金屬味

金屬味型是中、西餐調味中均有使用的一種味型，在中國南方沿海地區以及北方部分高檔酒樓均有用。其廣泛用於冷熱菜中的卷類菜餚。主要套用於以水產、家禽、家畜、豆製品、藻類等為原料所製成的卷類菜餚。其口味特點主要體現為：金屬辛香，鮮鹹微甘。

基本介紹

• 中文名：金屬味
• 主要原料：金箔，銀箔
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：補充人體所需的微量元紊，保健強身
• 儲藏方法：放置在乾燥處，勿受潮勿壓
• 味道：金屬辛香，鮮鹹微甘

取材

該味型中的"金屬"味主要來源於"金箔"和"銀箔"兩種金屬味調味品。"金箔"是用自然黃金加上香料和甜味劑錘制加工成的米紙狀薄膜，顏色金黃光亮。"銀箔"是用自然白銀加入香料和甜味劑錘制加工成的紙狀薄膜，色澤銀白光亮。"鮮鹹"味主要來源於卷類半成品原料本身。"微甘"味主要來源於金箔、銀箔本體。

調製注意

金屬味型"雖然可以補充人體所需的微量元紊，有保健強身的作用，但切勿過量食用。該味型在運用當中需注意，"金箔"、"銀箔"很薄，質地類似米紙，在將卷類半成品炸好後，要將油瀝淨，然後再將每段炸好的卷輕輕放在附在白色薄紙上的金箔或銀箔一端，用手輕輕推卷白紙，使附在白紙上的金箔或銀箔均勻地粘在炸好的卷狀原料上。在推卷時切勿用力過大，否則會使金箔或銀箔粘在原襯的白紙上或使粘在卷狀原料上的金箔或銀箔成為粉狀，而不能均勻地裹上原料，影響美觀。在金箔和銀箔的用量上需注意，每張白紙上只襯有一張金箔或銀箔，炸好的成品卷形原料也只需裹一層金箔或銀箔，不宜過多。另外，金箔和銀箔膜要放在乾燥處，切勿受潮和擠壓，最好放在能密封的小盒，將蓋蓋緊保存。

該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"蔥香味型"、"蒜香味型"、"五香味型"、"胡椒味型"、"麻香味型"、"煙香味型"、"蔥姜味型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"甜香味型"等相複合。

在實際運用當中，本味型多來自於市場所出售的該種複合味調味品。其雙複合和多複合味來自於廚師的烹製調配。

金屬味菜譜樣例

金箔發財卷

菜系及功效：家常菜譜

工藝：炸

製作材料

主料：蒸髮菜卷10段（4厘米長的段）。（見原料半成品製作）

輔料：紅蘿蔔50克,白蘿蔔50克。

調料：金箔10張（10厘米長,4厘米寬）,精鹽2克,味素3克,乾澱粉50克,花生油適量。

特色：

金屬辛香，鮮鹹微甘。教您金箔發財卷怎么做，如何做金箔發財卷才好吃　1.將蒸好的髮菜卷取出，搌乾水分。用刀切去每條髮菜卷兩頭邊角，改成4厘米的段（10段），拍上乾澱粉。紅蘿蔔和白蘿蔔去皮，切5厘米長的細絲，加鹽、味素拌勻，入盤中圍好，將點綴好的盤放入銀器中。

2.鍋炙好，入花生油，燒至七成熱，下入拍好乾澱粉的髮菜卷，炸至表面酥脆，下入漏勺瀝淨油。然後將每段炸好的髮菜卷輕輕放在附在白色薄紙上的金箔一端，用手輕輕推卷白紙，使附在白紙上的金箔均勻的粘在炸好的髮菜卷上，然後將裹好金箔的髮菜卷逐一碼入銀盤中即成。

提示：1.在裹金箔時，手法一定要輕。2.改變主料以此方法，可製作"金箔蝦卷"、"金箔蟹卷"、"金箔魚卷"、"金箔豆腐卷"等等。