由味研公司開發的天然多肽超呈料EP-100（粉狀）EP－200（膏狀），是經過對天然海藻進行提取、發酵、特殊反應等工序精製而成，是一種新一代的營養型功能調味基料，適用於素食、速食麵、肉製品、速凍食品、雞精、醬油醬料、膨化食品、火鍋底料，由於原料沒有肉的成份，卻有肉的滋味和香味，特別適用於素食產品及特殊食品。
基本介紹
- 中文名：多肽超呈料
- 外文名：EP-200
- 原料來源：天然海藻
EP-200在醬油中的套用,EP-200在醬制牛肉生產中的套用,EP-200在蒜蓉辣椒醬中的套用,
EP-200在醬油中的套用
醬油是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的穀類及其副產品為主要原料，經微生物發酵，並經浸濾或壓榨提取的鮮味液體調味品。一般分為以下幾種
1.釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
2.配置醬油
醬油的生產工藝圖
醬油的生產工藝圖以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
3 鐵強化醬油
以強化營養為目的，按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）製成的營養強化調味品。
在生產醬油的配方中加入EP－200以後可以豐富滋味，提高醬香味,使得醬料體現肉感，口感圓潤，回味悠長。
EP-200在醬制牛肉生產中的套用
醬制牛肉是中國傳統的紅燒牛肉、五香牛肉類製品。本公司生產的醬制牛肉在承襲該類製品傳統工藝的基礎上，在製作過程中，引入了新型的食品配料，採用了先進的真空包裝、高溫殺菌工藝，使產品風味及貨架期有了長足的提高。
一、工藝流程：
原料優選採購――解凍――修整改刀－－調配醃製液－－醃製――預煮――醬制――冷卻――調製膠腖――定量裝袋－－真空封口－－高溫殺菌――冷卻－－檢驗包裝－－入庫或市銷。
EP-200在蒜蓉辣椒醬中的套用
1、原料：蒜頭，新鮮或風乾紅辣椒，增稠劑，食鹽，EP－200等。
2、原料處理：新鮮蒜頭剝衣搗碎。新鮮紅辣椒洗淨後打成漿，也可與蒜頭一起打漿，兩者比例因各地口味有異。喜好蒜味的多加蒜，喜好辣味的多用辣椒。蒜與紅辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成漿狀後要經加熱處理。
3、加熱濃縮：增稠劑可用卡拉膠1～2%，或者用0.7～1%海藻酸鈉，其中海藻酸鈉要用五倍水浸泡後小火加熱呈均勻膠體。如是卡拉膠，因是粉狀可直接加進蒜蓉辣椒醬中加熱煮沸，而海藻酸鈉要呈均勻膠體狀才能與蒜蓉辣椒槳混合加熱，在漿體中加入4～5%食鹽，3%EP-200，0.2～0.3%甜蜜素，0.05%山梨酸鉀，共同混合加熱到沸騰成醬狀便可裝瓶。
4、裝瓶：採用200克四旋玻璃瓶。注意裝瓶時不要污染瓶口，瓶口與原料頂部約有0.8～1厘米距離。裝瓶後在原料上面加入2～3毫米厚的芝麻油，隨即加蓋密封。
5、殺菌：在100攝氏度沸水中加熱15～20分鐘。
6、冷卻：用逐級冷卻法，而後得到成品。
