《食品加工過程安全性評價及風險評估》是2017年3月化學工業出版社出版的圖書，作者是孫秀蘭、李耘、李曉薇。
基本介紹
- 書名：食品加工過程安全性評價及風險評估
- 作者：孫秀蘭、李耘、李曉薇
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2017年3月
- 頁數：378 頁
- 開本：B5 710×1000 1/16
- 裝幀：精
- ISBN：978-7-122-28258-3
內容簡介,目錄,
內容簡介
面對當前嚴峻的食品安全形勢，急需關注食品加工過程中危害因子的產生與控制。因此，本書圍繞食品加工過程的風險因素，跟蹤食品加工過程中的安全隱患，結合案例分析，重點闡述風險快速識別、風險監測及其安全性評價方法。本書共9章，內容大致分為食品加工與安全性評價及其風險評估原理與方法；食品加工過程產生的生物性、物理性和化學危害物的安全性評價及風險評估；食品過敏原和食品包裝材料安全性評價及風險評估。
本書可作為從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢等相關工作人員的參考書，亦可作為農業、食品、生物、環境等各學科方向的有關研究人員、專業技術工作者、食品監督檢驗和管理人員及相關專業院校師生的參考資料
目錄
1 食品加工與安全1
1.1食品加工安全概述2
1.1.1食品安全與食品加工4
1.1.2食品加工安全研究內容與目的5
1.2食品安全性與安全性評價6
1.2.1毒性作用與致癌作用評價7
1.2.2劑量和劑量-反應關係8
1.2.3毒性作用的影響因素及機理13
1.3食品安全性評價程式17
1.3.1食品安全性檢測新方法17
1.3.2特殊食品的安全性評價22
1.3.3我國食品安全性評價的不足和發展26
參考文獻26
2 食品加工過程風險評估原理與方法29
2.1基本概念30
2.1.1風險30
2.1.2風險評估30
2.1.3食品加工過程風險評估31
2.2相關概念之間區別與聯繫32
2.2.1危害、安全與風險的區別與聯繫32
2.2.2食品安全、食品加工過程安全及農產品質量安全風險評估的區別與聯繫33
2.3危害特徵描述原理及方法33
2.3.1有閾值、無閾值與劑量-反應評估33
2.3.2主流的劑量評估方法35
2.4暴露評估原理及方法48
2.4.1機率評估方法48
2.4.2階層式機率評估程式52
2.4.3機率分布與擬合數據選擇60
2.4.4機率分布函式61
2.4.5機率分布函式擬合數據63
2.4.6食品加工過程混合危害物暴露評估69
參考文獻82
3 食品加工技術安全性評價87
3.1熱處理加工食品安全性評價88
3.1.1熱處理對食品品質的影響88
3.1.2熱處理食品的安全性92
3.2輻照和微波加工食品安全性評價100
3.2.1輻照對食品品質的影響101
3.2.2輻照食品的安全性評價104
3.2.3微波加工對食品品質的影響106
3.3轉基因食品安全性評價111
3.3.1轉基因食品概述111
3.3.2轉基因食品安全性評價的內容116
3.3.3轉基因食品安全性評價實例120
參考文獻127
4 食品加工產生的化學危害物的安全性評價及風險評估133
4.1加工產生的化學危害物風險評估現狀134
4.1.1國外化學危害物風險評估現狀134
4.1.2國內化學危害物風險評估現狀136
4.2化學物累積暴露風險評估方法137
4.2.1聯合作用類型138
4.2.2化學物累積暴露風險評估的常用方法138
4.3化學危害物國內外風險監測水平142
4.3.1生物監測在風險評估中的套用142
4.3.2風險評估中生物監測套用的局限性145
4.4轉化毒理學在風險評估中的套用147
4.4.1細胞電化學感測器的構建及丙烯醯胺毒性檢測148
4.4.2利用代謝組學和人類多能幹細胞預測發育毒性149
4.4.4開展SAR毒理學評估的結構化和機制化驅動框架150
4.4.521世紀毒理學測試新技術TT21C的套用展望151
4.5典型化學危害物風險評估案例151
4.5.1醬油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露風險評估案例分析151
4.5.2反式脂肪酸風險評估案例分析158
4.5.3即溶咖啡粉中丙烯醯胺的風險評估案例分析165
參考文獻170
5 重金屬危害及風險評估175
5.1重金屬風險污染及評估現狀176
