鐘水餃

鐘水餃，古名為“水角”，是四川省成都市地方傳統小吃之一。始於光緒十九年（1893年），因開業之初店址在荔枝巷且調味重紅油，故又稱為“荔枝巷紅油水餃”。

鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油。具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。

基本介紹

• 中文名：鐘水餃
• 主要食材：麵粉，豬肉
• 分類：川菜，小吃
• 口味：微甜帶鹹

美食歷史

鐘水餃始創於1893年，創始人是鐘燮森（字少白），1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。

鐘水餃

美食製作

所需食材

麵粉、冷開水、醬油、姜、蔥、香菜、八角、香葉、草寇、良姜、紅糖、冰糖、辣椒麵、白芝麻、色拉油、豬肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。

製作步驟

熬複製醬油：

將冷開水倒入鍋中燒開。倒入醬油。放入姜蔥香菜和香料，中火燒開。待姜蔥香菜吸水煮軟，撈出。然後放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開。然後轉最小火熬制20-25分鐘。

鐘水餃

做熟油辣椒：

姜切片，蔥切長段；同時準備香料，包括八角、香葉、草寇、良姜。鍋中熱油至200度。姜、蔥和香料下鍋熬制，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸乾。然後將姜、蔥撈出，關火。取一個耐高溫的大盆，倒入三分之一辣椒麵。再將剩餘的辣椒麵和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用。此時油溫已經開始下降，待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油。將油倒入底部鋪了辣椒麵的容器，這時盆里的辣椒麵開始沸騰，發出辣椒的香氣。待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒麵白芝麻混合物，攪勻。靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。冷卻後裝入容器即可。

做豬肉餡：

豬肉洗淨去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複製醬油，一點點加香油，到合適的濕度，充分攪拌至上勁即可。

鐘水餃

兌味汁：

紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，複製醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。

煮餃子：

肉餡包成餃子下鍋煮一會，起鍋瀝乾水分後，裝入兌好味汁的碗裡。

美食特色

鐘水餃絕在選料，妙在調味。紅油選用紅辣椒麵，用菜油煉製而成；醬油採用特製的醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料，巧配妙合而成。香味濃郁的調料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格。

食用須知

營養價值

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

鐘水餃

豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。

注意事項

對於豬肉，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

獲獎記錄

1990年，鐘水餃獲成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的稱號。

鐘水餃

1995年，鐘水餃、龍抄手等成都名小吃榮獲“中華老字號”稱號。

2010年12月，成都市政府公布了市第三批市級非物質文化遺產名錄，龍抄手、鐘水餃等小吃的傳統製作技藝被納入了市級非物質文化遺產之列。

2016年2月24日，“中國金牌旅遊小吃”四川賽區選拔賽暨首屆“四川金牌旅遊小吃”評選活動在成都舉行。鐘水餃等小吃被授予“四川金牌旅遊小吃”稱號。