馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）是茄科茄屬的一年生草本植物。地上莖呈菱形，有毛。轉基因土豆：表面光滑。馬鈴薯葉片初生時為單葉，逐漸生長成奇數不相等羽狀複葉，大小相間，呈卵形至長圓形；傘房花序生長在頂部，花為白色或藍紫色；果實為漿果；塊莖扁圓形或球形，無毛或被疏柔毛；薯皮白色、淡紅色或紫色；薯肉有白、淡黃、黃色等色。花期夏季。馬鈴薯因酷似馬鈴鐺而得名。馬鈴薯又名土豆，英文名為potato。
馬鈴薯原產熱帶美洲的山地，16世紀傳到印度，繼而傳到中國，現廣泛種植於全球溫帶地區。馬鈴薯喜冷涼乾燥氣候，適應性較強，以疏鬆肥沃沙質土為宜，生長周期短而產量高。因種子繁殖會導致性狀分離，所以馬鈴薯最常用的繁殖方式是無性塊莖繁殖。
馬鈴薯味甘，性平。歸胃、大腸經。有益氣、健脾、和胃、解毒、消腫等功效。皮色發青或發芽的馬鈴薯因含過量龍葵素，有毒而不能食用。《本草綱目》中記載了馬鈴薯可以治療病後脾胃虛寒，氣短乏力。馬鈴薯塊莖含有多種維生素和無機鹽，可防止壞血病，刺激造血機能；無機鹽對人的健康和幼兒發育成長都是不可缺少的元素，有利於保護心腦血管健康，促進全身健康。馬鈴薯同時具有糧食、蔬菜和水果等多重特點，是世界上許多國家重要的食品品種之一，被列入七種主要糧食作物之中，地位僅次於水稻、玉米和小麥。
基本介紹
植物學史,名稱由來,種植歷史,形態特徵,植物區別,生長環境,分布範圍,自然繁殖,育植技術,品種選擇,選地整地,種薯處理,播種技術,肥水管理,中耕管理,採收技術,病蟲防治,蟲害,病害,主要品種,主要價值,食用價值,經濟價值,藥用價值,工業價值,植物毒性,擴展閱讀,
植物學史
名稱由來
“馬鈴薯”因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見於康熙年間的《松谿縣志食貨》。中國東北、河北稱土豆，華北稱山藥蛋，北西和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯，在鄂西北一帶被稱為“土豆”。
種植歷史
馬鈴薯的人工栽培最早可追溯到大約公元前8000年到公元前5000年。由美國威斯康辛大學發起的研究，通過在350種不同的馬鈴薯上使用遺傳標記，最終確定全世界的馬鈴薯都起源於秘魯南部所在區域種植的馬鈴薯，從那裡逐漸向南美的北部和南部傳播出來。隨著西班牙征服印加帝國，馬鈴薯在16世紀下半葉被西班牙人帶回到歐洲傳播開來。然後再被歐洲的探險者和殖民者帶到全世界各地。在馬鈴薯被傳入歐洲的早期，它的消耗量並不是很大。馬鈴薯引到英國愛爾蘭時，甚至很長階段都作為奇花異草觀賞。到了19世紀歐洲人口膨脹時期，馬鈴薯已經成為重要的食物和農作物。根據保守估計，馬鈴薯的引進在1700年至1900年間至少貢獻舊大陸四分之一的人口增長以及促進了歐洲的城市化過程。在1845年至1848年之間，一場名為“晚疫病”（late blight）的瘟疫襲擊了歐洲的馬鈴薯種植業，嚴重破壞馬鈴薯種植。愛爾蘭受災最重，導致大饑荒（馬鈴薯饑荒），至少有100萬人因此死亡，超過200萬的愛爾蘭人出逃，其中大約4分之3移民到美國。
在2013年，馬鈴薯的世界產量已經達到了3億6800萬噸，中華人民共和國產量是世界第一將近8890萬噸。中國馬鈴薯的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占中國總面積的三分之一。黑龍江省是中國最大的馬鈴薯種植基地。
