基本介紹
- 中文名：陳松如
- 國籍：中華人民共和國
- 民族：漢族
- 出生地：四川省資陽市
- 出生日期：1921年
- 逝世日期：1993年
- 主要成就：中國著名川菜烹飪大師
- 代表作品：《四川飯店菜譜》、《正宗川菜160例》
- 做菜類型：川菜
- 性別：男
- 職務：原北京四川飯店廚師長、技術顧問
人物經歷,人物軼事,川菜名錄,燕菜類,魚翅類,熊掌類,牛蛙類,元魚類,鮑魚類,海參類,乾鮑類,人物著作,
人物經歷
陳松如（1921—1993），原北京市四川飯店總技術顧問，北京市人大代表，特一級中餐廚師；享有“中國川菜掌門人”、“國寶廚師”之美譽。
陳松如（前中）與四川飯店同事及領導合影
陳松如（前中）與四川飯店同事及領導合影陳松如先生是四川省資陽市雁江區老君鎮人，他出生在一個貧苦農民家庭，1933年，為生活所迫，年僅12歲的陳松如就進入成都市的飯店當學徒，他由於心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地打操辦和主理宴會。以後，他博採各家之長，潛心鑽研，技藝迅速提高，並逐漸形成了自己的烹飪風格，至50年代已成為名聞全川的川菜名廚之一。
1959年，陳松如先生調入北京，為四川飯店開業主廚試餐獲得成功，受到周恩來總理和四川籍的陳毅、鄧小平等的中央領導人的讚揚；陳松如3次被請進去為毛澤東主席做菜，多次為周恩來、朱德、鄧小平、董必武、陳毅、賀龍、彭真、郭沫若等領導人和很多外國首腦獻藝，多次專程為重大國事宴會主廚，受到高度好評。
陳松如曾出色地完成了三進中南海為毛主席獻技的任務，因而四川飯店的正宗川菜也得到了毛主席的肯定。由此在很長一個時期，黨和國家領導人宴請中外賓客或重大國事活動，都指定四川飯店的川菜為國宴的必上菜，其中就有毛主席親自品嘗過的網油燈籠雞、清湯葷燴等。周恩來經常到四川飯店宴請國內外賓客，很喜歡陳松如他們做的“開水白菜”，1962年，周恩來在上海用餐後說：“‘開水白菜’還是四川飯店的好。”上海錦江飯店、華僑大廈、國際飯店等便先後派人進京切磋技藝。
陳松如烹飪菜餚 涼伴兔丁
陳松如烹飪菜餚 涼伴兔丁1982年，鄧小平在四川飯店為西哈努克親王祝壽，西哈努克說：“今天的菜很好，我吃得肚子都圓了。” 鄧小平也非常高興：“家鄉味太好了，吃得太安逸了。”他還專門同陳松如等廚師合影留念。
郭沫若每到四川飯店赴宴後，必定到廚房向陳松如敬酒致意。
1986年，在北京首批特級技師命名大會上，陳松如被授予“特一級中餐廚師”稱號，他還擔任過北京市人大代表。1987年，陳松如率6名弟子赴新加坡進行為期20天的烹飪表演，轟動整個獅城，被當地報刊譽為中國“國寶級”川菜烹飪大師；半個多世紀以來，他培養了一大批名廚，弟子遍布全國各地；肖見明、羅遠義、劉自華等是其中的佼佼者；1992年，獲世界名廚協會授予的“世界名廚”服飾一件。
陳松如烹飪菜餚 魚香小滑肉
陳松如烹飪菜餚 魚香小滑肉陳松如在理論上也頗有造詣，他利用業餘時間精心編寫出版了《四川飯店菜譜》、《正宗川菜160例》，並在國內外幾十種報刊及多家電台、電視台作大量的專業菜點介紹，其中，《正宗川菜160種》書中介紹了川菜的歷史發展和特色，具體介紹了正宗川菜、小吃的製作方法；書中內容豐富，文字簡潔，通俗易懂；對廣大家庭、烹飪愛好者、專業烹飪工作者和有關教學單位，均具較高的學習參考價值。
人物軼事
作者：馮志偉
陳松如大師出生於四川省資陽市，由於家境貧寒，12歲經人介紹入成都市陶樂天餐館從廚，在陳昌明先生門下學徒3年。由於工作條件差，勞累過度，有病無錢醫治，他的腿造成了終身的殘疾。而後在成都西御街成都飯店和朵頤食堂任廚師。
陳松如烹飪菜餚 魚香酥鳳片
