青岩茗翠條形炒青綠茶之一。產於湖南湘西土家族、苗族自治州大庸縣（現張家界市永定區）境內的青岩山和三岔一帶。
基本介紹
- 中文名：青岩茗翠
- 產地：湖南湘西土家族
- 品質特點：外形條索緊結、肥碩
- 味道：清香馥郁持久，滋味鮮醇回甘
簡介,產地茶史,茶區,沖泡,用水,水溫,茶的用量,茶具,製作,殺青,揉捻,乾燥,採摘方法,保健功效,興奮作用,利尿作用,強心解痙作用,抑制動脈硬化作用,抗菌、抑菌作用,減肥作用,防齲齒作用,抑制癌細胞作用,
簡介
青岩茗翠是全國名茶之一，因產於張家界國家森林公園的青岩而馳名中外，故名青岩茗翠。青岩茗翠於一九八三年五月，參加湖南省“五名”評比活動，被評為優質名茶，榮獲金杯獎。一九八八年十月，參加北京全國首屆食品博覽會評選，榮獲國家銀質獎。青岩茗翠茶場，在海拔四百五十米和九百 米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候溫和，土質肥沃，適宜茶葉生長。從清明到穀雨開始採摘鮮葉，標準為一芽一葉或一芽二葉初展。製作工藝分殺青、初揉、復炒、初烘、整形、攤晾、乾燥等八道工序。其品質特點，外形條索緊結、肥碩、渾圓、較曲，銀毫滿披，色澤翠綠。沖泡後液色嫩綠明澈，葉底鮮活勻整，清香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。飲之香留舌底，迴繞九腸。著名畫家黃永玉曾讚譽為“桂林山水甲天下，張家界風景勝桂林，青岩茗翠飄四海”。
產地茶史
張家界（原名大庸）產茶始於何時，尚無史料可以考證，古書《荊州土地記》中載：“武陵七縣通出茶，最好”，可推斷，至遲四世紀初，張家界就產茶了，又據史載，明天啟年間（1621～1627），武昌王中子朱如僧避魏閹之亂，削髮做了和尚，在大庸毛坪建庵居住，題名大悲庵，庵側種植茶樹，枝葉繁茂，品質特佳，後逐定為貢茶。大庸縣誌載：“邑中多植茶，唯毛坪者為勝……”毛坪在城西四公里，大悲庵已於“大躍進”被拆除，記有茶事的石碑石坊已成水庫壩基。附近已建成年產千餘公擔的二家河茶廠，生產紅茶、綠茶等，品質優異。
茶區
青岩茗翠產於湖南張家界市國家森林公園附近的高山茶場。茶場在海拔四百五十米和九百米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候溫和，土質肥沃，適宜茶葉生長。尤其是黃石寨、枇杷界一帶，海拔1000多米，氣候溫和，雲霧繚繞，濕度大，這種獨特的環境有利於茶葉中的胺基酸、咖啡鹼等有效成分的形成和增長。
沖泡
用水
水質能直接影響茶湯的品質，古人曾雲“茶性發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次 了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而 新。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。一般來說，以泉水為佳，潔淨的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾後的水，也勉強可用。
青岩茗翠
青岩茗翠
青岩茗翠青岩茗翠水溫
青岩茗翠茶的用量
茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適於沖泡中低檔綠茶。玻璃杯比較適合於沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、遊動、變幻。特別是一些銀針類，沖泡後芽尖沖向水面，懸空直立，然後徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶眉茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由於好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
沖泡方法
綠茶的沖泡，相比於烏龍茶，程式非常簡單。根據條索的緊結程度，應分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揮。
外形緊結重實的茶燙杯之後，先將合適溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，乾茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯麵水汽夾著茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有
“春染海底”之譽。一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻；低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲後舌本回甘，齒頰生香，餘味無窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合於平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山雲霧等較緊結的茶。
青岩茗翠
青岩茗翠條索松展的茶燙杯後，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水衝擊茶葉，這種方法不妥。這種茶本身
比較舒展，無需利用水的衝力，反而易燙傷嫩葉。如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。稍停約兩分鐘，待乾茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移於沉浮之間，別具茶趣。
製作
殺青
殺青對青岩茗翠品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
揉捻
