中華絨螯蟹為日本絨螯蟹中華亞種，又名河蟹、大閘蟹，是我國傳統的水產珍品。
中華絨螯蟹常穴居江、河、湖盪泥岸，晝匿夜出，以動物屍體或穀物為食。到每年秋季，長得比較豐滿，常回遊到近海繁殖，母體所帶的卵在翌年3-5月間孵化，幼體經過多次變態，發育成為幼蟹，再溯江、河而上，在淡水中繼續生長。每屆秋季，當此蟹在繁殖回遊期中，漁民常在河湖中築籪，到晚上用燈光誘捕之。其肉質鮮美，含有豐富的蛋白質、較少的脂肪和碳水化合物及豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等微量元素，蟹黃中的膽固醇含量較高，是餐桌上深受人們喜愛的一種滋味鮮美的水產佳肴，具有很高的食用價值、藥用價值和經濟價值。
長江水系中華絨螯蟹具有“青背、白肚、金爪、黃毛”的典型形態特徵。
2019年2月1日起，為落實長江流域重點水域禁捕工作部署，保護長江流域水生生物資源，農業農村部停止發放中華絨螯蟹（河蟹）專項捕撈許可證。2019年11月，入選中國農業品牌目錄2019農產品區域公用品牌。
基本介紹
形態特徵,外部形態,內部特徵,生活習性,食性與餌料,繁殖習性,蛻殼與生長,物種分布,培育,仔蟹培育,幼蟹培育,養殖技術,稻田選擇,防逃設施,放養蟹種,養殖管理,捕撈,不同養殖方式特徵比較,養殖品牌,食用價值,推薦食譜,注意事項,選購技巧,禁捕政策,
形態特徵
外部形態
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紀錄片用生態立名 用名氣立市——中華絨螯蟹
頭胸甲呈圓方形，後半部寬於前半部。背面隆起，額及肝區凹陷，胃區前面有6個對稱的突起，各具顆粒。胃區與心區分界顯著，前者的周圍有凹點。額寬，分四齒。眼窩上緣近中部處突出，呈三角形。前側緣具四銳齒，最後者最小，並引入一隆線，斜行於鰓區的外側；沿後側緣內方亦具一隆縝。螯足，雄此雌大，掌節與指節基部的內外面密生絨毛，腕節內末角具一銳剌，長節背緣近末端處與步足的長節同樣具一銳刺。步足以最後三對較為扁平，腕節與前節的背緣各具剛毛，第四步足前節與指節基部的背緣與腹緣皆密具剛毛。腹部，雌圓雄尖。頭胸甲長54.6毫米，寬61.0毫米。
中華絨螯蟹
中華絨螯蟹內部特徵
河蟹內部有完整的消化、呼吸、循環、神經和生殖系統。肝臟是腹腔中唯一的消化腺，也是貯藏營養物質的倉庫，河蟹用鰓呼吸，血液無色，卵巢呈“H”形，成熟時呈醬紫色或豆沙色，非常發達，精巢乳白色；卵巢和肝臟統稱“蟹黃”，雄性生殖腺統稱“蟹膏”，均為人們美食的精華部分。
生活習性
河蟹棲居隨各個發育階段不同而異。蚤狀幼體階段需生活在半鹹水或海水的環境裡，進入蟹苗階段，便能離開海水環境，在淡水水域中生活。其主要生活方式為底棲和穴居，一般生活在石礫、水草叢中。
大閘蟹
大閘蟹食性與餌料
河蟹為雜食性動物，偏食動物性餌料。動物性餌料有魚、蝦、螺、蚌肉、帶魚、其他小螃蟹等；植物性餌料有浮萍、馬來眼子菜等水生植物以及豆餅、花生餅、小麥、玉米等商品餌料。河蟹食量大，且貪食，並有較強的忍飢餓能力。河蟹還有爭食和好鬥的習性，且具有自切和再生能力。
中華絨螯蟹
中華絨螯蟹繁殖習性
河蟹一般兩年達到性成熟，每年秋天開始生殖洄游，在鹹淡水處交配產卵、孵化發育，河蟹在發育過程中，幼體期分為蚤狀幼體、大眼幼體和幼蟹三個階段。蚤狀幼體經過5次蛻皮才能變成大眼幼體。河蟹在幼蟹階段時蛻殼次數較多，隨著蛻殼而生長較快，個體不斷增大，成為成蟹。
蛻殼與生長
