《食品風味化學》2018年中國輕工業出版社出版的圖書。這本書主要闡述了食品風味的概念和分類，風味感覺與分子理論，天然食品風味的形成機制，食品加工中風味的產生與變化，食品風味的釋放和穩定化，風味物質的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風味化學的套用等內容。
基本介紹
- 中文名：食品風味化學
- 作者：張曉鳴
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787501967902
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
鑒於食品風味成分的複雜性，其研究涉及許多現代儀器設備，風味形成的機理還沒有明確闡明，因此，風味化學的理論和技術是食品科學學科一個相對薄弱的環節。我國食品風味化學的相關教科書和參考書籍較少，為此，編者參閱了多種國外教材、專著和研究論文，結合編者在本科生、研究生和留學生教學過程中的體會和經驗編寫了本書，比較全面、系統地論述了風味化學基礎理論、研究分析方法以及本領域新研究進展和成果。本教材面向食品科學與工程專業的本科生、研究生教學與科研，幫助學生建立從事風味化學研究的基礎。
本教材主要闡述了食品風味的概念和分類，風味感覺與分子理論，天然食品風味的形成機制，食品加工中風味的產生與變化，食品風味的釋放和穩定化，風味物質的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風味化學的套用等內容。
本教材可作為大專院校食品學科和相關學科風味化學課程的教科書，也可供食品專業技術人員、科研人員閱讀，對於精細化工、醫藥、等行業的產品研發、生產、管理和行銷人員也有的參考價值。
圖書目錄
第一章 緒論
節 食品風味化學的定義
第二節 食品風味化學的發展過程和趨勢
第二章 風味感覺
節 風味味覺與嗅覺的生理和心理基礎
第二節 味覺理論與呈味物質的分子結構
第三章 天然風味物質
節 植物性食品風味成分
第二節 動物性食品風味成分
第三節 發酵食品風味成分
第四章 合成風昧物質
節 概述
第二節 合成風味物質
第三節 風味增效劑
第五章 調味料原料
節 概述
第二節 天然調味料原料（植物來源）
第六章 食品加工中風味的產生與變化
節 美拉德反應及其套用
第二節 脂肪降解產生的風味
第三節 肉類風味的加工
第四節 酶反應產生的風味
第五節 高溫分解產生的風味：煙燻味
第七章 風味分析方法
節 芳香成分分析方法
第二節 特徵呈味成分的鑑定及分析方法
第三節 電子鼻
第四節 味覺化合物（非揮發性物質）分析方法
第八章 風味物質的提取與生物技術術加工方法
節 風味物質的提取方法
第二節 風味物質的生物技術加工方法
第九章 食品中風味的釋放和穩定化
節 風味物質與食品主要成分的相互作用
第二節 液態和乳狀液態風味物質的加工
第三節 風味物質的乾燥加工與穩定化
第十章 風味在食品加工中的套用
節 風味在乳製品中的套用
第二節 風味在軟飲料中的套用
第三節 風味在糖果中的套用
第四節 風味在焙烤食品中的套用
第五節 風味在調味品中的套用
第六節 風味在肉製品中的套用
第七節 風味在菸草加工中的套用
第十一章 食品的異昧
節 概述
第二節 評定異味的感官方法
第三節 食品中異味的污染源
第四節 基因和動物飼料引起的異味
第五節 由食品本身化學變化導致的異味
第六節 微生物引起的異味
第十二章 食品風味質量控制
節 感官評定
第二節 微生物檢驗
第三節 相關法規