中國馬鈴薯的主產區是甘肅定西市、寧夏固原市、西南、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占中國總面積的三分之一。黑龍江省是中國最大的馬鈴薯種植基地。得天獨厚的地理環境和自然條件使甘肅省定西市成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區之一。甘肅省定西市已成為中國馬鈴薯三大主產區之一和中國最大的脫毒種薯繁育基地、中國重要的商品薯生產基地和薯製品加工基地。被譽為“中國馬鈴薯之鄉”。每年向中國各省市提供大量的馬鈴薯。
馬鈴薯全球產區分布圖
形態特徵
莖：馬鈴薯地上莖呈菱形，有毛。
馬鈴薯
葉：馬鈴薯初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐漸形成奇數不相等的羽狀複葉。小葉常大小相間，長10～20厘米；葉柄長約2.5～5厘米；小葉，6～8對，卵形至長圓形，最大者長可達6厘米，寬達3.2厘米，最小者長寬均不及1厘米，先端尖，基部稍不相等，全緣，兩面均被白色疏柔毛，側脈每邊6～7條，先端略彎，小葉柄長約1～8毫米。
花：馬鈴薯為傘房花序頂生，後側生，花白色或藍紫色；萼鐘形，直徑約1厘米，外面被疏柔毛，5裂，裂片披針形，先端長漸尖；花冠輻狀，直徑約2.5～3厘米，花冠筒隱於萼內，長約2毫米，冠檐長約1.5厘米，裂片5，三角形，長約5毫米；雄蕊長約6毫米，花葯長為花絲長度的5倍；子房卵圓形，無毛，花柱長約8毫米，柱頭頭狀。果實圓球狀，光滑，綠或紫褐色，直徑約1.5厘米。種子腎形，黃色。
塊莖：馬鈴薯食用部分為其莖塊，扁圓形或高15～80厘米，球形，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。長圓形，直徑約3～10厘米，外皮白色、淡紅色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。
馬鈴薯生長過程
植物區別
馬鈴薯 | |||
|---|---|---|---|
莖塊扁圓形或高15～80厘米，球形，無毛或被疏柔毛；長圓形，直徑約3～10厘米，外皮白色、淡紅色或紫色。 | 直立灌木，高1.5-3米；塊根圓柱狀。塊根富含澱粉。 | 塊莖一般生長在表土層，為卵形、球形、長圓形或葫蘆狀，外皮黑褐色，凹凸不平，斷面新鮮時紅色，乾後紫黑色，直徑大的甚至可達20多厘米。 | 根塊狀，紡錘形或扁球形，一般直徑在20-30厘米左右，肉質。 |
 馬鈴薯 |  木薯塊根 |  薯莨 |  豆薯 |
生長環境
馬鈴薯植株
- 溫度：性喜冷涼，不耐高溫，生育期間以日平均氣溫17℃～21℃為適宜。
- 光照：光照強度大，葉片光和作用強度高，塊莖形成早，塊莖產量和澱粉含量均較高。
- 水分：馬鈴薯的蒸騰係數在400～600之間。如果總降雨量在400～500毫米之間，且均勻分布在生長季，即可滿足馬鈴薯的水分需求。
- 土壤：植株對土壤要求十分嚴格，以表土層深厚，結構疏鬆，排水通氣良好和富含有機質的土壤最為適宜，特別是孔隙度大，通氣度良好的土壤，更能滿足根系發育和塊莖增長對氧氣的需要。
- 營養：馬鈴薯的生長發育需要十多種營養元素，對肥料三要素的需求，以鉀最多，氮次之，磷最少。
分布範圍
中國各地均有栽培。原產熱帶美洲的山地，現廣泛種植於全球溫帶地區。
馬鈴薯分布圖
自然繁殖
