釀酒師

釀酒師指酒類釀造過程中，從事指導生產工藝設計、參數控制等工作的人員。工作內容為：（1）選用釀酒原料和輔料；（2）選擇和使用釀酒設備；（3）製備和選擇糖化發酵劑；（4）設計和套用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝；（5）監控各工藝參數；（6）開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。

基本介紹

• 中文名：釀酒師
• 外文名：winemaker; enologist;
• 職責：參與指導酒類的釀造
• 人數：800多萬
• 制度：釀酒師職業資格制度

職業概況

釀酒在我國有著幾千年的歷史，釀酒師是隨著酒類產品製造工藝不斷發展而產生的職業。與釀酒工的工作性質、職責不同，釀酒師的工作體現在釀酒的核心技術層面，其能力對產品個性的形成以及產品的質量起著至關重要的作用。

隨著科學技術的不斷進步，我國已具備了現代化的釀酒生產條件，且釀酒生產工藝也達到國際先進水平。這就對釀酒技術人員技能水平提出了更高要求。為了適應發展的需要，亟需規範釀酒師職業。

規範釀酒師職業可以加快我國釀酒行業的技術水平的提高,提升中國飲料酒的整體質量,強化食品安全管理，對滿足人們日益增長的消費需求,提升我國酒類產品國際競爭力具有十分重要的現實意義。

根據國家釀酒生產許可證審查部和國家統計局對國有和非國有、年銷售收入在500萬元以上的企業統計,我國有釀酒企業15600餘家,從業人員800多萬,從事釀酒的技術人員100萬人左右，企業分布於全國所有的省、自治區、直轄市。

我國公辦高校中的輕工、農業院校大部分設定了食品加工專業。其中十幾所高校單獨設定了釀酒專業。國際上對經過專業學習、從事釀酒生產、具有較高釀酒技術的人，由行業協會授予"釀酒師"稱號。

據國家統計局統計，我國釀酒業2005年實現利稅400.79億元，同比增長11%以上。按照國家"十一五"規劃和行業發展目標，我國的釀酒業還將會有更大的跨越式發展。隨著自動化裝備水平的提高，傳統的密集型勞動模式將被淘汰，代之以知識型的現代化生產，對釀酒行業技術人員的專業化、職業化技能要求也有更高的要求，釀酒師的地位與作用凸顯。

隨著國際間的合作日益增加，中國的釀酒行業國際化的進程也要逐步擴大，確立釀酒師職業資格，有利於我國釀酒行業與國際接軌。

綜上所述，我國建立釀酒師職業資格制度，有利於提高從業人員素質，保證職業化進程持續、穩定、健康發展，從而使釀酒行業為國民經濟的發展做出更大的貢獻。

工作內容

（1）釀酒師選用釀酒原料和輔料；

（2）選擇和使用釀酒設備；

（3）製備和選擇糖化發酵劑；

（4）設計和套用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝；

（5）監控各工藝參數；

（6）開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。

釀造酒分類

釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。

由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：

白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。

葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10%）較多的保留著果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀製要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。

綠酒：綠酒是中國酒文化傳承中獨具特色的珍貴酒種，通常指有色的白酒產品，採用天然原料，如草本、大米等進行發酵、提煉、沖沏、浸泡、蒸煮等一系列非常複雜工序配製而成有色白酒，通常具備各種養生功能，中國綠酒可塑源自1200多年前唐永泰年間。全國僅存的綠曲主要以區域劃分為主，雲南有楊林肥酒、山西有竹葉青，而浙江西南部地區生產的百歲門景寧畲族綠麯酒最具代表性。