河蟹一生分為幼體期、黃蟹期和綠蟹期三個生長階段。蛻殼是河蟹生長發育的標誌，在幼蟹及黃蟹階段，蛻殼次數多，生長就快，軀體也較大。在環境適宜的情況下，特別是餌料較為豐富時，每次蛻殼後體形的增長幅度就大。每年10月中旬左右完成生命中的最後一次蛻殼，就進入綠蟹期。一旦黃蟹蛻殼變成綠蟹後，即進入性成熟階段，其後不再蛻殼、個體也就不再增大了。生殖一結束，蟹的生命即終止。當年成熟的河蟹，第二年受精卵孵化後即死去，多數河蟹壽命只有2-3年。
物種分布
河蟹在我國分布很廣，北自遼寧，南至福建沿海諸省通海河流中均有分布，尤其是長江中下游兩岸湖泊、江河中都有它的蹤跡。
培育
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養蟹人獨自管理幾十畝蟹塘
仔蟹培育
仔蟹培育是將15萬隻/kg左右的蟹苗（也稱大眼幼體）培育1個多月，經5次以上蛻殼，長成3000隻/kg左右的仔蟹（俗稱V期幼蟹、豆蟹）過程。培育方式有網箱培育、水泥池培育和土池培育。
網箱培育
網箱培育蟹苗有水體溶氧高、生長快、成活率高等優點。網箱用聚乙烯網布或尼龍篩絹編成，通常網箱規格選用長4m、高2m、寬1m。敞口加蓋網，在蓋網短邊的一側裝縫拉鏈，便於打開進行飼餵和操作。網箱可設在水深1.5-2m處、有微流水、水質清潔無污染的湖泊、池塘等處，一般沉入水中0.7m。蟹苗放養密度5000-6000隻/m3水體。網箱中需投水草等水生植物作為蟹苗的附著物。
中華絨螯蟹
中華絨螯蟹水泥池培育
圓形或長方形水泥池，面積在20-50m2，池深40-50cm，水深20-30cm，放苗前對池子進行洗刷消毒、投放一定量的水草，並進行沖氣，每m3水體放苗2萬隻左右。
土池培育
池塘要求水源充足、注排水方便，底質較硬，池埂不漏水，池四周需建防逃設施，面積2-5畝，水深0.8m。每畝水面放苗5-10kg。蟹苗下塘後最好利用池中培育的水蚤等浮遊動物，如天然餌料不足，可用雞蛋和魚糜按1：5比例拌勻蒸熟後，帶水搓成魚漿均勻潑灑全池，大眼幼體階段可每隔4小時投餵一次，日投餌量為池內蟹苗總量的150%-200%。變成1期幼蟹後，可以用魚糜、蝦糜、黃豆糊投喂，以後增投碾碎的螺蚌肉、豆餅等餌類，日投餵次數從3-5次逐步改為1-2次。日投餌量前期占幼體總量80%，中後期為50%-20%。培育期間要經常沖氣、加注新水，以保持溶氧充足。
幼蟹培育
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幼蟹（又稱蟹種、“扣蟹”）培育是為成蟹養殖提供種子的重要一環。在這段時間，河蟹蛻殼次數多達7次，生長快，增重倍數大，因此加強飼養管理特別重要。
稻田培育
培育蟹種的稻田必須環境安靜，能灌能排，保水保肥能力強的粘土或壤土，事先需開挖環溝、田間溝和暫養池，單獨建進水渠道，用鈣塑板、石棉瓦等材料建防逃設施。放養時間在5月上旬至6月上旬，每畝稻田放養蟹苗0.5-lkg，蟹苗先圍欄在環溝中培育，溝中可均勻地布入附著物，蟹苗入池後開始投餵飼料，大眼幼體階段投餵雞蛋黃，每2。3小時投餵一次，進入1期幼蟹後改投魚糜加豆餅和麩皮，投飼率從100%降至5%-7%，日投餵4-6次。在水稻秧苗栽插活棵後可測定培育池中仔蟹的規格和數量，可撥去環溝四周的圍欄，讓幼蟹自行爬入大田。為了提高稻田的利用率，還可放養部分鰱、鱅魚種以攝食稻田中的浮游生物，一般畝放30-50尾。
中華絨螯蟹
中華絨螯蟹池塘培育