馬鈴薯是自花授粉植物，在沒有昆蟲傳粉的情況下，異花授粉率僅0.5%左右。馬鈴薯一朵花的開放時間為3～5天，一個花序可持續10～15天，一般在8:00左右開花，17:00左右閉花。開花的順序是每一花序基部的花先開放，然後由下向上依次開放，開花後雌蕊即成熟，雄蕊一般在開花後1～2天成熟。
一般開花氣溫在18～20℃，空氣相對濕度在80～90%，每天日照時數不低於12小時，開花繁茂，結實率較高；低溫、大雨或乾旱，都會影響開花和結實。
育植技術
品種選擇
馬鈴薯多用塊莖繁殖。性喜冷涼高燥。對土壤的適應力很強，以疏鬆肥沃的砂質土為佳，但對氣候要求涼、冷、燥，在濕熱地區雖然也能生長，不過一代以後品質就會退化，需要經常從寒冷地區引進新的種。按當地氣候特點選用豐產、抗病、品質優、食味好的早熟或中早熟馬鈴薯品種。外銷的鮮食品種要薯形外觀好，芽眼淺、薯皮光滑。
選地整地
選擇土層深厚，土質肥沃、保肥性能好，保水排水良好，有灌溉條件，有深松基礎的偏酸性崗地。前兩年沒種過馬鈴薯的地塊，穀類茬最好，其次是豆茬，在菜地最好的前茬是蔥、蒜、芹菜等。忌選用甜菜、向日葵、茄子、辣椒、白菜等與馬鈴薯有共同病害的茬口。嚴禁選用前茬施用過長殘效除草劑的地塊。前茬收貨後及時整地，實行翻耙耮起壟連續作業，旋耕滅茬15厘米，前翻15～20厘米，深松35～40厘米。深松後耮平起壟，壟底寬80～90厘米，壟高25厘米。
種薯處理
- 困種催芽：選用適宜品種的合格脫毒種薯。於播前15～20天出窖，置於溫度13～15℃散射光下，平鋪2～3層，每隔2～3天翻動一次，使種薯均勻見光，催壯芽。當芽長至0.5～1厘米（機械播種0.5厘米，人工點播1厘米）左右時，即可切塊。催芽時避免陽光直射、雨淋和霜凍等，及時淘汰病爛薯。
播種技術
- 播期：當10厘米土層溫度連續3天穩定通過10℃時，即可播種。
- 播量：每畝用種120～150千克。
- 密度：根據品種和土壤肥力狀況，合理密植。早熟品種適當密植；晚熟品種適當稀植。平地起壟或者破原壟後合壟，壟距80～90厘米，單行栽培，株距15～20厘米，覆土厚度10～15厘米。畝保苗數4000～5000株。
肥水管理
- 底肥：根據地力，結合春耕施用腐熟農家肥2000～4000千克/畝。豬糞最好，其次牛糞。施用化肥30～50千克，其中尿素、磷酸二銨、硫酸鉀的比例是3.4:1:3。忌用氯化鉀。可根據各地土壤鈣、鎂元素情況，對嚴重缺乏地塊，科學增施鈣肥、鎂肥。
- 用水原則：播種後如遇天氣乾旱，應及時灌水，確保出苗；發棵期、盛花期水分要充足；結薯初期要適當控水，少澆水或不澆水；結薯期，即當塊莖長至2～3厘米時，要適天氣和土壤墒情及時灌溉；結薯後期和收穫前，要控制水分，避免澆水，防止病害發生和爛薯。方式：噴灌、滴灌。時間：幼苗期、現蕾期、開花期、結薯期，如遇持續高溫乾旱則可進行次數不等的灌水。控制土壤水分含量在60%～80%。注意排澇。
中耕管理
- 原則：田間管理的原則是“先蹲後促”，即：顯蕾前，儘量不澆水，以防地上部瘋長，顯蕾以後，澆水施肥，促進地下部分生長。以保持土壤濕潤，地皮見乾、見濕為宜，收穫前10天不澆水，以防田間爛薯，如果發現植株有瘋長趨勢，可在顯蕾期（4月下旬5月初）每畝噴50～100克15%的多效唑進行控制。苗前耮一遍，有提高地溫兼滅草作用；幼芽頂土時進行一次深耕、淺培土；苗出齊後及時鏟蹚，提高地溫；發棵期進行第三遍鏟蹚，高培土，利於塊莖膨大和多層結薯。馬鈴薯是中耕作物，結薯層主要分布在10～15厘米的土層中，因此需要疏鬆的土壤環境。中耕除草應掌握“頭道深，二道淺，三道刮刮臉”的原則。
- 作用：防止薯塊變綠，防除雜草，提高品質，降低土溫。
