靈丘苦蕎面涼粉是用苦蕎面做的，是山西靈丘地區一道傳統特色美食，它的味道可口，配上靈丘的豆腐乾簡直是一絕，為靈丘的第一大特產。
基本介紹
- 中文名：靈丘苦蕎面涼粉
- 苦蕎澱粉：1000克
- 水：6500克
- 白礬：4克。
特色,醫用價值,製作,
特色
苦蕎涼粉的保質期短，一般是只要過夜味道就不怎么好了。
首次來到靈丘的外地客人一定要吃靈丘的苦蕎涼粉。
靈丘人招待首次來靈的外地客人一定要請其吃靈丘的苦蕎涼粉. 吃法是品吃靈丘苦蕎涼粉的關鍵,日常生活中發現有的人更本就不懂如何品吃靈丘的苦蕎涼粉.不僅要吃而且要品.
現就本人品吃的體會概括如下
一、要在街頭品吃。這樣才能體會出原滋原味，不要怕不體面，在大賓館吃就無那種靈丘特產的滋味了。
二、品是重要的而吃是次要的。即不能大口大口地吃其中的主食苦蕎涼粉，而是要品它的鹽水的味道，辣椒的香脆，豆腐乾的筋美。??
三、喝是主要的.吃一碗涼粉，不能只吃其涼粉而把鹽水剩下，甚者就原來的鹽水再吃幾個涼粉，這就大錯特錯了，要在吃涼粉的同時，連鹽水喝了，或在中間再加些鹽水這才真真體會了吃靈丘苦蕎涼粉的奧妙。
四、不宜吃飽。一次吃一碗即可,不能吃飽，這樣才能永不會忘記靈丘苦蕎涼粉的清涼爽口。
靈丘話里有這么一句：雁北靈丘有一怪,苦蕎涼粉冬天賣。
賣涼粉也是一個技術活：右手上拿一把柳葉小刀。用苦蕎面做成的涼粉砣兒，放到小盤子裡，再用柳葉小刀進行斜向削切，先順著削一遍，再反過來逆削一遍。動作好似女人們飛針走線，眨眼功夫，涼粉砣兒被削成了細細的絲兒。然後放入小碗中，澆上用香醋蔥花之類做成的湯（當地人稱做鹽水），再撒了炸焦的辣椒節拌芝麻。吃它可以去虛火，防治糖尿病等保健功能。
醫用價值
靈丘苦蕎面涼粉以它獨特的地方風味，久負盛名，譽滿雁北。它已有100年的歷史。蕎麥的種植史更長。公元六七世紀時已是定居青藏高原的吐蕃人（藏族）的主食之一。唐貞觀十五年（641年）文成公主入藏後，藏漢的頻繁交往，使蕎麥的種植逐漸普遍起來。特別是到了清初，華北、中原地區出關逃荒的人們來到塞北之後，看到蕎麥有生長期短、耕作簡單，瘠地也可生長等特點，很適宜於墾荒地和塞北的氣候條件，因而，把它作為主要糧食作物之一。
自古以來，本縣人民就喜食苦蕎麥面。因此，人們對蕎麥麵食品的加工頗下了一番功夫，做法多樣化。其中以涼粉為最佳，並逐漸成為靈丘地區獨特的風味小食。清朝光緒年間，靈丘只有3家經營蕎麥麵涼粉。因賣涼粉被視為“窮買賣”，生意清淡，從業人員受歧視。他們終日叫賣於街頭，銷路不暢，收入微薄。1949年中華人民共和國成立後，蕎面涼粉的聲譽比以前提高了，此業增加到10餘家。尤其是黨的十一屆三中全會以來，各項富民政策給人民開拓了生財之道。靈丘縣政府鼓勵和扶持個體人員從業，使蕎面涼粉生意興隆起來，經營者日漸增多，僅縣城就有40多戶、80多人，日售量由1976年的50多公斤不斷上升到1983年的6835公斤，日營業額由1976年的十幾元增加到1983年的1367元。
苦蕎面涼粉製作簡便，物美價廉。它用苦蕎面製成碗坨，呈黃綠色，吃起來筋叨、滑潤、爽口、略苦，別具風味。一年四季都可食之，尤其是春、夏季，人們更愛吃。縣招待所以涼粉作為具有地方特色的佳品之一招待客人，一些外地的賓客來靈丘都以品嘗蕎面涼粉為快。
蕎麥營養價值高，蛋白質含量10%，高於大米；脂肪含量2.5%，高於小麥；澱粉含量70%左右；並含有較豐富的維生素B1B6和維生素P（即蘆丁）。蕎麥還有較好的藥用價值。據我國醫書記載，蕎麥味甘、性涼，可“實腸胃，益氣力，續精神……”，也可“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫、風痛，除白濁、白帶、脾積泄瀉”。現代醫學認為，蕎麥可調治高血壓，控制糖尿病，微血管脆弱性出血及羊毛疔等。此外，還可以治噎食、風火、風眼以及小腸疝氣等疾病。因此，人們喜歡用蕎麥麵做食品，尤以做涼粉居多。
製作
(一)配方：
(二)工藝流程
水、白礬 開水
↓ ↑
苦蕎澱粉製備→調糊→沖熟→冷卻→成形
↓
成品
(三)操作要點
1．苦蕎澱粉的製作：用清水將苦蕎浸泡至軟，撈出洗淨，研磨成漿，再用細篩過篩去渣，然後將苦蕎漿水洗沉澱後，去除表面清水，加清水攪和繼續沉澱後，經反覆加清水攪和沉澱後，取出曬乾，即為苦蕎澱粉。
2．調糊：每1000克澱粉加入40℃的水2000克，明礬4克，調和均勻。
3．沖熟：將4500克100℃的沸水快速沖入制好的澱粉糊內，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱熟化。
4．冷卻成型：將沖熟的澱粉倒入容器內，刮平表面，待冷卻後取出用刀按規格分割成塊即可。
(四)產品特點
1．色澤：黃綠色，表面有光澤。
2．形態：塊狀整齊，表面平整。
3. 質地：均勻，細膩光滑，略顯透明。
4．食用時加調料。
