基本介紹
酥酪,南方代表作品,北方代表作品,菜品特色,營養價值,做法,做法一,做法二,做法三,
酥酪
唐 杜牧 《和裴傑秀才新櫻桃》：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。”
酥酪
酥酪宋 《宋史·職官志四》：“乳酪院掌供造酥酪。”
清 富察敦崇 《燕京歲時記·水烏他奶烏他》：“水烏他，以酥酪合糖為之。”
涅槃經中,將人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味.
從牛出乳,從乳出酪,從酪出生穌,從生穌出熟穌,從熟穌出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界.
眾生為牛,聲聞為乳味,緣覺為酪味,菩薩為生熟酥味,而佛則是醍醐味. 醍醐灌頂,則是精神滿足的最高境界.
乳,牛奶.
酪,牛奶凝乳,即凝結的牛奶.
生酥,新鮮乳酪.
熟酥,乾酪.
醍醐,高級乾酪.酥酪 - 糖蒸酥酪《紅樓夢》第十九回寫賈妃賜出糖蒸酥酪（sū lào），寶玉命留與襲人吃。後來李嫫嫫見蓋里是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快別動，那是說了給襲人留著的”李嫫嫫聽了又氣又愧，便說道：“我不信，他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。”糖蒸酥酪即指牛奶無疑。牛奶在當時是稀貴之物，並非普通的飲料。清代沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以-山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其餘或凝而范以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。”徐珂〈清稗類鈔》亦謂：“乳酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恆飲之。”得碩亭《草珠一串》詩云：“奶茶有鋪獨京華，乳酪（奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油麵奶為茶曰麵茶，熬茶曰喀茶）如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。”又，《燕都小儀器雜詠.牛乳酪》云：
酥酪
酥酪“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。
南方代表作品
蜜豆雙皮奶北方代表作品
酸性物質,會令蛋白質變性凝固.乳品加工,通常是通過酶製劑或微生物發酵產生有機酸,令牛奶中的酪蛋白變性凝固.常見的優秀菌株,包括保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,嗜酸乳桿菌,雙歧桿菌等,被廣泛的運用於優酪乳和乳酪的加工.有的乳酪,需要多菌株配合,產生豐富的口感. 除了各種菌株,凝乳酶rennet也被廣泛地用於乳品加工業.這種物質最初是從小牛小羊的胃裡提取的,1990年後能化學合成,並批量生產,被廣泛的用於乳酪製造.
很多同學抱怨買不到凝乳酶,但凝乳酶不過是眾多凝乳手段中的一種.原則上,檸檬,醋,這些酸性物質在一定條件下都能使蛋白質凝結,之所以不用它們做乳酪, 主要是一沒什麼風味,二效率不高.另外還有一個安全性的問題,比如蜂蜜,紅糖,紅棗,茶葉等含有的酸性物質,會令牛奶產生沉澱,產生可能對健康不利的合成物,所以不宜和蛋白質同食.
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
做法一
主料：鮮牛奶300克、酒釀汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。 備註：蒸時應以小火蒸，蒸氣不能太大，否則不夠細滑。 製作方法： 1、將鮮牛奶放入鍋內煮滾，加冰糖煮溶。 2、用雙層白紗布過濾，並放在陰涼處。 3、把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛奶，並邊倒邊攪勻，然後分裝到小碗內，碗口用鋁箔封好，放入鍋內，加蓋子隔水蒸15~20分鐘。 4、蒸好的鮮牛奶放在原處等涼了呈凝固狀，上面放一些杏仁片，再移到冰櫃冷藏3~4小時即可。
做法二
材料：鮮奶500克，酒釀100克，葡萄乾、核桃仁適量。 做法： 1、首先把牛奶倒進乾淨的鍋中加熱，盛進一個大盆，放少許糖。 2、等溫度稍微涼一點之後再倒入酒釀，酒釀和牛奶的比例大致是1：3左右，攪拌一下。 3、再分別裝入小碗，用保鮮膜蓋住碗口，注意，一定要在膜上扎幾個孔，否則碗裡的水蒸氣跑不出去，就會影響口感，牛奶配好之後，放1個小時，再上蒸鍋蒸約15分鐘就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄乾一起，撒在已經放涼的優酪乳上就可以食用了。
做法三
原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許（將醪糟（酒釀）用乾淨的紗布過濾一下，即可得到米酒）。 做法： 1、將牛奶倒入鍋中小火加熱，倒入少許白糖煮融，煮約10分鐘後離火晾涼，煮出的奶皮要去掉； 2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾涼； 3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中，攪拌均勻，每一碗中需要米酒與牛奶1:3的比例，米酒太少的話不易凝固； 4、用小勺將表面的泡沫清除，碗上蓋好保鮮膜，入蒸鍋小火蒸20分鐘。或將牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上蓋錫紙，放入烤箱150度烤30分鐘； 5、蒸好或烤好的乳酪自然冷卻後，移入冰櫃冷藏2－3小時至凝固。 註： 1、牛奶和米酒的比例，最低為3:1,如果想更加凝固，則要達到2:1的比例，但酒味會稍重。 2、煮好的牛奶要晾涼後再與米酒混合（區別於奶卷），否則會出現凝固。 3、蒸好或烤好的乳酪，還沒有完全凝固，仍是有些液態的感覺，晾涼後放入冰櫃冷藏，使其輕柔地凝固，成為乳酪，口感也清涼可口。 4、吃的時候，可以加入紅豆、葡萄乾、山楂糕、松子等喜歡的原料。
