基本介紹
- 中文名：靈山芝麻餅
- 主要食材：糯米，紅薯
- 類別：特產
- 特色：皮薄餡厚，香脆可口
原料配方,製作方法,製作要領,製作過程,產品特色,食療作用,歷史記載,
原料配方
糯米是靈山芝麻餅的主要原料1、熟麵粉23公斤、白砂糖10公斤；
4、扎秈粉(是秈米粉，防粘用)、水適量。
製作方法
1、碎粉。先將熟麵粉壓細篩勻(另將扎秈粉與糖粉拌勻過篩，操作時灑於台板上，防止粘結作用及擀制剩麵皮時不易起筋)。
2、制坯。熟麵粉放在台板上，使成盆形將小蘇打、熟豬油放在其中，另將砂糖加水燒成糖漿倒入，乘熱攪拌均勻。待冷卻後用滾筒或平板機壓成薄麵皮。再用空心圓形馬口鐵皮模子擀成銀元形的生坯，篩去浮粉。
4、烘焙。將生坯依次排列在鐵盤中，進爐烘焙，爐溫為150~200℃。
5、保藏。須用鐵皮箱密封，防止回潮。
製作要領
將紅薯洗淨，大火蒸熟後去皮，搗成泥。紅薯泥加糯米粉、麵粉和清水一起拌揉均勻，按成面坯。黑芝麻炒香壓碎，再加白糖、少量花生油混合拌勻，揉成餡球。取面坯逐個包餡球後摁扁。鍋中放少量花生油，燒至七成熱。要求如下：
1、芝麻餡要搓勻；
2、水油麵團、油酥麵團要揉勻餳透；
3、擀皮要厚薄均勻；
4、油炸時鍋離火炸後再移火口上炸，然後離火炸後改用小火炸，以便成品油潤酥脆。
製作過程
靈山芝麻餅以上好白面為主料，配以芝麻、酥油、鹼面等副料，上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸，取白面適量入油炒之，成稠糊狀，變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者，井要事先處理，冷水浸泡發漲，撈出後空掉水，放在筐籮內用掌揉搓，使其皮脫，簸去脫下的皮，趁濕使用。搭色用好粞上鍋燒熱，加適量麵粉攪成稠糊狀，再燒沸，繼續加粞，摻溫開水成稀糊糊。
製作靈山芝麻餅黑芝麻必不可少
製作靈山芝麻餅黑芝麻必不可少靈山芝麻餅烤芝麻餅用吊爐，吊爐以磚、泥砌壘。爐膛寬大，爐口漸小，大如燒餅，內燒黑炭。爐口上周擴大外沿墊高；上置燒餅底鏊，鏊內平底凹形，以燒烤餅底，上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭，燒成旺火，前後移動。用以烘烤餅面。製作時，取麵粉用溫開水和為麵團、揉勻，放入盆中，置暖處發酵，必須發透，餅才能酥脆如發不透，則燒烤出來的餅子死。用水因季節而異，冬天，開水涼過大氣即可，春秋溫熱為宜，夏天微溫就行。面發好後，即四份酵面，配以生面一份，揉合一塊，並且要邊揉邊撒鹼面，以手拍無鼓膨音為宜。如麵團揉的多，時間長了有走鹼現象，尚需酌情加鹼。揉好後，用手掐一小塊麵團，用小擀杖攤成厚餅，用手指勾取酥油一點，包入為餡，再擀成內薄邊厚的餅胚，挨次放入小筐籮，用毛刷刷一次搭色液，接著撒上一層濕芝麻。
麵粉是靈山芝麻餅的主要原料產品特色
靈山芝麻餅精選靈山當地優質糯米和無公害自然生長的紅薯或者上好白面，以糯米為餅皮，紅薯作餡，壓製成餅後以黑芝麻均勻覆蓋餅身，再以專用的電子烘烤床均勻加熱烘烤而成。具有餡厚皮薄，餡鮮細膩，入口即化，皮酥清脆，營養豐富，香酥脆味具全的特色。
食療作用
3、靈山芝麻餅含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用；中醫中藥理論認為，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓的作用，可用於治療肝腎精血不足所致的眩暈、鬚髮早白、脫髮、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發枯、腸燥便秘等病症，在烏髮養顏方面的功效，更是有口皆碑。
4、靈山芝麻餅所含有的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如果膽汁中的膽固醇過高及與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比例失調，均會沉積而形成膽結石，卵磷脂可以分解、降低膽固醇，所以卵磷脂可以防止膽結石的形成。現代醫學研究結果證實，凡膽結石患者，其膽汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻可以幫助人們預防和治療膽結石，同時還有健腦益智、延年益壽的作用。
歷史記載
芝麻餅原屬西域各族人民的麵食，後從胡地傳入。東漢時流行於中原大地，從帝王至平民皆好食之。《後漢書》載：“靈帝好胡餅，京師（洛陽）皆食胡餅。”《後漢書趙歧傳》載：桓帝時，趙歧“常於北海山東壽光市中販胡餅。”
黃河宋代孟元老《東京夢華錄·餅店》記載：北宋汴京（開封）亦有胡餅店，所賣品種繁雜，新樣滿麻。
黃河元代《居家必用事類全集從食品》載有“山藥胡餅”的製法。
