《酒店流行菜冷盤》是2010年化學工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：酒店流行菜：冷盤
- ISBN：9787122078353
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2010年7月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
《酒店流行菜:冷盤》內容簡介：冷盤的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應該採用哪一種，與原料的加工形狀（塊、條、片、段等）有密切的關係。裝盤的技術是影響菜品美觀度的關鍵因素，想成為一名優秀的冷盤廚師，不僅要懂得相關的製作工藝，還要有一定的審美能力。
目錄
第一部分 冷盤烹調基礎知識
一、12種烹調技法/2
二、冷盤裝盤的方法/4
第二部分 製作實例
白肉油麥卷/7
巧拌五彩/9
魚子貢菜沙拉/10
冰鎮涼瓜/11
香草醃三文魚/12
養生山藥/13
賽玉米/15
冰碗泰汁腰花/17
滷水鵝翅/18
白切三黃雞/19
風味扎蹄/20
風味醬蘿蔔/21
手剝鮮筍/22
話梅鴨舌/23
春光沙拉/25
鮮椒芥藍/27
五香醬牛肉/28
手撕驢肉/29
冰燈素鮑魚/30
水晶銀魚凍/31
油鹵香乾/33
蜜瓜火腿/35
什錦沙拉/36
養生豆皮卷/37
鮮蝦紅菜頭芒果沙拉/39
客家成雞/40
鹽煽鳳爪/41
梅乾排骨/42
燒汁八帶/43
青木瓜沙拉/45
白裡透紅/46
青瓜蟹柳/47
爽口魚皮/48
香糟帶魚/49
桂花糯米藕片/51
脆棗釀青瓜/52
高麗娃娃菜/53
韓式泡菜配牛肉沙拉/55
雪潮海螺片/57
紅酒雪梨/58
蛋黃雞腿/59
橙汁藕片/60
四絲菜卷/61
彩椒釀雞蛋/63
腰豆百合/64
果仁拌菠菜/65
美味杏鮑菇/66
醬拌皇帝蚌/67
養生鮮蝦凍/68
豉椒雞/69
XO醬拌去骨鴨掌/70
什錦蔬菜沙拉/71
新疆大拌菜/72
綠色時蔬沙拉/73
