基本介紹
- 中文名：烹飪基礎化學（第三版）
- 作者： 張懷玉
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2019年8月7日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787040516753
成書過程,內容簡介,教材目錄,
成書過程
《烹飪基礎化學（第三版）》是在2011年版本基礎上修訂而成的。
內容簡介
本書分四章共十七節，內容包括食物中的營養素及其在烹飪中的變化，食物中的有害成分及其在烹飪中的變化，食物組織的特點，食物的感官特性。從化學角度解釋烹飪原理，幫助學生更好地理解、掌握和發揮烹調技藝。本書還根據烹飪中遇到的一些問題設計了“想一想”欄目，以激發學生的學習興趣，培養他們的理解能力，引導他們參與互動教學。書中提供的小資料可拓寬學生的知識面，加深學生對教材內容的理解。書中每節後有思考與練習，以及時鞏固所學知識。書後附有三套自測試題，以便學生自我檢查學習效果。
教材目錄
前輔文 第一章 食物中的營養素及其在烹飪中的變化 第一節 糖類 思考與練習 第二節 蛋白質 思考與練習 第三節 油脂 思考與練習 第四節 維生素 思考與練習 第五節 礦物質 思考與練習 第六節 水 思考與練習 第二章 食物中的有害成分及其在烹飪中的變化 第一節 食物中的抗營養素 思考與練習 第二節 食物源性的其他有害成分 思考與練習 第三節 食品儲藏、烹調加工中所產生的有害成分 思考與練習 第三章 食物組織的特點 第一節 動物肌肉組織的特點 思考與練習 | 第二節 可食性植物組織的化學組成特點 思考與練習 第三節 新鮮果蔬組織的代謝特點 思考與練習 第四節 牛乳的特點 思考與練習 第四章 食物的感官特性 第一節 食物的風味 思考與練習 第二節 食物的顏色 思考與練習 第三節 食物的味感 思考與練習 第四節 食物的香氣 思考與練習 自測試題及參考答案 自測試題（一） 自測試題（二） 自測試題（三） 參考答案（一） 參考答案（二） 參考答案（三） 參考文獻 |