- 時間：第一次培土，苗全後10～15天。第二次培土，苗全後20～25天。第三次培土，培土厚度一般不低於12厘米，覆土太薄地溫變化大時，匍匐莖竄出地面。
採收技術
達到生理成熟時收穫，早熟品種8月中下旬，中晚熟品種9月上中旬收穫。收穫前一周左右，將馬鈴薯田機械割秧或化學滅秧，並將莖葉清理出地塊。起收時挖掘深度要合理，防止丟薯和破皮傷薯。裝運時應輕拿輕放，運輸和貯藏時防止日曬、雨淋和凍害。
病蟲防治
蟲害
- 斑潛蠅：3～4月是斑潛蠅危害的高峰期。斑潛蠅危害後，植株葉片通過產卵取食孔大量蒸發失水，加速了馬鈴薯植株葉片的死亡，若大量成蟲遷入馬鈴薯田塊中危害時，若不做好防治，只需7～10天時間，就能將整塊馬鈴薯危害致枯死。防治措施：調整作物種植結構，在春季馬鈴薯種植區周圍少種或不種蠶豆等斑潛蠅敏感作物，以降低蟲源基數；著重抓好春季馬鈴薯發棵期和薯塊膨大期的防治工作，成蟲、幼蟲兼顧，以防成蟲為主。選用阿維菌素類的1.8%害極滅乳油、1.8%愛福丁乳油和90%殺蟲丹原粉等藥劑單劑交替使用，每6～7天一次，連防5～6次，能有效控制斑潛蠅的危害。
- 蚜蟲：蚜蟲吸食植物汁液，使葉片捲曲，消耗大量養分，而且破壞葉片光合作用，還能傳播病毒，對馬鈴薯的生產影響特別大。春季馬鈴薯生長期，氣候乾燥，利於蚜蟲大量發生。防治方法：藥劑防治，用2.5%的聯苯菊酯乳油或10%的毗蟲啉可濕性粉劑防治，如用70%的殺蚜松1500倍液噴施，可加入洗衣粉來消融蚜蟲分泌的蠟質，效果更佳；在遷飛期可用黃色板塗上機油誘殺。
- 蠐螬：在馬鈴薯整個生育期間，都能危害其根部，成蟲危害馬鈴薯地上部分。防治方法：藥劑防治，用50%辛硫磷乳劑1500倍液於翻地前噴施土面；有機底肥要徹底腐熟後才能施用；注意輪作；蠐螬發生嚴重的地塊，可採用連澆2遍水的方法，簡便有效。
- 地老虎：每年春季（3～4月）危害最為嚴重。防治方法：清潔田園，及時消滅田間雜草，幼蟲3齡前噴施100倍敵百蟲液於地面；馬鈴薯苗出土後，幼蟲進入3齡鑽入地下土中，可用切碎菜葉50千克加15千克2%敵百蟲水溶液攪拌均勻，傍晚撒入田間進行誘殺。
病害
- 馬鈴薯晚疫病
馬鈴薯晚疫病俗稱“火風”，是馬鈴薯生產上的一種重要病害，在中國馬鈴薯產區普遍發生，流行的年份常造成2～4成減產。
馬鈴薯晚疫病
症狀：晚疫病可發生在葉、葉柄、莖和塊莖上。葉部病斑多從葉尖或葉緣開始發生，產生圓形或半圓形暗綠或暗褐色大斑，邊緣不明顯。在空氣濕度大時，病斑迅速擴大，可擴及葉的大半以至全葉，並可沿葉脈侵入葉柄及莖部，形成褐色條斑，使葉片萎蔫下垂，最後整個植株變為焦黑，呈濕腐狀。在病斑邊緣有一圈白黴，薯塊感病形成淡褐色或灰紫色不規則形病斑，稍微下陷，病斑下面的薯肉變褐色，病薯易被其他腐生菌侵染而軟腐。
防治方法應採用以推廣抗病品種，選用無病種薯為基礎，結合消滅中心病株、藥劑防治和改進栽培技術等綜合防治措施。農業防治。利用抗病品種控制晚疫病效果較好，但不能持久。播種前精選種薯，淘汰帶菌塊莖；選擇地勢較高，排水良好的沙壤土種植，合理灌溉；馬鈴薯生長後期進行培土；在流行年份，收穫前兩周割秧，可避免薯塊與病株接觸，降低薯塊帶菌率。藥劑防治。發現中心病株後立即進行藥劑防治，可選用錳鋅·氟嗎林粉劑500～800倍液、50%退菌特600倍液、64%防毒礬400～500倍液噴霧。
- 馬鈴薯病毒病
馬鈴薯病毒病又名馬鈴薯退化病。在中國各地普遍發生，危害嚴重。會導致植株矮小，畸形，產量降低。
馬鈴薯病毒病
