老鼠粄

老鼠粄又名珍珠粄，是漢族客家小吃之一，源於廣東梅州一帶，因為其兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱粉為“粄”，因此稱為老鼠粄。

老鼠粄是一道以粘米、肉碎、蔥花、胡椒粉等為主要食材製作的客家菜。

基本介紹

• 中文名：老鼠粄
• 分類：客家菜 
• 口味：味美有加
• 主要食材：粘米
• 配料：肉碎、蔥花、胡椒粉
• 別名：涼蝦，珍珠粄，米篩目，米苔目，米台目，銀針粉

名稱由來

老鼠粄，相傳在客家地區已有數百年的歷史，雖名為“老鼠粄”，很多人以為是有老鼠肉之類的作為食材，其實不然，“老鼠粄”與老鼠並沒有聯繫，只是叫做“老鼠粄”而已，贛南地區有流傳這種食物像老鼠屎，從而稱之為“老鼠屎粄”（例如贛州市會昌縣周田鎮，這種叫法和由來被廣為流傳），後因不雅改為“老鼠粄”。

廣東梅州大埔人只因製作出來的粄條兩頭尖細似老鼠尾巴，故喚作老鼠粄。已故大埔籍知名作家杜埃先生曾認為老鼠粄這個名字不雅，故將其改名為珍珠粄。

做法簡單，表面舀上幾調羹芝麻油，撒上蔥花，外加幾勺榨菜，酸菜，蘿蔔乾，就可以享用了。

老鼠粄也傳至香港，因“老鼠”之名不雅，當地人以粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。

製作原料

老鼠粄的主要原料用粘米。

製作步驟

粘米以冷水浸幾小時後，撈起滴乾後磨成粉，然後用開水拌和，反覆揉搓至適度後擰成團，即以特製的“千孔粄擦”架在面上，將粄團壓在粄擦上用力來回摩擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中，待粄熟浮面時撈起，置冷水中浸泡，冷卻後再撈起晾乾即可備用。

左台灣米苔目右客家老鼠粉（南洋的叫法）

食用前，煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，味美有加。

菜品由來

唯獨客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充飢，幾乎全是米製品。

小吃起源於佐酒的熟食。古人下酒之物非常隨意，付錢的時候也滿不在乎，眉頭不用打結，實在是便宜！盛下酒物的碟子很小，低調而實惠。依盛器之小，食物被稱為“小吃”。

地方小吃跟當地人的性格頗為相似。比方說客家人的小吃就有點苦大仇深的味道，這大約跟客家祖先經歷的人世滄桑有關。客家小吃是嚴肅的，一副不苟言笑的樣子。

人家的小吃都是添意趣的下酒菜，無關宏旨，吃起來有一番驚喜，有點兒浪漫色彩，不攜帶充飢功能，完全是正餐以外的進食行為。

吃客家菜，如果既想吃菜又想要特色小吃的話，就得掂量一下自己的胃納量，該怎么取捨。顧此失彼是在所難免的，像筍粄、卷粄、憶子粄、甜粄、老鼠粄、算盤子……全都是實打實的粗糧澱粉，而且是大碟，一出場就要當主角的，超出了隨意點綴的範圍。看一眼大家就會叫起來，哪吃得下？打包，留明天當早餐吧。

老鼠粄在珠三角

有人把瀨粉和老鼠粄混淆，但其實兩者有相當大的差異性。

做出“升級版”老鼠粄的卻是東莞厚街人。厚街人把磨出的米漿一分為二，做成生漿、熟漿，再混合兩者，打至軟滑。

此外，湯底用豬肚、豬骨、粉腸以及多種藥材香料熬成，最後還在老鼠粄上鋪幾塊皮脆肉嫩的燒鵝，白紅相間。老鼠粄爽滑富有彈性，燒鵝汁滲入湯中，滿碗鮮香，東莞人稱之為“燒鵝瀨”。

從前有小販挑著老鼠粄穿街過巷叫賣，售價低廉。沒有燒鵝，他們就用一個搪瓷盅裝著用辣椒麵炒過的大頭沖菜。那沖菜切得芝麻般大小，卻是脆生生的，美不勝收，每碗老鼠粄放上一勺，畫龍點睛，逗得食客盯著勺子喊：“多一點兒，再放多一點兒！”一旦小販開恩，多給一勺，那個早上你的嘴就合不攏了。

菜品發展

在廣東省梅州市大埔縣被中國烹飪協會評選為“中國小吃名縣”後，鑒於“老鼠粄潔白、剔透，色如珍珠，為了該小吃的推廣亦有人主張將其改名為“珍珠粄”，但大眾還是認為“老鼠粄”更為恰切。