食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強或保護）的食品添加劑，也叫發色劑或呈色劑。護色劑自身無色，但可同食品中的色素髮生反應形成一種新物質。
基本介紹
- 中文名：食品護色劑
- 外文名：Color fixative
- 用於：肉製品
- 成分：硝酸鉀、亞硝酸鉀
- 機理：肌紅蛋白占70%～90%
- 注意事項：一般與護色助劑共同使用
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護色劑也稱發色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬製品和肉製品等呈現良好色澤所添加的物質。護色劑自身無色，但可同食品中的色素髮生反應形成一種新物質。這種新物質，可加強色素的穩定性，從而達到護色的目的。隨著食品工業的發展，護色劑作為食品添加劑的一種，其套用越來越廣泛。
護色劑對色素穩定性有著一定的保護作用。三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、植酸、異抗壞血酸鈉、乳酸鈣等護色劑對大部分常用色素有較明顯的護色作用，如胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、β- 胡蘿蔔素等色素。
肉製品中的護色劑亞硝酸鹽能與多種氨基化合物 （主要來自蛋白質分解產物） 反應，產生致癌的 N - 亞硝基化合物 （如亞硝胺等）。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果也有所證明。
護色原理
1、發色作用
為使肉製品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝 酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（ NO ），此時 生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 故使肉可保持穩定的鮮艷。
2、 抑菌作用：亞硝酸鹽在肉製品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。
護色劑在肉製品中的套用
在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質──護色劑，可使肉品呈現良好的色澤。加工中，作為發色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發色劑一般單獨使用，但是多數情況下是與其他發色劑並用。人們在使用發色劑的同時，還常常加入一些能促進發色的還原性物質，這些物質稱為發色助劑。常用的發色助劑有 L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等。
護色機理
原料肉的紅色，肌紅蛋白占70%～90%，血紅蛋白占10%～30%。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。
高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。為使肉製品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。
護色劑在果、蔬製品中的套用
果蔬在加工過程中顏色發生變化，主要是由於其中化學成分的變化。這個變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。酶褐變是指參加褐變反應的酶屬於氧化酶類。因果實中含有單寧物質、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質，氧化後生成有色物質，即形成褐變，影響加工品的外觀和風味，並破壞維生素 C 和胡蘿蔔素等營養物質。在果蔬加工過程中主要依據酶褐變對其進行護色。果蔬類一般利用果蔬酶褐變原理護色無毒害的護色劑，如硫酸亞鐵與硫磺、檸檬酸、碳酸氫鈉 （小蘇打）、葡萄糖酸亞鐵與葡萄糖酸鋅、氯化鈉與氯化鈣、氯化鈣溶液，Cu（CH3COO）2等。護色劑在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素 C 的存量、延長貯存期等作用。
使用注意事項
1、一般與護色助劑共同使用
2、限制護色劑的使用量,我國規定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，並且規定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。
3、充分混合
4、防止中毒,由於硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進入血液後，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期為0.5～1h，症狀為頭暈、噁心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。
護色劑的價值
護色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用，在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的營養價值方面發揮著重要作用。它的套用，方便了食品的加工操作，延長食品的保質期，利於食品保藏和運輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的需要；提高經濟效益和社會效益。