症狀：馬鈴薯病毒病的種類複雜，症狀表現不一，通常主要有如下幾種類型。花葉型。①普通花葉。一般植株發育較正常，葉片基本不變小，僅在中上部葉片表現輕微花葉或有斑點，葉片很少捲曲或不平。這種類型分布極廣，危害較輕。②重花葉。又稱條斑花葉。病株葉片變小，葉脈、葉柄及莖上均有黑褐色壞死條斑，因而葉片呈現斑駁花葉或枯斑，後期植株下部葉片乾枯，但不脫落，表現為垂葉壞死。這種類型分布較廣，危害較重。③皺縮花葉。發病植株顯著矮化，葉片嚴重皺縮、變小，花葉嚴重，葉脈、葉柄及莖上均有黑褐色壞死條斑，小葉葉尖向下彎曲，全株呈繡球狀。病株落蕾、不開花，嚴重時早期枯死。這種類型分布廣泛，危害嚴重，可減產60%～80%，是中國最重要的馬鈴薯病毒病。卷葉型。感病植株矮化，葉片邊緣以中脈為中心向上捲曲，發病嚴重時捲成圓筒狀，葉片硬而脆，有的葉片背面呈紅色或紫紅色，葉柄與莖成銳角著生，維管束黑褐色，薯塊小而密生。在中國分布廣泛，一般減產達30%～40%，是中國馬鈴薯病毒病的主要類型之一。束頂型。病株葉柄與莖呈銳角著生，向上束起，葉片變小，常捲曲呈半閉合狀，全株失去光澤的綠色，有的植株頂部葉片呈紫紅色。薯塊變長，芽眼突起，芽眉突出，有時表皮有縱裂紋。
防治方法：採取無毒或低毒種薯為主的防治方法，可減輕此病的發生。使用無毒種薯。選用無病毒種薯，播期選擇應避開蚜蟲活動高峰期，使蚜蟲活動高峰與馬鈴薯感病敏感期錯開，並經常施藥治蚜。藥劑防治蚜蟲。馬鈴薯病毒以蚜蟲傳播為主，種子田出苗前後及時噴藥。防病毒病可用20%病毒A可濕性粉劑500倍液噴霧，有一定效果。農業防治。馬鈴薯病毒病種類多，很難得到兼抗各種病毒的品種，可選用抗當地一兩個主要病毒種類的品種；加強栽培管理，避免在高溫天氣下結薯；因地制宜，適時播種，高畦栽培，合理用肥，拔除病株等。
- 馬鈴薯環腐病
馬鈴薯環腐病是一種細菌性維管束病害，其主要症狀是引起植株地上部分發生萎蔫和地下部分沿塊莖維管束髮生環狀腐爛。在田間常造成死株和爛薯，降低產量和品質。貯藏期還能造成爛窖。
症狀：地上部分症狀分枯斑型和萎蔫型兩種類型。①萎蔫型。初期從頂端複葉開始萎蔫，葉緣稍內卷，似缺水狀，病情向下擴展，全株葉片開始褪綠，內卷下垂，終致植株倒伏枯死，但葉片不脫落。②枯斑型。在植株基部複葉的頂上先發病，葉尖和葉緣及葉脈呈綠色，葉肉為黃綠或灰綠色，具明顯斑駁，且葉尖乾枯或向內縱卷。頂端小葉出現枯斑後，其他小葉逐漸出現枯斑。病害逐漸向上蔓延，最後遍及全株而枯死。病株莖基部的切面上，可看到維管束變為黑褐色。薯塊症狀。薯塊外部症狀不明顯，切開可見維管束變為乳黃色以至黑褐色，皮層內現環形或弧形壞死部，故稱環腐，經貯藏塊莖芽眼變黑乾枯或外表爆裂，感病嚴重的薯塊作種薯時不出芽，或出芽後即死亡，造成缺苗斷壟。播種輕病薯，早期病苗出土晚，生長緩慢，植株瘦弱，葉片捲曲發黃，自下往上逐漸萎蔫枯死，此類病株多數不結薯，即使結薯也少而小，易爛掉。晚期病苗開花後顯病，頂部葉片變小，葉子脫水變色，有1～2個枝條或全部枝條萎蔫下垂，變枯黃，能結薯，但所結薯多在地里腐爛。病株的根、莖部維管束常變褐，病蔓有時溢出白色菌膿。
馬鈴薯環腐病
防治方法：馬鈴薯環腐病採用以控制種薯傳病和選用抗病品種為主的綜合防治措施。嚴格實行檢疫。此病為檢疫對象，在調種時應嚴格執行種薯檢驗措施。選用抗病品種。栽培品種東農303、克新4號、春薯2號等比較抗病，各地可有針對性地選用。建立無病留種田。精選種薯，嚴格拔除病株，單收單藏，專作留種用。選小而整的種薯播種。選擇質量50～75克，健壯的小種薯播種，出苗率高，生長整齊，防病、抗旱、增產。晾種、選種。秋季收穫後將薯塊堆放在地上，覆一薄層秸稈（草）進行晾種，待天冷時入窖。春播前6～7天在室內晾種，結合切種進行挑選，除去病薯。
