醬梅肉

醬梅肉是一道山西的傳統名菜。屬於晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，山西民間的宴席上都會出現這道菜。山西的蒸菜有很多種，最為出名的就以醬梅菜、小酥肉和粉蒸肉為代表，稱為“晉式三蒸”。醬梅肉因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。大同民間宴席有杏梅肉，則用杏乾相蒸，製法略同。

基本介紹

• 中文名：醬梅肉
• 英文名：Jiang Meirou
• 主要食材：五花肉
• 分類：晉商莊菜
• 口味：鹹甜

起源

相傳，晉商常家的創業始祖常威，本一介書生，學端木經商，乾隆初年已累財十萬，後將生意交子經營，自己則專心教孫讀書。常威發現這些個讀書郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動，將白肉蘸醬豆腐吃，果然鹹香不膩了。於是他叫廚房每次製作肉時必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃里給這些讀書郎吃。久而久之，醬梅肉在晉中一帶傳播開來，進入了八碗八碟宴席當中，成了一道山西地方特色菜。

製作方法

做法一

主料：五花肉500克。

調料：食鹽1/2茶匙，蔥適量，姜1片，八角1個，花椒水1湯匙，腐乳汁100克，小蔥適量。

五花肉的處理與清洗：

準備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間

用夾毛鉗把肉皮上殘留的細小豬毛撥乾淨

用刀背輕輕颳去豬皮上的雜質

將處理好的五花肉用清水沖洗乾淨

五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊

五花肉的焯煮過程：

鍋內放入冷清水適量，放入切好的肉塊，水面以沒過肉塊為準

放入生薑片和蔥段

加入1湯匙自製花椒水

大火燒開，煮至水面有浮沫飄起，用勺子撇掉浮沫

繼續煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的時候帶有一定的阻力

將五花肉撈出，立即用清水衝去表面的雜質

五花肉的調味過程：

沖涼的五花肉用刀切成長6CM、厚0.6CM的薄片

切好的五花肉片肉皮朝下，整齊碼放在碗中

小碗中放入100克腐乳汁，加入1湯匙自製花椒水

加入1/2茶匙食鹽，攪拌成調味汁

調味汁倒在大碗裡

肉片上鋪生薑絲、蔥段和八角

五花肉的蒸製過程：

大碗上蓋一層保鮮膜

鍋里放適量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸40分鐘至肉熟

從蒸鍋里取出碗，潷出湯汁，留下肉片

肉片倒扣在盤子中，周圍用黃瓜片做裝飾

潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠

把湯汁淋在肉片上即可

做法二

主料：五花豬肉300克，蔥段、薑片各50克，醬豆腐15克，料酒10克，食鹽2克，香油（炒用）。

1、將五花豬肉用刀切成約8毫米的薄片，鍋內倒入香油；

2、把切好的肉片、蔥薑末和醬豆腐在鍋內炒起，再碼入碗內，把兌好的醬豆腐汁澆入碗中上籠蒸30分鐘取出即成。

3、最佳煮八成熟為好，這樣，切時薄而利刀。

做法三

用料：五花肉500，克生薑1片，蔥段，自製花椒水1湯匙，腐乳汁100克，自製花椒水1湯匙，食鹽1/2茶匙，生薑絲小蔥段1個。

1. 準備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間
   
2. 用夾毛鉗把肉皮上殘留的細小豬毛撥乾淨
   
3. 用刀背輕輕颳去豬皮上的雜質
   
4. 將處理好的五花肉用清水沖洗乾淨
   
5. 五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊
   
6. 鍋內放入冷清水適量，放入切好的肉塊，水面以沒過肉塊為準
   
7. 放入生薑片和蔥段
   
8. 加入1湯匙自製花椒水
   
9. 大火燒開，煮至水面有浮沫飄起，用勺子撇掉浮沫
   
10. 繼續煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的時候帶有一定的阻力
    
11. 將五花肉撈出，立即用清水衝去表面的雜質
    
12. 沖涼的五花肉用刀切成長6CM、厚0.6CM的薄片
    
13. 切好的五花肉片肉皮朝下，整齊碼放在碗中
    
14. 小碗中放入100克腐乳汁，加入1湯匙自製花椒水
    
15. 加入1/2茶匙食鹽，攪拌成調味汁
    
16. 調味汁倒在大碗裡
    
17. 肉片上鋪生薑絲、蔥段和八角
    
18. 大碗上蓋一層保鮮膜
    
19. 鍋里放適量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸40分鐘至肉熟
    
20. 從蒸鍋里取出碗，潷出湯汁，留下肉片
    
21. 肉片倒扣在盤子中，周圍用黃瓜片做裝飾
    
22. 潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠
    
23. 把湯汁淋在肉片上即可