阿魏蘑菇

阿魏蘑菇又名阿魏側耳，是一種美味食用菌。原分布在新疆、歐洲、印度等地。近幾年來，馴化栽培已獲成功，其朵形大，菇體肥厚，色澤潔白，營養豐富，風味獨特，除了具有一般食用菇的特點外，還可藥用，有良好的開發套用前景。

基本介紹

• 中文學名：阿魏側耳
• 拉丁學名：Pleurotus ferulae
• 別稱：阿魏蘑菇
• 二名法：Pleurotus ferulae Lanzi
• 界：真菌界
• 門：真菌門
• 目：傘菌目
• 科：側耳科
• 屬：側耳屬
• 分布區域：我國僅見於新疆地區

形態特徵

阿魏蘑菇子實體中等至稍大。菌蓋直徑5-15cm，扁半球形，後漸平展，最後下凹，光滑，初期褐色後漸呈白色，並有龜裂斑紋，幼時邊緣內卷。菌肉白色，厚。菌褶延生，稍密，白色，後呈淡黃色。

菌柄偏生，內實，白色，長2-6cm，粗1-2cm，向下漸細。孢子無色，光滑，長方橢圓形至橢圓形，12-14μm×5-6μm，有內含物。

生長環境

春季生於阿魏的根莖上， 單生或近叢生。在每年5月初氣候適宜(主要是降雨量)時，在塔城、阿勒泰、昌吉地州個別縣的轄區內可以見到阿魏菇的子實體。當孢子成熟落到死亡或活的阿魏根莖部，孢子萌發吸取寄主和寄主周圍土壤中的水分及多種營養物質，大量繁殖生長菌絲體，到6月下旬當土壤溫度上升到28℃以上菌絲進人休眠期，直到次年3月底。在這漫長的過程中，菌絲體渡過生理成熟期，開始孕菇出菇，完成一輪生命周期。

分布範圍

阿魏菇的分布與其寄生藥用植物阿魏在自然界地域分布是一致的。阿魏是傘形科超旱性植物,主要分布於中國新疆準噶爾盆地邊緣，靠近沙漠的個別區域，在印度也有少量分布。據新疆農業大學研究的資料顯示，新疆北疆準噶爾盆地分布有21種阿魏植物，但是，其中只有個別地區的3種阿魏植物根莖部位生長有阿魏菇，野生阿魏菇的分布量非常稀少。

主要價值

經濟價值

“阿魏側耳”，是一種生於野生中草藥阿魏根基部的可食用菌種，具有很高的食用和藥用價值，民間譽之為天山神菇和西天白靈芝。阿魏菇不僅味道鮮美，還含有豐富的蛋白質、碳水化合物、多種維生素和20多種胺基酸,富含亞油酸為主的不飽和脂肪酸、脂肪、多糖類、胺基酸、鈣、鋅、錳等多種微量無素、纖維素及維生素D類、維生素A類等多種成分。是食用與藥用價值並存的珍貴菌類，具有良好的開發利用前景。

阿魏菇

藥用價值

現代藥理學實驗表明，阿魏側耳是高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病患者的最佳保健成份，對防癌、抗癌有顯著功效。阿魏菇屬天然綠色食品，是當今世界極為珍貴稀有的食、藥兩用真菌。

阿魏側耳中有能消積、殺蟲、治療肉積、痞塊、久瘧、疳勞等藥效成分。

加工保藏

新鮮的阿魏蘑菇較易變色、腐敗，但經蒸煮仍能保持完整外觀的良好特性， 十分有利於罐藏加工。

工藝流程

原料選擇、修整一預煮、冷卻一切 片一配湯一裝罐一排氣 一密封一殺菌、冷卻一保溫一入庫

操作要點

1. 原料選擇、修整：要求菇體完整 、色澤正常 ，無機械及蟲害損傷。 棄除色澤不正常、開傘過度 、畸形等不合格品。用不鏽鋼小刀將菇柄基部的木屑 、棉子殼等雜質削 除乾淨， 並保持修削麵整齊。

2.預煮、冷卻：將修整過的鮮菇放入清水浸泡漂洗乾淨，投入沸水中煮沸3~ 5分鐘（以菇體中心熟透為度 ），菇與水之比例 為 1 : 1 。預煮後將菇撈起，放在清水中快速冷卻。預煮水留用 。

3. 切片： 把菇撈起、瀝乾。切分菇蓋和菇柄，菇柄切成條狀，寬約 2~4 厘米，菌蓋部分呈扇形 。

4. 配湯：預煮菇水9 7.5%、精鹽2 . 5%，煮沸後用四層紗布過濾，作為湯汁備用。

5. 裝罐： 罐頭瓶採用380毫升四旋玻璃瓶。要求同一罐中菇片大小均勻一致，裝菇量為250克。加入熱湯汁 , 留有0.8~1厘米的頂隙。

6. 排氣 、密封：採用加熱排氣法排氣。當罐中心溫度達到80℃ 時，即可用四旋瓶蓋將其密封。

7. 殺菌、冷卻：趁熱進行殺菌。殺菌式為：10~20~15分鐘 / 121℃。採用分段冷卻法進行冷卻，具體為：
121~100℃、 7 分鐘，100~80℃、3分鐘，80~60℃ 、3分鐘， 60~38℃、2 分鐘 。

8. 保 溫、入 庫：擦淨罐頭表面水，在37℃溫度下保溫5天，去除不合格品，便可入庫。

品質指標

1. 感官指標 :

①阿魏蘑菇呈淡黃色，湯汁較清，允許稍帶膠質和少量碎屑存在。

②滋味及氣味：具有阿魏蘑菇 特有的鮮美滋 味，無不良氣味。

③組織形態：阿魏蘑菇略有彈性，菌蓋允許有裂口和小缺口 。菇柄部分呈條狀，菇蓋部分呈扇形狀，寬 2~ 4 厘米 。

2. 理化指標：

①淨 重：370克，每罐允許公差±3% 。

② 固形物：不低於淨重的65% 。

③鹽水濃度：0.8%~1.5%

3.微生物指標：無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象徵。