基本介紹
四酸,蝦酸,香酸,主要原料,製作方法,
四酸
四酸即酸菜、蝦酸、香酸、糟辣酸。酸菜分綿甜和脆甜兩種，均採用青菜作主要原料。綿甜的酸菜製作方法是：將青菜洗淨曬乾，放在搓衣板上搓揉成蔫葉，洗淨曬至不再滴水，切成寸余長的葉片，然後拌和適量的蒜葉切片和甜酒、辣椒麵、食鹽、高度白酒，一起置入陶壇中，蓋上壇蓋，圍上壇盤水，醃製一周即可舀出作調菜食用；脆甜的酸菜在加工青菜方面與前者一樣，不同之處是，加工好的青菜切片僅拌和適量的蒜葉切片、食鹽、高度白酒，即置入壇中醃製，直至酸菜可食用時才拌和甜酒和辣椒麵。酸菜生食酸甜可口、開胃，厭食者常吃可解除病灶；用於加工夏天的涼拌鮮黃瓜，入口清爽，可消暑解熱；用於加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收後，肉香而不膩，酸菜亦由酸甜葉變成食而不厭的酸香。都勻酸菜歷史悠久，質量上乘，可與獨山鹽酸菜媲美。
蝦酸
蝦酸是用洗淨河蝦發酵，再將發過酵的河蝦與適當的甜酒、辣椒麵、木姜籽拌和，然後置入壇中，蓋上壇蓋，圍上壇盤水存放。蝦酸一般用於加工牛羊狗肉或豬雜火鍋。製作的方法是：舀出蝦酸，用菜油將其炒出香汁，倒進主菜或豬雜，炒熟後適當減小火力，撒上蔥蒜、姜米、鹽辣等佐料便可食用，其味鮮香，用其他方法製作此類食品易出現的腥味怪味蕩然無存。
香酸
香酸是用淘米水浸泡指甲花葉，製成“泡酸”倒入壇內，熬好骨頭湯，連骨頭帶湯倒進“泡酸”壇，加進適量的炒小麥，蓋上壇蓋，圍上壇盤水存放。香酸也用於加工牛羊狗肉或豬雜碎。製作方法是：先用菜油炒好辣椒麵，倒進香酸，待香汁撲鼻時倒進主菜，炒熟後不減火力，架上鍋板，將用各種佐料和調味品製成的蘸水放在鍋板之上，即可品嘗風味獨特的火鍋香酸菜。香酸以香見長，在宴席上，只要端上一份香酸火鍋，整個宴席廳便會滿屋生香，令人饞涎欲滴。
主要原料
糟辣酸以鮮辣椒為主要原料，選用都勻市的沙寨辣椒為最佳。