陳松如烹飪菜餚 魚香酥鳳片據老人講，1958年國慶節在天安門城樓上，陳毅元帥曾向毛主席講：“在北京吃不到家鄉的菜”。毛主席回答：“那就開個家鄉菜的館子嘛”。於是當晚周總理令秘書與重慶市委聯繫，儘快選派四川優秀廚師、服務員來京建店。不久班子組建完畢，開赴北京，入住北京飯店試餐。試餐大獲成功，陳松如成為首任廚房組長（廚師長）。
在陳大師的具體領導下，廚房工作做的非常出色，圓滿地完成了許多重大任務。充分體現出他的領導才能和精堪的烹飪技藝。陳大師給毛主席去做飯，給許多重要領導同志去做飯大都是在那個時期。
“文革”初期，“四人幫”視四川飯店為李井泉的“黑據點”，進行查封，人員全部遺散，矛頭是指向周總理和陳毅副總理等黨和國家領導人。“文革”中後期老幹部一批批被解放，“四人幫”不得不同意恢復四川飯店開業，但是不能叫“四川飯店”，最後達成妥協叫：“成都飯莊”。上級決定仍由陳松如任廚師長，新任經理及工會主席帶我前往成都接陳大師回京，走馬上任。
陳大師家住成都市，家庭很幸福。自從回川後生活已很安穩，愛人在一家百貨公司當經理。本來無心再回北京的陳大師見到我們，即高興思想又矛盾，眼前又浮現出“文革”搗毀四川飯店時的一幕幕場面。但當領導以組織名義要他一定去北京報到時，他還是堅決地服從了組織上的決定，離開了自己的家和妻子，一直到逝世在工作崗位上。陳大師就是這樣一位高尚可敬的老人。
陳大師的朋友幾乎都是業內人士。成都市的烹飪界都十分尊敬他，他們經常在一起研討菜餚和烹飪技法。我在成都搞培訓時，有幸經陳大師引見，認識許多著名的四川烹飪大師，如孔道生、曾國華、劉建成、吳萬里等老一輩名廚。
川菜名餚“開水白菜”
川菜名餚“開水白菜”在北京經常與陳大師交往的老前輩很多，如范俊康、伍鈺盛、黃子云、張治國、庹代良等。從這些老一輩大師身上，我們除了學習烹飪技藝外同時，也學習了許多做人的道理，他們那種忘我的勞動熱情和無私的敬業精神，奠定了我們今天行業的基礎。
許多人知道“文革”後四川飯店情況，但對“文革”前的情況知情者較少。飯店初創時，陳大師作為廚房組長（廚師長），工作開展得相當不容易。廚師中上有黃紹青（羅國榮的師傅，政協委員，我們尊稱為黃師爺），他的徒弟陳海清，徒孫王躍泉（羅國榮的徒弟），還有來自四川自貢、重慶、宜賓、成都、南充、新津、瀘州等地的高級師傅們，可謂精英薈萃，因此在口味上、技法上難於達到統一，矛盾比較突出，時有問題發生。
陳大師總是耐心細緻的做每個人的工作，從不站在某一派別的立場上講話或處理問題，而是從客人的要求出發，站在整體利益，從工作角度團結同志，又要做到統一口味、統一技法，在樹立四川飯店的品牌菜上，他起到了核心的作用。在處理問題上，陳大師即尊敬黃師爺，又團結了廣大師傅們。當時“四川飯店”的業務相當好，上級領導和中央首長們非常滿意，四川飯店品牌菜如清湯燕菜、開水白菜、網油燈籠雞、豆渣鴨脯、乾燒魚翅、三元鮑魚、家常海參、宮保大蝦、奶湯雜燴等，都是宴席中的招牌菜。陳大師為
為創建四川飯店品牌菜立下了汗馬功勞。
陳大師技藝高超，尤其擅長紅案，每天還要開宴會選單及成本核算，為此他自行設計了一本“四川飯店宴席零點成本核算單”非常適用有效。提高了工作效率。
川菜名餚：網油燈籠雞
川菜名餚：網油燈籠雞陳師傅門徒眾多，如：成都的肖見明、羅遠義等數十人。在北京，六十年代時有崔玉芬、於鳳仙、孫綿建、張桂雲和我，都曾跟隨陳大師學藝。“文革”後，第一服務局技工學校恢復，陳大師又培養了一大批新人，如於建民、劉自華、鄭紹武、姚玉福、侯興林等都成為陳大師弟子。
陳大師在繼承川菜傳統風格的基礎上，結合北京是世界大都市的具體情況，本著“古為今用、洋為中用、博採眾長、自成一體”的原則，改革創造了具有獨特風格的四川飯店川菜體系。
他在業內威望很高，經北京市人民政府批准為特一級廚師，曾當選過北京市人大代表；1987年在新加坡獻藝表演轟動獅城，被譽為當代中國“國寶”級川菜大師；1992年，大師又獲世界名廚協會授予的“世界名廚”服飾一件。