5.1.1鉛毒的危害及其臨床表現176
5.1.2鎘毒的危害及其臨床表現177
5.1.3汞毒的危害及其臨床表現177
5.1.4砷毒的危害及其臨床表現178
5.2重金屬國內外安全限量標準179
5.2.1我國食品中重金屬限量標準狀況179
5.2.2國外水產品中重金屬限量標準情況181
5.3重金屬風險評估方法183
5.3.1農產品中重金屬的毒性效應評估183
5.3.2農產品中重金屬暴露評估184
5.3.3農產品中重金屬風險描述184
5.4重金屬毒性風險識別185
5.4.1通過基因診斷評估重金屬離子毒性風險185
5.4.2通過細胞評估重金屬離子毒性風險189
5.4.3通過模式動物評估重金屬離子毒性風險191
5.5典型重金屬風險評估案例分析192
5.5.1案例背景192
5.5.2食品消費調查和體內暴露檢測193
參考文獻198
6 食品加工過程中食源性致病菌的危害及風險評估201
6.1致病菌的微生物學特性及致病機理203
6.1.1革蘭氏陽性致病菌203
6.1.2革蘭氏陰性致病菌212
6.2食品中致病菌風險監測及毒性識別220
6.2.1致病菌風險監測方法220
6.2.2致病菌毒性風險識別225
6.3食品中致病菌限量標準232
6.3.1沙門氏菌232
6.3.2單核細胞增生李斯特氏菌233
6.3.3大腸埃希氏菌O157∶H7233
6.3.4金黃色葡萄球菌233
6.3.5副溶血性弧菌233
6.4國內外致病菌危害風險評估方法及研究現狀233
6.4.1國內外致病菌危害風險評估方法234
6.4.2國內外致病菌危害評估研究現狀237
6.5零售熟食店中單增李斯特氏菌的風險評估案例分析240
6.5.1研究背景240
6.5.2指導風險評估的步驟241
6.5.3範圍與目的/風險管理問題242
6.5.4概念模型和框架243
6.5.5數據採集247
6.5.6風險評估模型的全面描述248
6.5.7風險評估結果與討論255
6.5.8風險評估結果的總結262
6.5.9結論267
參考文獻267
7 食品加工過程真菌毒素的危害及風險評估273
7.1真菌毒素在食品加工鏈中污染及其危害274
7.1.1食品中常見真菌毒素274
7.1.2加工對食品原料及食品中真菌毒素的影響276
7.2食品中真菌毒素的國內外限量標準281
7.2.1黃麴黴毒素限量指標282
7.2.2黃麴黴毒素M1限量指標282
7.2.3赭麴黴毒素A限量指標283
7.2.4展青黴素限量指標284
7.2.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指標284
7.3真菌毒素危害風險評估內容與方法284
7.3.1風險評估內容284
7.3.2DNA毒性試驗287
7.3.3細胞毒性試驗288
7.3.4動物試驗291
7.3.5黴菌毒素的聯合毒性294
7.3.6主要真菌毒素的生物防治研究297
7.4典型真菌毒素風險評估案例分析301
7.4.1釀製醬油中黃麴黴毒素B1風險評估案例分析301
7.4.2中國產後花生黃麴黴毒素污染與風險評估方法研究310
參考文獻313
8 食品過敏原安全性評價及風險評估319
8.1過敏原的危害性及安全性評價320
8.1.1過敏原的種類及危害320
8.1.2過敏原的管理325
8.1.3食品脫敏技術326
8.1.4大豆脫敏技術330
8.2食品中過敏原的風險評估334
8.2.1過敏原的風險監測新方法335
8.2.2過敏原的風險評估343
8.3典型過敏原風險評估案例分析345
8.3.1案例1345
8.3.2案例2345
參考文獻347
9 食品包裝材料的安全性評價及風險評估355
9.1食品包裝材料危害物及其遷移規律356
9.1.1食品包裝材料危害物的來源及範圍357
9.1.2食品接觸材料中的化學物質357
9.1.3食品包裝材料危害物的化學遷移358
9.2國內外對食品接觸的包裝材料風險評估的要求361
9.2.1歐盟361
9.2.2美國363
9.2.3中國364
9.3典型包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑365
9.3.1食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的風險評估365
9.3.2增塑劑套用現狀和問題368
9.3.3應對增塑劑的對策和建議372
參考文獻374
索引375
