食品發色劑是在食品加工過程中添加，使製品呈現良好色澤的食品添加劑。用於果、菜類製品的發色劑有硫酸亞鐵等。在肉製品加工過程中，傳統發色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉,以及一些發色助劑如：L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等。
基本介紹
- 中文名：食品發色劑
- 外文名：color coupler
- 領域：食品添加劑
- 用途：使食物保持良好色澤
- 分類：傳統發色劑和新型發色劑
- 常用食品：肉製品和果菜製品
發色機理,傳統發色劑,新型發色劑,
發色機理
原料肉的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現的一種感官性狀。由於肉的部位不同和家畜品種的差異,其含量和比例也不一樣。一般肌紅蛋白占一,血紅蛋白約占一。肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。鮮肉中的肌紅蛋白為還原型,呈暗紫色,很不穩定,易被氧化變色。還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結合水被分子狀態的氧置換,形成氧合肌紅蛋白鄉,色澤鮮紅。此時的鐵仍為二價。因此這種結合不是氧化而稱氧合。當氧合肌紅蛋白在氧或氧化劑的存在下進一步將二價鐵氧化成三價鐵時,則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。為了使肉製品呈現鮮艷的紅色,在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類醃製時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。
傳統發色劑
亞硝酸鈉
亞硝酸鈉為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末,無臭,味微鹹,易吸潮,易溶於水,微溶於乙醇,在空氣中可吸收氧而逐漸變為硝酸鈉。在醃漬肉類時,硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉類的發色劑,它們會在肉中還原性細菌的作用下生成亞硝酸,而亞硝酸是致癌物質亞硝胺的前體,在一定條件下,亞硝酸根能與仲胺在胃中合成亞硝胺。過量的亞硝酸鹽進入血液後,可使正常的血紅蛋白(二價鐵)變成高鐵血紅蛋白(三價鐵),失去攜氧的功能,導致組織缺氧。
硝酸鈉
硝酸鈉作為亞硝酸鈉的氧化產物,其毒性主要是因為它在食物中、水或胃腸道,尤其是在嬰幼兒的胃腸道中,易被還原為亞硝酸鹽,作為發色劑,其ADI為0～ 5mg/kg,我國規定:本品可用於肉製品,最大使用量為0.5mg/kg,其殘留量控制同亞硝酸鈉,套用範圍不如亞硝酸鈉廣泛。
亞硝酸鉀
亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉,其ADI為0～ 0.2mg/kg。
硝酸鉀
硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉,在硝酸鹽中,本品毒性較強,其ADI為0～ 5mg/kg。本品可代替硝酸鈉,用於肉類醃製,其最大用量同硝酸鈉。
抗壞血酸和煙醯胺
用亞硝酸鹽作為肉類的發色劑時,同時加入適量的L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺作為發色助劑使用,抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0. 02%～0.05%,煙醯胺的用量為0.01%～ 0.02%,在醃製或斬拌時添加,也可把原料肉浸漬在這些物質的0.02%的水溶液中。
新型發色劑
無硝血紅蛋白發色劑、亞硝基血紅蛋白、植物發色劑、耐鹽性乳酸菌、二亞硝基亞鐵血紅素、酚類物質、蛋黃粉。亞硝基血紅蛋白。
亞硝基血紅蛋白(HbNO)
作為一種醃肉色素，通常認為由亞硝酸鈉和血紅蛋白反應生成。有人向肉糜中添加血液蛋白，對由脂肪、蛋白質、血液和水組成的乳濁液均質，並且將亞硝酸鈉加入其中，得到了色澤令人滿意的產品。加拿大學者Shahidi和Rubin等人系統研究了以動物血液和亞硝酸鈉及一氧化氮為原料的亞硝基血紅蛋白醃肉色素，他們合成HbNO採用牛血中的血紅素為原料,先以SrCI2和CaCI2作反應助劑，採用乙酸鹽法和丙酮酸法從血液中製備高鐵血紅素，然後用亞硝酸鈉，在還原劑的存在下反應，或直接使用一氧化氮合成。但這樣合成的色素很不穩定，遇光和空氣易褪色，暴露在空氣中僅能保持一天。有研究報導直接利用亞硝酸鈉和血紅蛋白反應得到HbNO，這樣不僅避免了有機溶劑的大量使用、劇毒的NO操作危險性，而且易操作控制。
植物發色劑
白菜、蕪菩、蘿蔔、捲心菜、離芭、菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆經水清洗後用機器切細,用壓榨分離器得到的汁液在二重釜中煮沸約30min後,得到固形物為3%的深色澄清液。在這個澄清液中按比例分別加入抗壞血酸及其鈉鹽(如:木糖、阿拉伯糖等)的混合助發色劑而調製發色劑或胺基酸類(如:丙氨酸、白氮酸等和五碳單糖類),這個發色劑可以直接使用或冷凍、乾燥噴霧成粉狀貯藏。
耐鹽性乳酸菌
乳酸菌在醃製類食品中的作用是巨大的,肉類在添加耐鹽性乳酸菌醃製後,發現不僅可以大大提高貯藏性能,而且發色良好,還因為加入乳酸菌而改變了醃製肉製品的風味。
蛋黃粉
肉在醃漬時,添加一定量蛋黃粉能使肉製品色澤鮮艷,其發色機理被認為是蛋黃粉中硫化氫(H2S)具有和亞硝酸鹽相似的功能,易於和肉製品中的肌紅蛋白結合,產生增色效果。
耐鹽性乳酸菌
乳酸菌在醃漬類食品中的作用是巨大的，肉類在添加耐鹽性乳酸菌醃製後，發現不僅可以大大提高貯藏性能，而且發色良好，還因為加入乳酸菌而改變了醃製肉製品的風味。發色的方法是將耐鹽性乳酸菌和pH調節劑一起添加，耐鹽乳酸菌的濃度通常是0.1%-2%,並以0.2%-1%最佳，pH調節劑以添加0.3%以上就可以使pH穩定，然後將肉製品在耐鹽性乳酸菌和pH調節劑的溶液進行浸漬處理，此方法對於即席烹調肉、香腸和其他袋裝肉製品都有很好的發色效果。有研究對維也納小香腸進行浸漬試驗，結果表明，在浸漬液中分別添加0.2%及0.4%糞鏈球菌乾燥菌體，經浸漬後取出風乾，然後封裝於無菌聚乙烯袋內進行常溫保藏，發現保藏後一周都沒有發現腐敗現象，且發色效果較好。