揉捻是青岩茗翠塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制青岩茗翠的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所 謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗青岩茗翠的揉捻作業已實現機械化。
青岩茗翠製作
青岩茗翠製作乾燥
乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。青岩茗翠的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒乾。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒乾，會在炒乾機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
採摘方法
機采法採茶機類型與採摘效果我國研製並已提供生產上試用、試驗的機型有十餘種。採茶機的工作原理均屬切割式。基本型式有往復切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉鉤刀式三種。動力來源分機動、電動、手動三種。採茶機的工效與茶芽生長情況、操作者技術熟練程度及採茶機採摘幅寬度關係較大。機采的生產效率一般要比手采高6-15倍。採茶機的採摘質量，以往復切割式為好，完整芽葉可達60-70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達85-90%。水平旋轉鉤刀式採茶機的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式採茶機的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。
機采青岩茗翠樹冠的培養現有研製的採茶機，沒有選擇性，只能採摘樹冠而上的芽葉。如果青岩茗翠樹冠不平整，發芽不整齊，生長勢不旺盛，往往影響機采的效果，而且也會影響茶葉的
質量。因此，必須對機采青岩茗翠樹冠進行必要的培養，以適應機械採摘。準備實壽機采的青岩茗翠，一般應視青岩茗翠的生長勢和樹冠平整度等具體情況，進行深修剪或輕修剪，剪即可機采，約經二、二年機采後，機采樹冠便可形成。根據研究資料和國外的經驗，機采青岩茗翠樹冠的度，以60-90厘米為宜，過高過低都不便機械操作。如樹高超過一米，則應進行深修剪。採用何種樹冠形狀，最適於機械採摘？這是需要從茶葉單產、勞動強度、採茶工效等進行綜合考慮的問題。樹冠形狀對茶葉產量的影響，各地的研究結果，不甚一致，有的以弧形產量為高，有的則以水平形產量為高，但一般差異不大顯著。從勞動強度、採摘工效考慮，弧形樹冠便於機采。因此，一般認為灌木型青岩茗翠，宜採用弧形樹冠；小喬木型青岩茗翠，則可用用水平形樹冠
機采法
機采法機械採茶的幾個問題及其解決的途徑採茶機在中國使用時間很短，使用面積還不大，處於試驗和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統的資料。但在試驗和試用過程中，也初步發現了一些問題，取得了一些經驗。鮮葉質量問題日前一般採茶機地芽葉的選擇性還不理想，在同一時間與手采相比，機采鮮葉的質量一般低於手采的，主要是存在著芽葉破碎、混雜和老梗老葉三大缺點，因此，機采的鮮葉，一般只能做中檔以內的茶葉，這是一個比較突出的問題。根據各地的經驗，如能瑞在制茶工藝上采
取一些技術措施，還可適當提高機採茶的品質。例如貴州羊艾茶場用機采鮮葉制分級紅茶，改攤青為不攤青，立即進行萎凋，可防止破碎芽葉的紅變。江蘇芙蓉茶場採取適當降低加溫萎凋的程度，延長萎凋時間，亦能基本保證分級紅茶的品質。貴州、安徽等地有關茶場用機采鮮葉作炒青或分級紅茶，先經人工選或分篩，剔除老梗老葉等非制茶部分，能基本保證分級紅茶的品質，炒青品質則略有下降。 如能從栽培技術上著手來解決機采鮮葉的質量問題。這是既有效又省力的。從長遠的角度來看，選育並建立優良（如發芽勢強，節間長，持嫩性強）的無性系青岩茗翠將是一個十分迫切的問題。從當前來看，一是通過修剪技術，培養好適於機采的樹冠；二是要研究提高機采的技術。如日本採用兩度採摘法和兩段採摘法來提高機採茶葉的品質。兩度採摘法即在對夾葉比例達到30-40%時，提前進行第一次採摘，再過十多天進行第二次採摘，採下剩餘的芽葉。這樣第一次能採到優質的芽葉。第二次質量較差，多數用來制粗茶。而兩段採摘法，則是在對夾葉比例達60-70%時，在新梢中部進行第一次採摘，採得較多、較嫩的芽葉，同時再第二次採下剩餘的較粗老的莖葉。上述方法，中國也有類似的經驗，是值得進一步研究提高和試用的。
機器採制
機器採制另外，如因茶園面積較大，勞力緊張，芽葉不能及時用手采採下的，則從整個生產來看，採用機采，品質交不致因此而降低，甚至還可能有所提高。鮮葉質量問題綜合各地的研究資料，機采對鮮葉產量有一定影響，一般是機采初期影響大，機采一、二年後影響少，甚至沒有影響。青岩茗翠款形成採摘面的茶園影響在，已形成採摘面的影響小。春茶影響大，夏、秋茶反有增產效果。機采對鮮葉產量的影響，主要是由於漏采造成的。解決的途徑，除了通過修剪技術，培養好樹冠外，在機采初期，採用機采和手采結合採摘，交果很好。據安徽省祁門茶葉研究所等研究資料，先用機采，再進行人工輔采，或茶葉高峰期採用機采，其餘採用手采，都比全機采有顯著的增產效果。
青岩茗翠長勢問題機采青岩茗翠經連續幾年機采之後，生長勢有削弱趨勢。一般是芽
密度趨於密集，新梢展葉數逐漸減少，對夾二、三葉增多，百芽重減輕，機采條件逐漸惡化。這種機採茶園青岩茗翠生育的一般規律，手采青岩茗翠也同樣存在，但樹勢削弱的速度機采園比手采園更快一些，這一問題，主要有賴於修剪技術和肥、水管理來解決。據我所研究，進行深修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，對復壯樹勢、提高產量都有顯著效果。
青岩茗翠
青岩茗翠保健功效
興奮作用
利尿作用
強心解痙作用
抑制動脈硬化作用
抗菌、抑菌作用
茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。
