獨山鹽酸菜

獨山鹽酸菜，貴州省獨山縣特產，中國國家地理標誌產品。

鹽酸菜最初稱作壇酸，後改稱鹽酸，是布依族、水族、苗族等民族久負盛名的食品。主產地主要分布在貴州省的獨山、三都、荔波等縣，其中尤以獨山縣出產的鹽酸菜較著名。獨山鹽酸菜色鮮味美，脆嫩可口，具有酸、甜、鹹、辣之獨特風味。

2013年12月10日，原國家質檢總局批准對“獨山鹽酸菜”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：獨山鹽酸菜
• 產地名稱：貴州省獨山縣
• 品質特點：色鮮味美，脆嫩，酸、甜、鹹、辣
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2013年第167號公告
• 實施時間：2013年12月10日

產品特點

獨山鹽酸菜，色鮮味美，脆嫩可口，具有酸、甜、鹹、辣之獨特風味。

獨山鹽酸菜以獨山本地出產的一種優質青菜為主要原料，經日曬、清洗、再曬、鹽搓、入池鹽漬，然後按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和糯米甜酒，拌勻後分壇包裝，密封貯存。獨山鹽酸菜香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，酸中有辣，辣中有甜，甜中有鹹，清香脆嫩，風味獨特。素食，有開胃口，助消化，增進食慾作用，尤為病弱者歡迎；葷食，可蒸扣肉，燒魚、炒黃鱔等，增加菜餚色香味，去膩健胃，是貴州風味宴席的上乘菜餚，具有南鮮、北鹹、東甜、西酸各味均沾特點。

產地環境

獨山鹽酸菜以獨山本地出產的一種優質青菜為主要原料。而貴州獨山地處雲貴高原，平均海拔較周邊地區高出300～500米，具有高原冷涼型氣候特點，森林覆蓋率52%，年平均氣溫15℃，冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候宜人，年降雨量1429.9毫米，無霜期297天，適宜青菜的生長。

歷史溯源

獨山鹽酸菜已有五百年多年的歷史淵源。明朝崇禎十一年（1638年）明朝地理學家、旅遊探險家徐霞客自廣西南丹縣六寨經獨山麻尾、下司、上司，到堯梭（獨山縣郊地名）歇宿時，品嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）後感覺美味可口，讚譽不絕；並在離開獨山往北（貴陽、雲南）去的時候，還帶走幾壇。

生產情況

2008年，獨山縣年生產鹹酸菜能力5000噸，生產鹽酸菜系列產品銷售額接近6000萬，創稅700萬元。

2013年，獨山鹽酸菜種植規模達200公頃，年產量6000噸，產值達6000萬元。

產品榮譽

1984年，獨山鹽酸菜被評為貴州省優秀旅遊產品和中國優秀旅遊產品，同年註冊“獨山牌”商標。

1987年，獨山鹽酸菜獲中國輕工業部優質產品獎。

1998年，“獨山”商標被評為貴州省著名商標。

2003年，獨山鹽酸菜通過ISO9001國際質量管理體系認證。

2013年12月10日，原國家質檢總局批准對“獨山鹽酸菜”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

獨山鹽酸菜產地範圍為貴州省獨山縣城關鎮、麻萬鎮、兔場鎮、基長鎮、上司鎮、下司鎮、麻尾鎮、甲里鎮、堯梭鄉、羊鳳鄉、打羊鄉、本寨鄉、水岩鄉、黃後鄉、董領鄉、甲定鄉、翁台鄉、堯棒鄉共18個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

1. 青菜：產地範圍內葉大厚實、葉柄脆嫩的十字花科屬芥菜（當地俗稱青菜）。
2. 辣椒粉：產地範圍的優質皺皮辣椒加工而成的辣椒粉，並符合國家關於辣椒粉的標準規定。
3. 生產用水：流經產地範圍內的黑神河水系。水質符合國家關於飲用水的標準規定。
4. 糯米：產地範圍內種植的優質米，並符合國家關於大米的標準規定。
5. 食鹽：應符合國家關於食用鹽標準規定。
6. 冰糖：應符合國家關於單晶體冰糖或多晶體冰糖的標準規定。

工藝控制

1. 生產工藝流程：
   ⑴糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵→糖化出釀→拌料→裝壇發酵。
   ⑵青菜萎蔫→入池醃製→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。
2. 加工要點：
   ⑴醃菜：一次發酵。
   ⑵青菜：單株青菜重量≥2.0千克。
   ⑶萎焉：青菜砍收後攤曬8小時以上。
   ⑷封池：當菜醃製成熟後，用塑膠薄膜封池自然發酵至少3個月。
   ⑸醃製青菜理化指標：食鹽（以nacl計）8至10%，總酸（以乳酸計）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3. 醪糟製作：
   ⑴淘洗浸泡：浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續浸泡10小時至12小時。
   ⑵拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。
   ⑶發酵：低溫發酵，溫度≤20℃。

質量特色

1. 感官特色：
   要求色澤具有產品固有色澤滋味氣味，酸甜爽口，鹹辣適中，具有獨山鹽酸菜獨特香氣和滋味，無不良氣味；組織形態塊型大小適中，無雜質；質地脆、嫩
2. 理化指標：
   水份（克/100克）≤85.0
   食鹽（以nacl計）（克/100克）2.0-6.0
   總酸（以乳酸計）（克/100克）≤2.0
   還原糖（以葡萄糖計）（克/100克）≥5.0
3. .安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

獨山鹽酸菜產地範圍內的生產者，可向貴州省獨山縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。獨山鹽酸菜的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。

食用方法

鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。鹽酸菜是風味獨特的壇酸，開壇即食。直接做小菜吃，入口清涼甘甜，開胃下飯。

鹽酸菜燒魚

工藝：將鮮魚治淨。在魚身上剞花刀紋，用醬油、花椒、精鹽醃入味。

炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱，放魚炸，至呈金黃色時取出。鍋內留余油，下鹽酸菜煸炒二三分鐘，下姜、蔥、蒜片、味素、高湯，將魚放入，用大火燒沸，較小火烤至滷汁收緊，將魚撈出裝盤。鍋內留滷汁，下濕澱粉勾芡，澆在魚上即成。