食品加工過程安全最佳化與控制

內容簡介

熱加工是極其重要的食品加工工藝之一，對食品的色、香、味、形等都有重要的影響，但是在加工過程中會生成多種對人體健康具有直接影響或潛在危害的化合物。本書共分9章，在理論研究的基礎上，重點選取了食品加工過程中形成的丙烯醯胺、呋喃、雜環胺類化合物、氯丙醇酯、反式脂肪酸、羥甲基糠醛、亞硝酸鹽及亞硝胺、食品中晚期糖基化終末產物，介紹了這些危害物在食品中的存在狀況、分析方法、毒性及毒性作用機制、形成途徑及控制措施等的研究進展，對推動本領域的科學研究具有一定的指導意義。本書將科學研究的理論成果和食品企業生產實踐緊密結合，具有很強的理論性和實踐價值。

本書可作為從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢等相關工作人員的參考書。亦可作為農業、食品、生物、環境等各學科方向的有關研究人員、專業技術工作者、食品監督檢驗和管理人員及相關專業院校師生的參考資料

目錄信息

1 緒論1

1.1食品熱加工過程的工藝特點2

1.1.1食品油炸加工過程的工藝特點2

1.1.2食品焙烤加工工藝特點4

1.1.3食品擠壓膨化加工工藝特點7

1.1.4食品烤制加工工藝特點8

1.1.5食品蒸煮加工工藝特點10

1.2熱加工過程食品中成分的變化及易生成的污染物11

1.2.1碳水化合物、蛋白質、脂肪——非酶褐變反應11

1.2.2油脂——氫化、精煉21

1.2.3肉製品——醃製24

參考文獻27

2 丙烯醯胺31

2.1熱加工食品中的丙烯醯胺及暴露評估32

2.1.1丙烯醯胺的性質32

2.1.2熱加工食品中丙烯醯胺的含量及其分布32

2.1.3各國人群丙烯醯胺暴露評估35

2.2丙烯醯胺的毒性37

2.2.1丙烯醯胺的吸收與代謝37

2.2.2急性毒性38

2.2.3慢性毒性39

2.2.4神經毒性40

2.2.5生殖毒性42

2.2.6發育毒性44

2.2.7遺傳毒性46

2.2.8致突變性48

2.2.9致癌性49

2.3食品中丙烯醯胺的分析方法52

2.3.1食品樣品的前處理技術52

2.3.2液相色譜分析方法59

2.3.3氣相色譜分析方法62

2.3.4電化學分析法64

2.3.5酶聯免疫吸附測定法64

2.4食品中丙烯醯胺形成途徑65

2.4.1通過美拉德反應形成丙烯醯胺的途徑65

2.4.2丙烯醛或丙烯酸途徑71

2.5食品加工過程中影響丙烯醯胺形成的因素72

2.5.1丙烯醯胺形成規律72

2.5.2加工溫度72

2.5.3加工時間73

2.5.4前體物質濃度73

2.5.5水分含量及水分活度74

2.5.6油脂氧化74

2.5.7其他因素75

2.6抑制熱加工食品中丙烯醯胺的方法76

2.6.1控制食品加工單元操作76

2.6.2控制原料中前體物質的濃度77

食品加工過程安全最佳化與控制

基本介紹

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