培育池以3-5畝為宜，池深1.5m，水深0.8。1m，要求池底淤泥少並向水口方向傾斜，以便秋季捕撈時方便，進水宜在池面上方，出水口處設攔網，池的四周要有防逃設備，放養前做好池塘清淤消毒，池中移栽伊樂藻、苦草、水花生等水生植物。每畝放養蟹苗0.5-lkg或仔蟹2萬-3萬隻。幼蟹培育階段餌料投餵一般前後期以動物性飼料為主，中期主要投餵麩皮、小麥片、水草等，投飼量根據飼料種類、水質狀況、天氣情況、水溫及仔幼蟹攝食強度而增減，要經常巡塘，注意蟹池的防逃、水質的變化，要保持水質清新，防止水質惡化。
養殖技術
以稻田生態中華絨螯蟹養殖技術為例。
稻田選擇
選址：稻田宜選擇常年水源充足，水質良好，無污染，注排水方便的地方。
稻田養殖河蟹
稻田養殖河蟹土質：避免酸性土壤，並具較好保水性。
面積：標準化生態養蟹的稻田面積以10-15畝為宜。
防逃設施
防逃設定
在稻田四周田埂上用塑膠薄膜作防逃設施，塑膠薄膜應埋入土中10-20cm，高出地面50cm，四角呈弧形；沿稻田埂或進出水口處需埋入薄膜或網布，以防河蟹打洞逃逸。
材料
通常的防逃材料有塑膠薄膜、竹子、繩子、細鐵絲等。
進排水系統
稻田養蟹必須具備完善的進排水系統，且獨立的進出水口，便於控制水位，保持水質清爽，減少疾病。進水口及出水口須用聚乙烯網布或鐵絲網罩等覆蓋，以免河蟹逃逸及敵害生物的進入。進水口周圍套用圍網圍欄，進水口必須用60目以上網布過濾。在稻田四周田埂內側挖環溝，環溝寬60-100cm，深60-100cm。進排水口設定在稻田相對兩角的田埂上，並設定防逃膜。
放養蟹種
放養前準備
蟹種暫放暫養池，暫養池按養殖稻田面積的10%-20%修建蟹苗或扣蟹暫養池。在蟹種入暫養池前10d左右，用生石灰於法清暫養池，用量為每畝50-70kg，待藥效消失後，將蟹種用20g/m3高錳酸鉀浸浴5-10min，或用3%-5%食鹽水浸浴3-5min後放入暫養池，放養密度每畝3000-5000隻；暫養期間日投餵量為蟹體重的3%-5%，根據水溫和攝食情況隨時調整。蟹种放養前7-10天稻田注水，並開始施肥以培育水質，每畝施經發酵腐熟後的有機肥250kg。
中華絨螯蟹
中華絨螯蟹蟹種挑選
蟹種要求四肢齊全，無疾病，活動能力強，以遼河水系蟹種為宜。
蟹种放養
一般選擇在春季放養對外來蟹種應進行檢疫消em毒。放養前用20g/m3高錳酸鉀浸浴5-10min，或用食鹽水浸浴3-5min後放養，讓其自然爬入水中。
放養規格及數量
蟹種規格應儘量選擇大規格，通常為50-100隻/kg，每畝放養量為600-800隻。
養殖管理
水質管理
蟹种放養之初，稻田水位保持5-8cm即可，以後逐漸加水，進入生長旺期或高溫季節應提高到10cm以上，且達到最高水位。河蟹生長要求水溶氧充足，水質清新，在盛夏季節應適當換水，並採取邊排邊灌方法，保持水位相對穩定。
投餌管理
餌料搭配：以稻田水草為主，適量配以鮮活動物（如害蟲）以及動物性飼料（如螺、蚌等）及植物性飼料和其它代用飼料，堅持“葷素搭配、精青結合”的原則。動物性飼料應以新鮮適口，無腐敗變質，投飼前洗淨用沸水浸泡3-5min，或高錳酸鉀（15-20g/m3）浸泡10-15min，或用食鹽（濃度5%）浸泡5-10min，再用清水漂洗後投飼。
投餌方式：堅持“四定”投餌。日投餵2次，早晚各一次，沿環溝一字攤放，每隔1m左右設一投餌點。投餌應青、粗、精飼料結合，確保新鮮適口，其中動物性餌料占40%，粗料占25%，青料占35%，日投餌量為蟹體重的5%-10%。配合顆粒飼料的日投餌量為蟹體重的3%-5%。每日的投餌量早上占30%，傍晚占70%。每天的實際投餌量視攝食、天氣情況增減。建議投餵配合飼料或全價顆粒飼料。
日常管理