主要品種
馬鈴薯在原產地就有幾百個品種，全世界有幾千個品種，有含澱粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。人們根據不同的用途培養出很多新品種，花色有白色、紅色、紫色等品種，地下塊莖有圓形、卵形和橢圓形，其皮色有紅色、黃色、白色和紫色的不同品種。一般用塊莖上的“芽眼”切下播種，如果用種子種植，很快就會產生變異，因此非常容易出現新品種。 另外，馬鈴薯常與土讓內菌種結合因而產生特殊形態馬鈴薯，紐西蘭一對夫婦，於自家後院意外挖到一顆巨大馬鈴薯，重量將近8千克，經實驗室分析為馬鈴薯與土壤內紐西蘭嗜硫鏈球菌結合而致，經品種改良已能穩定種植出巨型馬鈴薯（別稱巨薯、西瓜馬鈴薯、馬薯、球形薯），現多於速食店中作為食材使用。
彩色馬鈴薯有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯，七彩馬鈴薯等。中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯，將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高產馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良後彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝產可達到1000至1500千克。彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由於其本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸後彩色薯片仍能保持天然顏色。另外，紫色馬鈴薯對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。
黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老作用。同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝產達1500千克，比普通馬鈴薯品種增產20%左右。同時，由於該品種抗病性的提高，在生產中大大降低了農藥的使用劑量，有利於生產出無污染、無公害的綠色食品。
主要價值
食用價值
馬鈴薯塊莖含有多種維生素和無機鹽，可防止壞血病，刺激造血機能；無機鹽對人的健康和幼兒發育成長都是不可缺少的元素，有利於保護心腦血管健康，促進全身健康。
馬鈴薯的營養成分豐富而齊全，其豐富的維生素C（抗壞血酸）含量遠遠超過糧食作物；其較高的蛋白質、糖類含量又大大超過一般蔬菜。馬鈴薯營養齊全，結構合理，尤其是蛋白質分子結構與人體的基本一致，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎高達100%。有營養學家研究指出：“每餐只吃馬鈴薯和全脂牛奶就可獲得人體所需要的全部營養元素”，可以說：“馬鈴薯是接近全價的營養食物。”
經濟價值
馬鈴薯產量高、營養豐富，是糧、菜、飼、工業原料兼用的農作物。在中國東北的南部、華北和華東地區，馬鈴薯作為早春蔬菜成為農村致富的重要作物；在華東的南部和華南大部，馬鈴薯作為冬種作物與水稻輪作，鮮薯出口可以獲得極大的經濟效益；在西北地區和西南山區，馬鈴薯作為主要的糧食作物發揮著重要的作用。
