食品安全性評價是運用毒理學動物試驗結果，並結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸後的安全程度。對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者所接受，據此制訂相應的標準。
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簡要介紹
食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害形成或物質的毒性及其風險大小，利用毒理學資料確實該物質的安全劑量，以便通過風險評估進行風險控制。它是食品安全質量管理的重要內容，其目的是保證食品的安全可靠性。安全性評價的組分包括正常食品成分、?>食品添加劑、環境污染物、農藥、轉移到食品中的包裝成分、天然毒素、黴菌毒素及其他任何可能在食品中發現的可疑物質。
食品安全性評價適用範圍
食品安全性評價的適用範圍包括：
①用於食品生產、加工和保藏的化學和生命物、食品添加劑、食品加工用微生物等。
②食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產生和污染的有害物質和污染物，如農藥、重金屬和生物毒素以包裝材料的溶出物、放射性物質和食品器具的洗滌消毒劑等。
③新食品資源及其成分。
④食品中其他有害物質。
研究意義
所謂的“安全”是相對的，即指在一定條件下，經權衡某物質的利弊後，其攝入量水平對某一社會群體是可以接受的。現代食品安全性評價除了必須進行傳統的毒理學評價外，還需要進行人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結構和攝入風險性評價等。
一般來說，一種有毒物質對於一群實驗動物來說，都存在無作用水平(no observe effect level，NOEL)，毒物的劑量在這一水平不會對實驗動物產生任何特定的毒性反應。但是，當劑量超過這一水平，就可能使個別動物出現某些特定的毒性反應，隨著劑量大，產生這些特定毒性反應的動物數會隨之增加。當劑量增加到一定水平時，能夠使這些特定毒性反應的動物數達到最多，此時該群動物對毒性反應性也最高，這時的毒量就是能夠引起實驗動物死亡的平均劑量。
食品法典委員會(CAC)將風險分析分為風險評價、風險控制、風險信息交流3個邵分，其中風險評價在食品安全性評價中占有中心位置，而NOEL是制定食品安全性評價中最重要的基本參數，它來之於食品安全性評價程式所限定的動物毒性試驗。CAC將危害性分析過程分為以下領域：食品添加劑、化學污染物、農藥殘留、獸藥殘留、生物性因素。CAC分設有農藥殘留法典委員會(CCPR)，FAO/WHO農藥殘留專家委員會(JM—PR)，獸藥殘留法典委員會(CCRVDF)，FAO/WHO食品添加劑專家委員會(JECFA)，負責協調和制訂國際食品中農藥、獸藥殘留物和添加劑標準和法規。
評價程式
《食品安全性評價的方法程式和方法》標準(GB 15193. 1～19)以及關於食品安全性評價方法的研究進展，對食品安全性進行評價時需要進行以下4個階段的試驗和初步工作。
初步工作
試驗前的初步工作包括2方面的內容：首先需要了解受試物生產使用的意義、理化性質、純度及所獲樣品的代表性。對受試物的基本要求是能代表人體進食的樣品。其次需要估計人體的可能攝入量，如每人每日的平均攝入受試物數量或可能攝入情況和數量，某些人群的最高攝入量等，就可以根據動物試驗的結果評價受試物對人體的可能危害程度如何。如果動物試驗的無作用水平比較大，而最高攝入量很小，亦即攝入量遠遠小於無作用水平，這些受試物就可能被允許使用。
急性動物毒性試驗
急性動物毒性試驗是指將某種受試物1次或在24 h內分幾次給予試驗動物，觀察引起動物毒性反應的試驗方法。進行急性毒性試驗的目的是測定受試物經口對動物的半數致死劑量(LD50)；觀察給予受試物後的中毒反應，並與類似化合物相比較，以估計其可能的靶器官等。
遺傳毒理學試驗
遺傳毒理學試驗主要是指對致突變作用進行測試的試驗。愈來愈多的結果說明，致癌劑往往就是致突變物質，而致突變物質也往往具有致癌作用；為了與已知的動物終生試驗取得更大的符合率，已經發現的不少致突變試驗的測試系統都包括多種致突變試驗。
代謝及藥物動力學研究
經代謝及藥物動力學研究發現種間的代謝差異及各種化合物的生物半減期的差別，定性、定量地了解受試物對機體的作用及種間的差異；了解不同因素（如劑量、時間、性別、種屬等）對吸收、分布、排泄的影響，並以數學公式說明觀察到的結果。代謝試驗的目的是了解毒物在俸內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據及了解有無毒性代謝產物的形成。
