基本介紹
- 中文名：遍地錦裝鱉是
- 主要食材：團魚，熟火腿
- 分類：陝西
- 口味：鮮美
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
團魚1 只約1000 克
熟火腿25 克
醬油75 克
水口蘑100 克
紹酒50 克
熟鹹鴨蛋黃3 個
芝麻油25 克
薑片25 克
味素l 克
水玉蘭片25 克
濕澱粉15 克
八角2 個蔥段25 克
雞清湯500 克
菜心25 克
胡椒粉15 克
熟豬油25 克
羊網油250 克
精鹽7.5 克
大蒜200 克
冰糖25 克
烹製方法
1.將團魚宰殺後，放淨血，放入沸水中。水開後即出鍋，刮淨外層黑衣，
在魚肚上開一個十字刀口，取出內臟，用清水漂洗乾淨。
2.將洗淨的團魚放入沸水鍋中再煮，煮至五成熟，撈出取掉魚蓋，其餘
剁成3.3 厘米見方的大塊，每塊連有裙邊。
3.將炒鍋放在火上，加熟豬油，中火煸炒大蒜、蔥段、薑片。待香味略
出，將團魚帶蓋與水口蘑、水玉蘭片放入炒鍋，投入醬油、精鹽、紹酒、冰
糖、八角、胡椒粉、雞清湯，煸炒數分鐘後，移到小火燜燒，待原汁收濃，
團魚成熟後，取出團魚蓋備用，再入味素，即可出鍋。出鍋後，放在大條盤
內，揀出蔥、姜、八角。整形後，將芝麻油倒入炒鍋，燒五成熱，再將切好
的熟鴨蛋放人，烹出香味，澆在團魚上，再放熟菜心、熟火腿片，把團魚蓋
蓋好。
4.將生羊網油改成與條盤同樣大小的一整張，用淡花椒鹽水洗淨，瀝乾
水分，蒙在裝團魚的條盤上，上籠蒸15 分鐘即好。端上桌後，取掉羊網油和
團魚蓋即成。
工藝關鍵
1.宰殺團魚時，將團魚腹部朝上，蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀
斬下，再將其頭腔朝下，控淨血，放入八成開的水中燙幾分鐘（時間長短視
團魚老嫩程度而定），再放入溫水中用小刀颳去團魚裙邊和腿部的黑膜（下
刀要輕，不可劃破裙邊），並颳去腹部的白膜，再用小刀沿著鋸齒形的蓋將
團魚切開，撬開蓋，取出內臟，剁去爪尖，用涼水沖洗乾淨即可。
2.蒸團魚的時間不能過長，15 分鐘即可，以免魚肉老而發柴，口感不佳。
風味特點
1.本品是陝西西安市近年來烹製的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳
食業非常發達，烹調技術達到了相當水平。據唐人韋巨源《燒尾食單》約略
統計，便有58 種之多，真可謂“玉液珍饈，水陸雜陳”。現今的西安名菜仍
可找到唐菜的歷史淵源。
2.這款仿唐菜，以團魚為原料，配以羊網油和鹹鴨蛋黃，採用唐代常用
的燒蒸方法烹製。不但沒有腥膻氣味，而且鮮香四溢，基本上保持了唐代的
固有風味，使食者領略到古人以“魚”、“羊”兩字構成的“鮮”的真正含
義。