勤記錄，堅持“五查”。一查水位水質變化情況，定期測量水溫、pH等；二查河蟹生長攝食活動情況；三查防逃設施完好程度；四查稻田埂、防逃薄膜有無破損、進出水El滲漏情況；五查病敵害侵襲情況。
病害防治
堅持預防為主，防治結合的原則。河蟹常見疾病主要有河蟹細菌性生疾病、寄生蟲疾病、蛻殼不遂等。
河蟹細菌性疾病
採用氟苯尼考1mg/L潑灑；也可定期在飼料中摻拌氟苯尼考，每100kg飼料添加0.2kg的藥物（原粉）。用藥的時候，一定要讓氟苯尼考保持有效濃度一定時間，這樣藥效會更佳。然後再打開進排水口，保持水流通暢，保持水位相對穩定。
河蟹寄生蟲性疾病
採用5-10mg/L高錳酸鉀潑灑。用藥的時候，一定要讓高錳酸鉀保持有效濃度一定時間，這樣藥效會更佳。然後再打開進排水口，保持水流通暢，保持水位相對穩定。
盤錦河蟹 稻田小金蟹
盤錦河蟹 稻田小金蟹河蟹蛻殼不遂
此病主要以預防為主，可在河蟹蛻殼旺期（5-10月份），每隔15-20天，每畝水體用生石灰10-15kg加水調配潑灑。用藥的時候，一定要讓生石灰保持有效濃度一定時間，這樣藥效會更佳。然後再打開進排水口，保持水流通暢，保持水位相對穩定。
消滅敵害生物
採取多種方法消滅敵害生物，如水老鼠、水蛇、青蛙、蟾蜍、部分兇猛肉食性魚類及水鳥等，及時發現捕捉清除。
捕撈
河蟹的捕撈一般在9月末、10月初水稻收割前開始，並視天氣氣溫變化情況靈活掌握，氣溫偏高可適當推遲，氣溫偏低也可提前，捕獲的河蟹應分規格專池暫養或出售。暫養池要定期沖水換水，並視天氣及河蟹攝食情況，適量投餵餌料，精心管理，適時銷售。
不同養殖方式特徵比較
湖泊養殖的河蟹外形特徵為“青背、白肚、金爪、黃毛”，池塘養殖的河蟹則表現為棕黃色背殼、灰色腹部甲殼、黑爪、黃毛。相同規格的河蟹，湖泊養殖的甲殼長度和寬度顯著大於池塘養殖的。池塘養殖的雄蟹肝胰腺指數顯著高於湖泊養殖的雄蟹，性腺指數差異不顯著。湖泊養殖的雌蟹性腺指數，性腺中蛋白質含量均高於池塘養殖的雌蟹。此外，與池塘養殖河蟹相比，湖泊養殖的河蟹肝胰腺含高蛋白、低脂肪，肝胰腺和性腺中均含較多不飽和脂肪酸。總之，雌蟹較雄蟹營養價值高，湖泊養殖的河蟹較池塘養殖的營養價值高。人工養殖的河蟹由於環境和營養都較優於野生河蟹，因此營養價值較野生河蟹高。
養殖品牌
有研究表明，江蘇境內重點養蟹區的太湖、陽澄湖、涌湖、長盪湖、固城湖、洪澤湖、大縱湖、高寶湖等八大湖泊網圍養殖的品牌河蟹雌蟹平均體質量130.3g，雄性體質量170.5g，符合農業行業標準大規格等級要求，呈現長江水系河蟹特徵。品牌河蟹具有規格大，營養豐富的特點。
食用價值
供食用。中華絨螯蟹是一種經濟蟹類，肉質鮮美、營養豐富、富含維生素A，在我國美食界久負盛名。
推薦食譜
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血藤燉河蟹
雞血藤30克，河蟹250克。將二者洗淨後。加清水適量，置瓦罐中，文火燉沸後。調入米酒適量，燉至河蟹熟後，趁熱飲服，每日1劑。連續5-7天。
功效：可活血化瘀，通經止痛，適用於經前或是經行小腹脹痛，按壓痛甚或伴隨胸脅乳脹者。
油醬毛蟹
配料：河蟹500克（海蟹亦可），姜、蔥、醋、醬油、白糖、乾麵粉、味素、黃酒、澱粉、食油各適量。
做法：將蟹清洗乾淨，斬去尖爪，蟹肚朝上齊正中斬成兩半，挖去蟹鰓，蟹肚被斬剖處摸上乾麵粉。將鍋燒熱，放油滑鍋燒至五成熟，將蟹（摸麵粉的一面朝下）入鍋煎炸，待蟹呈黃色後，翻身再炸，使蟹四面受熱均勻，至蟹殼發紅時，加入蔥薑末、黃酒、醋、醬油、白糖、清水、燒八分鐘左右至蟹肉全部熟透後，收濃湯汁，入味素，再用水澱粉勾芡，淋上少量明油出鍋即可。
