基本介紹
- 中文名：鉀強化醬油
- 外文名：Potassium fortified soy sauce
- 特點：利於健康，味道鮮美
- 學科：食品加工工藝
- 工藝：釀造醬油時加入含鉀鹽
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強化食品
強化食品就是將人體所缺乏的微量營養素加入一種食物載體,以增加營養素在食物中的含量。這種措施的優點在於既能覆蓋較大面積的人群,又能在短時間內見效,而且花費不多,還不需要改變人們的飲食習慣。我國最典型的強化食品就是碘鹽。國際上通過強化食品改善營養情況的例子還有很多,比如菲律賓就曾在大米中強化維生素來控制國內腳氣病的發病率。“菲律賓人一般吃精米較多,而精米製作的過程讓大米表面的維生素流失,缺乏維生素使得菲律賓當時腳氣病的發病率非常高。後來推行了維生素強化米之後,腳氣病的發病率驟減。所以強化食品是以補充人體缺乏的營養元素為目標,但市場上一些不是國家主導的強化食品也很多。營養元素從針對營養缺乏的補充變成了加強營養的添加,這確實也是個現實情況。
幾類強化食品
碘強化食鹽
根據國民的營養情況,碘鹽中碘的添加量在今年也有所下調。居民還可以根據自己的需要購買鉀強化食鹽和鈣強化食鹽等強化鹽。
鉀強化醬油
醬油是我國人民生活中套用最為普遍的調味品之一，傳統的醬油食鹽含量達14-18%。據美國農業研究中心一種新的試驗表明：在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍後，有利於健康。近幾年來，試用新的工藝技術釀造的鉀強化醬油，味道鮮美，是一種理想的保健調味品，具有廣闊的前景。
鐵強化醬油
主要針對人體缺鐵性貧血以及其它因鐵微量元素缺乏而造成的疾病,適用於兒童、孕婦及其他成年女性。北京市大部分超市都有鐵強化醬油專櫃,購買很方便。
維生素強化食用油
針對我國居民膳食結構中維生素普遍缺乏的情況,採取強化的方式將維生素溶於食用油中,起到營養強化的作用。維強化食用油主要針對有偏食習慣的兒童,然而市場上維強化食用油所占的份額很少,不易買到。
“營養”強化麵粉
現在大部分人吃精糧比較多,導致存在於穀物表面的維生素缺乏較多。“營養”強化麵粉含種基礎配方,包括鐵、鈣、鋅、維生素、維生素、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素。由於價格偏高,推行存在不少困難。
鈣食品
市場上多見的有鈣強化麥片、餅乾、牛奶以及食用鹽。消費人群主要是兒童、學生、孕婦及老人。
大豆蛋白強化食品
常見於一些營養蛋白粉食品中,比如強化蛋白米粉、核桃粉等。近期市場上也出現了一批魚蛋白強化食品,消費人群主要是老年人。西方國家還將此類動物蛋白用於強化麵包等主食,製成蛋白強化麵包。
DHA類強化食品
工藝流程
黃豆→浸漬→蒸煮→接入由菌種製成的種曲→制曲→成曲→加入含鉀鹽，鈉鹽的標準鹽水進行發酵→抽油→生醬油→沉澱→配製→過濾→殺菌→成品
技術要點
採用多菌種發酵法
由於單一菌種發酵不全，因而使原料轉化率低，分解產物組成不合理影響到成品風味，先用多種菌種製備成種曲，這樣可以提高原料的轉化率和醬油的質量。
標準鹽水的配製
嚴格按不同的原料質量配方，配比，作好鉀鈉鹽水的強化處理，分別按各級工藝指標做好穩定液的配製，並按一定比例先後加入營養生抽發酵料中。
在發酵過程中與傳統發酵有所區別
每缸放混合曲料，然後按不同時期根據不同微生物作用，先後加入不同濃度的標準鹽水，發酵時間視氣溫不同約70~90d，每星期吸取醬油樣本，化驗其理化指標，直到發酵完畢為止。
配製（調配）
在最後調配中可加入風味強化劑，增強產品風味及口感，使產品味道鮮美，口感鮮美柔和，回味悠長。
產品質量標準及要求
高鉀低鈉醬油具有傳統醬油色香味，也有自己特點，原料以糧食和其他產品豆餅麩皮為原料，感官指標符合國內醬油的國標。胺基酸態氮%≥0.4;NaCl(g/100ml):≤10;KCl(g/100ml):≥6。
