市教育委員會負責解釋。
第六十九條 各區教委應根據本辦法結合實際制訂實施細則。
第七十條 本辦法自2017年10月1日起施行。