亞慢性毒性及繁殖致畸試驗
亞慢性毒性試驗的目的是確定受試物在不同的劑量水平較長期餵養對動物的影響；了解受試物對動物繁殖及子代的致畸作用；評價受試是否能套用於人類食物中。
慢性毒性試驗
慢性毒性試驗實際上是包括致癌試驗和終生試驗。試驗目的發現並鑑定只有長期接觸後才出現的毒作用，特別是進行性或不可逆的毒作用以及致癌作用；獲得必要的資料並綜合前面的研究結果，對受試物進行評價。慢性毒性試驗是到前為止評價受試物是否存在進行性或不可逆反應以及致癌性的唯一適當的方法。
風險評估
食品安全性評估程式適用於所有的食品危害因素的安全性評價。按照CAC規定，危害風險評估按以下4個步驟進行：危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。危害識別採用的是定性方法，其餘三步採用定量方法。
危害識別
識別可能產生健康不良效果並且可能存在於某種或某類特別的生物、化學和物理因素。
危害描述
對於食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果性質定性和/或定量評價。
暴露評估
對於通過食品的可能攝人和其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。
風險描述
根據危害確認、危害描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發生可能和嚴重性程度進行定性或定量的估計，其中不包括伴隨的不確定性。
標準制定
食品衛生標準是國家提出的各種食品都必須達到的統一衛生質量要求，按照《食品安全法》規定，我國對食品有關的強制性標準，包括食品衛生標準，予以整合，統一公布為食品安全國家標準。食品中的有害物質的容許量標準按食品毒理學的原則和方法制定的。
動物毒性實驗
進行動物毒性試驗，一般首先測定出該毒物的LD50後進行亞急性及慢性毒性試驗。亞急性毒性試驗是在相當於動物生命的1/10左右的時間內（如3～6個月），使動物每日或反覆多次接觸被檢化學物質，其劑量則根據LD50等來確定，一般為LD50的1/10以下。慢性毒理學試驗是使試驗動物的生命大部分的時間或終身接觸被檢化學物質（一般以6個月以上到2年）。亞急性和慢性試驗最常用的動物是大白鼠。進行這一系列試驗的目的是確定動物的最大無作用量。
實驗用的白鼠確定動物最大無作用量
化學物質對機體的毒性作用或損害作用表現在引起機體發生生物變化，一般情況下，這種變化可隨著劑量的逐漸下降而減少，當減到一定數量而尚未到零時，生物學變化的程度已達到零，這一劑量為最大無作用量(maximal no-effect lever，簡稱MNL)。
確定人體每日容許攝入量
人體每日容許攝入量(acceptable daily intake，簡稱ADI)，系指人類終生每日攝入該化學物質，對人體的健康沒有任何已知的不良效應的劑量，以相當以人體每千克體重的毫克數來表示。這一劑量不可能在人體實際測量，主要根據MNL，按千克體重換算而來，在換算中，必須考慮人和動物種族間差異和個體差異。為安全起見，常考慮一定的安全係數，一般定為100。所以
ADI=MNL×1/100（mg/kg）
確定一日中食物總容許量
這一數值是根據ADI推算而來。由於一般化學物質進入人體的途徑不僅限於食品，還可能有飲水和空氣等。如果某物質除食品外，並無其他進入人體的來源，則ADI即相當於每日攝取的各種食品中該物質容許攝人量的總和。
確定該物質在每種食品中的最高容許量
先要通過膳食調查，了解含有該種物質的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。假定人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別是500 g和250 g，含有該種物質的其他食品的每日攝入量為50 g，則3種食品該物質的平均容許量應為2. 4/(500+250+50)=3(mg/kg)。不論含有這種物質的食品有多少種，均可如此計算。
制訂食品安全標準
按照上述方法計算出的各種食品中該有毒物質的最高容許量，固然可以制定為標準，公布執行。但事實上，這一數值只是該物質在各種食品中允許含有的最高限度，是計算出的理論值。因此，這應根據實際情況作適當調整，調整的原則是在確保人體健康的前提下，兼顧需要和生產技術水平及經濟水平，同時考慮與國際標準和國外先進標準的接軌問題。在具體制定時，還應考慮有害物質的毒性、特點和實際攝入情況，將標準以嚴制定或略加放寬。
