網油燈籠雞

成菜色澤淡黃，外酥里嫩，一菜兩雞，一菜兩味，別具一格，常作為宴會的第二道菜上桌。

基本介紹

• 中文名：網油燈籠雞
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：所有
• 副作用：無

簡介

此菜系根據北京地區原料創新製作，普遍受到歡迎。周恩來總理和許多四川籍的領導人品嘗此菜後，曾給予廚師以表揚。一次，毛主席在家裡用午餐曾上此菜，他吃後還剩一點，當即交代廚師保存，晚飯還要吃。

食品用料

用料：嫩公雞2隻（共約1500克），豬網油750克，雞蛋2個，清油1500克（耗150克），椒鹽2碟，鹽30克，味素2克，料酒40克，胡椒麵5克，姜25克，蔥25克，紅油辣椒50克，花椒5克，香料、乾豆粉各適量。

製作方法

①將公雞開膛，去內臟洗淨，去頭、頸，在鍋內微煮出血水後撈出，溫水洗淨，用料酒、鹽、味素、胡椒麵在雞身上抹勻，一隻裝'罐'（一種碗口略收的大湯碗）內，另一隻全身內外抹紅油辣椒，裝入另一個'罐'子，把姜、蔥、花椒、香料分別放在兩隻雞上，醃2小時。　 ②將兩個盛雞的'罐'子上籠，蒸至熟軟取出晾涼，拆盡雞腿骨、翅骨，在雞身上用刀劃成大塊。　 ③用蛋清加乾豆分調成糊，網油用溫水洗淨，晾乾水氣，平鋪菜板上，然後把雞放在網油上，在雞身上抹遍蛋糊，按雞形包一層網油，再抹蛋糊，再包一層，兩隻包完後分別滾一層乾豆粉。　 ④鍋內油燒至六成熱，將雞放入，炸透撈出，待油溫上升，再入鍋炸至網油酥脆撈出，用刀把雞身劃成大長塊，拼成雞原狀裝盤，與椒鹽同時上桌即成。

製作此菜最後也要分兩次油炸：　 第一次油溫不要太高，才容易炸透；　 第二次油溫要高一點（防止炸焦），才能使外皮金黃酥脆