金銀蹄膀

基本資料

金銀蹄膀

類別：上海菜特色菜

工藝：燒

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：此菜湯清醇香，臘鮮合一，兩味融和，鮮美無比。

製作材料

主料：豬肘700克金華火腿250克

輔料：冬筍200克豌豆苗50克

調料：姜5克黃酒50克鹽3克味素2克小蔥15克

烹飪方法

豬肘

1. 鮮豬蹄膀(豬肘)洗刮乾淨，在內側順長剖開(刀深至骨)，放入開水鍋里焯盡血水，撈出。

2. 火腿蹄膀用清水浸漂5 小時，在皮上直剞斜紋交叉花刀，刀深為火腿肉的一半。

3. 然後，將火腿蹄放入盛器底部，再將鮮豬蹄皮朝下放在火腿蹄上面。

4. 冬筍肉切成約2 厘米長的滾料塊，放在鮮豬蹄的上面，放入清水500毫升，加黃酒、蔥結、薑片、送入蒸籠里，用旺火急蒸2 小時左右，待酥爛取出，揀出蔥、姜。

5. 把金銀蹄扣入大品鍋里，加入肉湯500毫升、精鹽、味素，燒開後撇去浮沫。

6. 再下豌豆苗燙熟，連湯倒入金銀蹄品鍋里，即可上桌。

製作提示

火腿蹄在明火上燒糊，放清水中刮洗乾淨，然後再烹，肉質酥鬆，口感極佳。

歷史文化

金銀蹄，是以金黃、銀白為喻，誇大地形容火腿色金黃，豬蹄色玉白，故名。寓意富貴吉祥，圖個好兆頭。

營養分析

豌豆苗

豬肘：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

食物相剋

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。