老廣醬梅肉是以五花肉為主要原料製作的菜品。
基本介紹
製作要求,用料,製法,製作關鍵,
製作要求
用料
色澤淡紅，香爛可口，肥而不膩，獨具特色
調料：黃酒50克，紅色腐乳200克，白糖10克，鹽23克，味素15克，薑絲30克，濕澱粉10克，清湯50克，八角5克，蔥段20克，薑片10克。
製法
1、 將五花肉洗淨，入沸水鍋中加入蔥段、薑片、八角、鹽15克小火煮15分鐘至七成熟撈起，將煮好的五花肉切成0.4厘米厚、10厘米見方的片。2．把腐乳攪碎加入白糖、味素、薑絲、黃酒15克兌成醬汁，置盆中待用。把日本豆腐切成2厘米長的段立起，用球形勺挖去一截橫斷面。鹹蛋黃切成小丁放入豆腐槽內。3．將肉片放在醬汁盆中拌勻。4．把拌好的肉片，皮朝下逐片擺立在蒸碗中，餘下的醬汁也倒入蒸碗中，入蒸箱蒸40分鐘取出。把備好的蛋黃豆腐入籠蒸5分鐘。5.取出肉，瀝出原汁，反扣在盤中，原汁打芡，澆在肉上。將日本豆腐段圍在肉的周圍。將清湯加鹽、味素，勾薄芡再淋入蛋清，成雪花玻璃芡澆在蛋黃豆腐上。
製作關鍵
1、要選用層次分明的五花肉。
2、製作醬汁時，勿加入水或湯汁。
3、五花肉蒸至40分鐘，才能達到好的口感。
4、勾原汁芡時要用小火，而且把原汁的脂油打出來，再勾芡，才能使芡汁透明發亮。