馬鈴薯食品加工、澱粉加工業迅速發展。在食品加工業中，以馬鈴薯為原料，可加工成各種速凍方便食品和休閒食品，如脫水製品、油炸薯片、速凍薯條、膨化食品等，同時其還可深加工成果葡糖漿、檸檬酸、可生物降解塑膠、黏合劑、增強劑及醫藥上的多種添加劑等。
馬鈴薯澱粉在世界市場上比玉米澱粉更有競爭力，馬鈴薯高產國家將大約總產量的40%用於澱粉加工，全世界澱粉產量的25%來自馬鈴薯。馬鈴薯澱粉與其他作物的澱粉相比，馬鈴薯澱粉糊化度高、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。馬鈴薯變性澱粉在許多領域都有套用，如衍生物的加工、生產果葡糖漿、製取檸檬酸、生產可生物降解的塑膠等。
藥用價值
馬鈴薯味甘，性平。歸胃、大腸經。有益氣、健脾、和胃、解毒、消腫等功效。《本草綱目》中記載了馬鈴薯可以治療病後脾胃虛寒，氣短乏力。馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，可以預防和治療多種疾病，還有解毒、消炎之功效。
- 養胃：中醫認為，馬鈴薯能和胃調中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習慣性便秘等疾病大有裨益，而且它還兼有解毒消炎的作用。
- 降血壓：馬鈴薯中含有降血壓的成分，具有類似降壓藥的作用，能阻斷血管緊張素Ⅰ轉化為血管緊張素Ⅱ，並能使具有血管活性作用的血管緊張素Ⅱ的血漿水平下降，使周圍血管舒張，血壓下降。
- 通便：馬鈴薯中的粗纖維，可以起到潤腸通便的作用，從而避免便秘者用力憋氣排便而導致血壓的突然升高。
塊根含生物鹼糖苷，其苷元為：茄啶（solanidine），萊普替尼定（leptinidine），番茄胺（tomatidine），乙醯基萊普替尼定（acetylleptinidine），含生物鹼，茄啶（solanidine）。還含胡蘿蔔素類物質：堇黃質（violaxanthin），新黃質（neoxanthin）A，葉黃素（lutein）。含必需胺基酸：蘇氨酸（threonine），纈氨酸（valine），亮氨酸（leucine），異亮氨酸（isoleucine）及其他多種胺基酸。塊根還含多種有機酸：枸櫞酸（citric acid），蘋果酸（malic acid），奎寧酸（quinic acid）。此外，還含丙烯醯胺（acrylamide），植物凝集素（lectin）。
工業價值
馬鈴薯具有較高的開發利用價值，除自身的營養價值和藥用價值外，還通過深加工可以增值，使農民、企業和國家增加收入；馬鈴薯深加工產品（澱粉、全粉、變性澱粉及其衍生物）為食品、醫藥、化工、石油、紡織、造紙、農業、建材等行業提供了大量豐富的原材料；由於馬鈴薯自身分子結構的特點和特殊性能，其套用是其他類澱粉製品所無法替代的。
植物毒性
馬鈴薯的皮色發青或發芽會含過量龍葵素，有毒而不能食用。
擴展閱讀
國際馬鈴薯年：2005年11月，在聯合國糧食及農業組織大會上，秘魯常駐代表提出一項尋求將世界關注重點轉移到馬鈴薯對糧食安全以及增強開發中國家對於馬鈴薯種植的重要性的提議，此提議在當年獲得通過，聯合國宣布認定2008年為國際馬鈴薯年。
科學研究：2023年，中國農業科學院深圳農業基因組研究所黃三文團隊開發出了新的進化透鏡技術，有望在短期內通過基因組設計創建更多高產優質的馬鈴薯。
