根黴菌（Rhizopus）在顯微鏡下頂部呈蘑菇狀，內含孢子，即包囊孢子，菌體細長。根霉的適宜生長溫度是30~37℃，40℃也能生長。根霉在生長時，由營養菌絲體產生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假根，在假根處長出成群的孢子囊梗，頂端孢子囊產生許多孢子。成熟的囊孢子從破裂的囊壁釋放出來，散布各處進行繁殖。
根黴菌還是條件致病菌，通常對人體無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌製備的，可引起食品霉變，也可導致實驗室污染。
基本介紹
菌落特徵,生長條件,生長繁殖,酶系特點,分布範圍,主要套用,主要危害,常用菌種,
菌落特徵
菌落：生長快，開始為白色棉花樣菌絲充滿斜面，以後變為深灰色。
鏡檢：菌絲不分隔，有營養菌絲，分生孢子橢成叢狀生長，頂端膨大，謂之生芽頭，外有孢子囊，襄內有密集孢子囊孢子。
根黴菌是真核生物，其核有核膜包圍，具各種細胞器。根黴菌是真菌其菌絲體類型為單細胞多核（無膈），以包囊孢子繁殖。
另外在根霉麩皮成曲的生產中可看到的厚壁孢子，是根黴菌絲體內原生質濃縮而形成的抵抗不良環境的一種繁殖器官，一旦遇到適宜的條件即可直接發芽生長成菌絲體。
生長條件
根霉是需氧型微生物，在整個培養過程中必須供給充足的氧，否則就會影響繁殖和生長。根黴菌喜歡在微酸性環境中生長，其最適pH範圍為5-5.5。根黴菌對營養條件的要求也不是很高，試管菌種一般用米曲汁或馬鈴薯蔗糖瓊脂培養基，二級曲種和大批曲生產，麩皮就是最好的培養基，一般不需另加營養物質。
生長繁殖
根黴菌絲沒有橫隔膜，一般認為是單細胞的真菌。根霉在培養基上生長時，由營養菌絲體產生弧形的匍匐菌絲，向四周蔓延。匍匐菌絲接觸培養基處，分化成一叢假根(類似根狀菌絲)，吸收養料。從假根處叢生出直立的孢囊梗，梗的頂端膨脹形成圓形的囊，稱為孢子囊。孢子囊裡面有許多孢子，稱為囊孢子。
成熟以後的囊孢子從破裂的囊壁上被釋放出來，散布各處，或隨風飄揚，遇有機會，即溫度、水分及營養條件適宜處就開始繁殖。
酶系特點
根霉含有豐富的澱粉酶，一般包括液化型和糖化型澱粉酶，兩者的比例約為1：3.3，而米麴黴則為1：1，黑麴黴為1：2.8。可見小曲的根霉中糖化型澱粉酶特別豐富。儘管由於液化型澱粉酶的活力較低而使糖化反應速度降慢，但它的最大特點是糖化型澱粉酶豐富，能將大米澱粉結構中的α-1，4鍵和α-1，6鍵打斷，最終較完全地轉化為可發酵性糖，這是其他黴菌無法相比的。
根霉細胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，能邊糖化邊發酵。這一特性是其他黴菌所沒有的。由於根霉具有一定的酒化酶，可使小麯酒整個發酵過程中自始至終能邊糖化邊發酵連鎖進行，所以發酵作用較徹底，澱粉出酒率進一步得到提高。
分布範圍
根黴菌是常見的黴菌，在空氣、土壤中，以及各種器具表面都有它的孢子存在。
主要套用
根霉的用途很廣，其澱粉酶活力很強，能產生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，還能產生芳香的酯類物質。食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌製備的。已知的根霉有多種，由土壤及五穀分離出來的根黴菌的糖化力遠不及酒藥中分離出的活力強。
根霉
根霉在釀造上根霉扮演著重要角色。我國小麯酒，是以根霉為主的黴菌類為糖化劑。根黴菌在生命活動中能產生糖化酶，將澱粉轉化成糖，所以它是釀酒工業的糖化菌。
