食品衛生學（第三版）

《食品衛生學（第三版）》是化學工業出版社出版圖書。

基本介紹

• 書名：食品衛生學（第三版）
• 作者：姚衛蓉、於航、錢和
• 出版社： 化學工業出版社
• 出版時間：2022年1月1日
• 頁數：267 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787122400123 

內容簡介

本教材全面、系統地介紹了保證食品衛生所需的理論知識和實踐經驗，闡述了各類食品生產企業的衛生操作過程。本教材主要分四部分，第一部分主要闡述了食品衛生與食品供應鏈安全；第二部分講述食品污染物來源，包括生物性的、化學性的和物理性的污染物，並系統分析各類食品的衛生問題；第三部分是食品生產車間、設備、設施的衛生設計要求，以及衛生監測與控制技術；第四部分是食品生產衛生的要求與管理，同時系統匯總各類食品的衛生控制的關鍵節點和要素。

本書可作為食品質量與安全專業本科教材，同時作為“營養與食品衛生學”碩士專業研究生入學考試的專業參考書，對食品加工衛生操作研究人員和食品企業有很好的參考價值。

目錄

1食品衛生與食品供應鏈安全 001

本章學習要點 001

1．1食品衛生是保障食品安全的基礎 002

1．2食品衛生髮展歷史 003

1．2．1人類對食品衛生的認識 003

1．2．2食品衛生與食品安全 004

1．3食品衛生學的相關概念 005

1．3．1衛生與清潔 005

1．3．2食品污染物 005

1．4食品衛生學的主要內容 006

1．5食品衛生學的發展趨勢 006

1．6食品衛生相關的法律和法規 007

本章小結 008

思考題 008

2生物性污染物的預防與控制 009

本章學習要點 009

2．1腐敗菌對食品的污染 010

2．1．1腐敗菌的來源 010

2．1．2腐敗菌的污染途徑 012

2．1．3常見腐敗菌的種類 012

2．1．4影響食品腐敗變質的因素 013

2．1．5食品腐敗變質中的化學變化 015

2．1．6食品腐敗變質的鑑定 017

2．1．7幾種常見食品的腐敗變質與控制措施 019

2．2致病菌對食品的污染 030

2．2．1常見致病菌 031

2．2．2致病菌污染的主要預防措施 038

2．3病毒對食品的污染 041

2．3．1病毒的來源 041

2．3．2病毒的傳播 041

2．3．3常見病毒對食品的污染與食源性疾病 042

2．3．4病毒污染的主要預防措施 044

2．4寄生蟲對食品的污染 044

2．4．1寄生蟲的傳染源和傳播途徑 044

2．4．2畜禽肉中常見的寄生蟲污染與食源性疾病 045

2．4．3魚貝類中常見的寄生蟲污染與食源性疾病 046

2．4．4其他食品中常見的寄生蟲污染與食源性疾病 048

2．4．5寄生蟲污染的主要預防措施 049

2．5病媒生物對食品的污染 050

2．5．1嚙齒類動物的污染及防治 050

2．5．2昆蟲的污染及防治 052

2．5．3鳥類的污染及防治 053

2．5．4病媒生物的綜合防治 054

本章小結 055

思考題 056

3化學性污染物的預防與控制 057

本章學習要點 057

3．1天然存在的化學物質及其控制措施 058

3．1．1真菌毒素 058

3．1．2藻類毒素 062

3．1．3植物毒素 064

3．1．4動物毒素 066

3．1．5食品過敏原 069

3．2環境污染導致的化學危害及其預防措施 071

3．2．1痕量金屬或有毒元素的污染 071

3．2．2有機物污染 074

3．2．3放射性污染 076

3．2．4控制環境污染物的主要措施 078

3．3有意加入的化學品及其預防措施 078

3．3．1食品添加劑和食品營養強化劑 078

3．3．2違禁添加的有毒有害物質 082

3．3．3投毒 085

3．4無意或偶然加入的化學品及其預防措施 085

3．4．1農藥殘留 085

3．4．2獸藥殘留或飼料添加劑 090

3．4．3工廠中使用的化學藥品 091

3．5食品加工中產生的化學危害及其預防措施 092

3．5．1亞硝酸鹽、硝酸鹽 092

3．5．2苯並［a］芘 092

3．5．3亞硝胺 093

3．5．4氯丙醇 093

3．5．5雜環胺類 093

3．5．6丙烯醯胺 094

3．5．7預防措施 094

3．6食品接觸材料及製品中有害遷移物的來源及其預防措施 094

3．6．1有害遷移物的來源 094

3．6．2控制措施 100

3．7化學性污染物的控制技術與措施 100

本章小結 101

思考題 101

4物理性污染物的預防與控制 103

本章學習要點 103

4．1物理性污染及其來源 104

4．2物理性危害 105

4．2．1食品本身潛在的物理性危害 105

4．2．2食品中異雜物導致的物理性危害 107

4．2．3物理性危害的評價 107

4．3預防物理性污染的衛生措施 108