回憶往事，更加想念陳松如大師，他永遠是我們學習的榜樣，永遠是我們的恩師。
川菜名錄
燕菜類
清湯燕菜、冰糖燕菜、鴿蛋燕菜湯、三鮮燕菜、冰糖鳳梨燕菜
魚翅類
紅燒魚翅、包燒魚翅、三絲魚翅、雞淖魚翅、攢絲魚翅、佛手魚翅、雞絲魚翅、黃燒魚翅、繡球魚翅、鴨包魚翅、奶湯魚翅、蝦牌魚翅、清湯魚翅、蟹黃魚翅
熊掌類
黃燒熊掌、海參燒熊掌、牛筋燒熊掌、口蘑燒熊掌、三鮮燒熊掌、仔鮑燒熊掌
牛蛙類
胡辣牛蛙、家常牛蛙、黃燒牛蛙、蔥燒牛蛙、粉蒸牛蛙、茄皮牛蛙、大蒜燒牛蛙、陳皮牛蛙
元魚類
紅燒裙邊、家常裙邊、清蒸裙邊、紅燒元魚、家常元魚、元魚燉雞
鮑魚類
紅燒鮑魚、雞鈴燒鮑魚、奶湯鮑魚、奶湯雞火鮑魚、鴿蛋燴鮑魚、蝦脯鮑魚、三鮮燴鮑魚、蛋白鮑魚、鮮蘑燴鮑魚、清湯鮑魚、雞絲燴鮑魚、麻醬拌鮑魚、口蘑燴鮑魚、竹蓀鮑魚湯、四吃涼鮑魚、芙蓉鮑魚湯、鳳蛋鮑魚、鴨腰燴鮑魚、海參燒鮑魚、干貝燴鮑魚、筍尖燒鮑魚、菠頭燒鮑魚、蔥黃燒鮑魚、釀鴨腰鮑魚、釀鮮蘑鮑魚、菠餃燴鮑魚、釀雞鈴鮑魚、釀鴨掌鮑魚、釀冬筍鮑魚、釀竹蓀鮑魚
海參類
家常紹子海參、紅燒海參、釀一品海參、肝油海參、清湯酸菜海參、牛筋燒海參、燒舌尾海參、鵪鶉蛋燒海參、鍋巴海參、鮑魚燒海參、雞絲燴海參、蔥黃燒海參、清湯海參、魚肚燒海參、鮮蘑燴海參、蝦脯燴海參、蝦丸燴海參、口蘑燒海參、酸辣海參丁、金錢海參、三鮮燒海參、菠餃海參湯、蟹黃燒海參、菠頭燒海參、繡球海參、王牌燒海參、龍眼海參、雞鈴燒海參、仔雞海參、雞淖海參、豆瓣海參、踢元燒海參、甲板海參、江珠燒海參、鳳蛋海參、白肺海參湯、筍尖燒海參、番茄燒海參、蝦丸燒海參、釀鴨掌海參、釀雞鈴海參、釀冬筍海參、奶湯海參、時菜燒海參、釀干貝海參、釀雞腰海參、釀口蘑海參
乾鮑類
黃燒乾鮑、紅燒乾鮑、雞翅燒乾鮑、鴿蛋燒乾鮑、大蒜燒乾鮑、蘭筍燒乾鮑、鮮蘑燒仔鮑、雲腿燒乾鮑、蝦脯燒仔鮑、筍雞燒乾鮑、雪花雞燒乾鮑、時菜燒乾鮑、三色燒乾鮑、江珠燒乾鮑、菠頭燒仔鮑、釀雞翅乾鮑、釀鴨掌仔鮑、釀冬筍乾鮑、釀鮮蘑乾鮑、釀口蘑乾鮑
……
人物著作
正宗川菜160種
作者：陳松如 編著
出版社：金盾出版社
出版時間：2002-1-1
版次：1
頁數：207
字數：93000
印刷時間：2003-1-17
I S B N：9787800223839編輯推薦
《正宗川菜160種》陳松如先生編著
《正宗川菜160種》陳松如先生編著本書中介紹了川菜的歷史發展和特色，具體介紹了160種正宗川菜、小吃的製作方法。
全書內容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹製正宗川菜的權威性讀物。
內容簡介
本書由我國著名川菜烹飪大師陳松如編著。書中介紹了川菜的歷史發展和特色，具體介紹了160種正宗川菜、小吃的製作方法。全書內容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹製正宗川菜的權威性讀物。本書對廣大家庭、烹飪愛好者，專業烹飪工作者和有關教學單位，均具較高的學習參考價值。
作者簡介
陳松如同志，曾任北京四川飯店總技術顧問，特一級烹飪師。他出身於四川省一個貧苦農民家庭。1933年，為生活所迫，年僅12歲的陳松如就進入成都市的飯店當學徒。他由於心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地打操辦和主理宴會。以後，他博採各家之長，潛心鑽研，技藝迅速提高，並逐漸形成了自己的烹飪風格，至50年代已成為名聞全川的川菜名廚之一。
目錄
一、川菜的歷史發展和特色
二、川菜製作實例
1 冷盤
2 豬肉、牛肉
3 雞、鴨
4 魚蝦、扇貝
5 山珍海味
6 素菜
7 其他（含小吃）
附錄：打糝