注意事項
不宜人群
患有傷風、發熱胃痛以及腹瀉的病人，消化道炎症或潰瘍膽囊炎、膽結石症、肝炎活動期的人都不宜食蟹;患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應少吃或不吃蟹黃，蟹肉也不宜多吃：體質過敏的人不宜吃蟹。孕婦不宜食用螃蟹。
進食原則
進食時注意“兩宜四不要”原則。
宜搭配生薑、黃酒。中醫認為螃蟹性寒，有些人吃後會腹瀉，不妨搭配著鮮嫩的生薑一起吃，比如，吃蟹肉時蘸點姜醋汁，不僅能去腥、解膩，還有溫中暖胃的作用。除了生薑，也可以喝點黃酒。黃酒性溫和，有活血、暖胃、驅寒的功效。或者在蒸螃蟹時加點黃酒和生薑，既能去除蟹的寒氣，又可除腥味。
宜現蒸現吃。螃蟹最好是現蒸現吃。吃不完的熟蟹，可以裝入乾淨的容器內，密封冷藏保存。因為蟹腸等內臟極易滋生細菌，建議最多冷藏1~2天，時間久了會帶來安全隱患。如果蟹肉和蟹黃已經單獨挑出來了，可以放進冷凍室保存1個月以上。需要提醒的是，冷藏和冷凍的螃蟹再吃時一定要熱透。
不要吃生蟹。螃蟹是雜食類動物，生活在水底，喜歡吃死魚、死蝦等腐敗的動物屍體，體內容易攜帶致病菌。尤其是河蟹，大多生長在污濁的河塘，蟹殼上又有大量病菌。有的人很喜歡吃醉蟹，享受蟹肉的鮮嫩，但蟹中攜帶的大量細菌並不能全部被白酒中的酒精殺死，所以不要為貪食美味而吃生蟹，一定要煮熟後吃。蒸、煮螃蟹時要注意，水開後至少還要再蒸、煮15分鐘以上。
不要同時過量飲酒。螃蟹是高嘌呤含量食物，尿酸高的人一次性攝入過多很容易引起急性痛風。酒精會促進嘌呤分解成尿酸，並抑制尿酸的排泄。如果吃了不少螃蟹的同時又飲酒過多，會加劇體內尿酸沉積，痛風發作可能性更大。
不要吃死螃蟹。螃蟹一旦死亡，體內的細菌就會大量繁殖，分解蟹肉，有的細菌還會產生毒素。如果人們吃了這樣的螃蟹就會引起食物中毒，常見的表現有噁心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴重者可發生脫水，甚至休克、敗血症等。
一頓不要超過3隻。螃蟹高膽固醇、高蛋白，雖然美味，但一頓不宜超過3隻。如果大量攝入蟹肉，對體內蛋白酶的需求就會增大，增加消化系統的負擔。平時不喜歡吃蛋白質類食物的人，猛然攝入過多可能會造成消化不良。另外，吃螃蟹時最好搭配吃些米飯或喝點粥。
選購技巧
選購時主要有以下“五看”：
一看蟹殼。殼背呈黑綠色，帶有亮光，多為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。
二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。
三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無力。
四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速翻轉的螃蟹活力強，易保存；
五看雌雄。農曆八九月里挑雌蟹，九月之過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期性腺成熟，滋味營養最佳。
禁捕政策
中華絨螯蟹2019年2月1日起，為貫徹《國務院辦公廳關於加強長江水生生物保護工作的意見》，落實長江流域重點水域禁捕工作部署，保護長江流域水生生物資源，根據《中華人民共和國漁業法》有關規定，農業農村部對長江流域專項捕撈管理制度進行調整，停止發放中華絨螯蟹（河蟹）專項捕撈許可證。