本章小結 108

思考題 108

5食品生產衛生設計 109

本章學習要點 109

5．1廠區與布局 110

5．1．1食品生產企業工廠設計要求 110

5．1．2工廠選址 111

5．1．3廠區布局 112

5．2廠房 113

5．2．1車間分區與內部通道 113

5．2．2廠房建築 116

5．2．3車間入口 117

5．2．4窗、牆、天花板、地面 120

5．2．5輔助設施 121

5．3衛生設施 123

5．3．1洗手消毒設施 123

5．3．2給排水設施 123

5．3．3廢棄物處理設施 124

5．3．4供電與照明設施 125

5．3．5通風和溫控設施 125

5．4設備的衛生設計 126

5．4．1衛生設備設計的目的 126

5．4．2設備結構材料 127

5．4．3設備設計中的風險評估 129

5．4．4衛生設備的結構 130

5．4．5設備連線系統 133

5．5衛生設計的驗證 137

本章小結 138

思考題 138

6食品衛生的控制與監測 139

本章學習要點 139

6．1清洗消毒基本原理與基本程式 140

6．1．1生物被膜的形成與控制特點 140

6．1．2污物的特性 142

6．1．3清洗原理與清洗劑 143

6．1．4消毒原理與消毒劑 150

6．2就地清洗系統 153

6．2．1就地清洗系統的原理 154

6．2．2罐體清洗用就地清洗系統 155

6．2．3避免產品污染用就地清洗系統 155

6．2．4就地清洗系統類型 156

6．2．5集中 分散就地清洗系統 158

6．3空氣處理系統 158

6．3．1食品生產對空氣的衛生要求 158

6．3．2空氣控制的常用措施 159

6．3．3專業的空氣處理系統 160

6．4衛生監測 161

6．4．1原輔料、（半）成品的衛生監測 161

6．4．2食品直接接觸表面的衛生監測 162

6．4．3空氣的衛生監測 163

6．4．4水的衛生監測 163

6．5衛生監測技術進展 164

6．5．1食源性微生物負載量的檢測技術 164

6．5．2食源性微生物的診斷技術 168

6．5．3化學污染物檢測與確證技術 171

6．5．4物理污染物無損檢測技術 174

本章小結 176

思考題 176

7食品生產衛生要求與管理 177

本章學習要點 177

7．1生產環境衛生要求與管理 178

7．1．1保持生產環境衛生的目的 178

7．1．2食品直接接觸面的清洗消毒及管理 180

7．1．3廢棄物和副產品的衛生管理 181

7．1．4蟲害和飼養動物的衛生管理 182

7．2生產人員衛生要求與管理 186

7．2．1保持生產人員衛生的重要性 186

7．2．2個人健康 187

7．2．3手和手的衛生 188

7．2．4生產人員的衛生要求 190

7．2．5員工個人衛生及健康管理 190

7．3生產工藝衛生要求與管理 192

7．3．1影響食品中微生物生長的內部和外部因素 192

7．3．2原輔料衛生 195

7．3．3工藝技術衛生 204

7．3．4成品衛生 209

7．4衛生管理的關鍵職責與內容 212

7．4．1人員培訓 212

7．4．2有毒有害化合物的衛生管理 212

7．4．3監控 213

7．4．4內外部溝通 214

7．4．5驗證 214

7．4．6食品衛生的持續改進 217

7．5食品供應鏈應執行的衛生操作程式和規範的簡要介紹 218

7．5．1衛生標準操作程式基本內容 218

7．5．2食品生產衛生通用規範基本內容 223

7．5．3食品經營過程衛生規範基本內容 227

本章小結 229

思考題 230

8各類食品生產中常見的衛生問題 231

本章學習要點 231

8．1乳與乳製品 232

8．1．1生乳 232

8．1．2巴氏殺菌乳 233

8．1．3乳粉 234

8．1．4發酵乳 235

8．2肉與肉製品 237

8．2．1鮮（凍）畜、禽產品 237

8．2．2鮮（凍）禽肉 239

8．2．3醃臘肉製品 240

8．2．4熟肉製品 242

8．3水產品 243

8．3．1鮮、凍動物性水產品 243

8．3．2動物性水產製品 244

8．3．3藻類製品 245

8．4穀物類食品 246

8．4．1沖調穀物製品 246

8．4．2速食麵 248

8．4．3膨化食品 249

8．5食用油及其製品 250

8．5．1植物油 250

8．5．2食用動物油脂 251

8．5．3油炸小食品 252

8．6調味品 253

8．6．1食用鹽 254

8．6．2味素 255

8．6．3醬 255

8．6．4醬油 256

8．6．5食醋 257

8．7飲料 259

8．7．1包裝飲用水 259

8．7．2飲料 260

8．7．3冷凍飲品 264

8．7．4果凍 264

本章小結 265

思考題 265

參考文獻 267